Juxtlahuaca, Oax.— El labrado es el único pan hecho por manos de cientos de personas que se reúnen durante cinco días continuos en las cofradías del municipio de Santiago Juxtlahuaca, municipio indígena de la Mixteca de Oaxaca.
Su elaboración tiene un fin ritual y comunitario: la fiesta patronal de Santo Domingo de Guzmán, que se celebra el 3 de agosto, y para este año se hicieron más de 20 mil piezas que podrán disfrutar los visitantes.
Los panaderos dejan a sus familias y trabajos durante más de dos semanas previas a las celebraciones de las fiestas patronales de Santiago Apóstol y Santo Domingo de Guzmán para estar al frente del proceso del labrado, pan tradicional que se acompaña con champurrado, y que se prepara para todos los feligreses y visitantes de las cofradías.
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“Las costumbres son de mucho orgullo porque es lo que nos identifica como juxtlahuacaqueños”, dice a EL UNIVERSAL el maestro panadero Victorino Bautista Martínez, quien lleva más de 50 años dando servicio en estas fiestas. Ahora, por ejemplo, están al frente de la cuadrilla de panaderos comunitarios 12 personas, entre ellos, el maestro Enrique, además de Ricardo, Maximino y Moisés Salazar, Omar Rodríguez, Reynaldo Ramos, Hugo y Manuel Valencia.
Todos ellos dirigen a quienes asisten como voluntarios al tradicional amasijo anual. Niñas, niños, jóvenes y adultos se dan cita durante varias noches a amasar la harina para el pan. En el amasijo de este año suman cerca de 350 personas quienes donan su esfuerzo para la labrada.
Para la fiesta de Santo Domingo se ocuparon cerca de 250 kilos de harina diarios durante cinco días. Es decir, se hicieron alrededor de 3 mil 500 piezas de pan al día, un total de 20 mil. Y no se trata de la mayor producción, pues apenas en la anterior fiesta de Santiago Apóstol, el 25 de julio pasado, fueron cerca de 25 mil piezas.
“La masa para el labrado se prepara a base de panela o piloncillo, y es una masa muy dura. Debe quedar en un punto seda para que el pan quede bien, si como panaderos no sabemos ese punto, el pan no queda bien”, asegura don Victorino, quien supervisa a los presentes.
Moisés Salazar es de los más jóvenes. Lleva cerca de 10 años en la cuadrilla de panaderos, aunque desde niño asistía a los amasijos, además de que ayudaba a sus padres a cumplir con distintos servicios para la comunidad en estas fiestas patronales.
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Explica que su jornada implica más de 12 horas continuas sin recibir remuneración, pues es un trabajo para la comunidad. Estamos al tanto del amasijo, luego, el corte del pan, preparamos los hornos, enseguida esperamos que se caliente la brasa y a eso de las 4:00 de la mañana se empieza con el pan blanco, desayunamos y luego comenzamos a hornear, y así sucesivamente”, narra.
El servicio que prestan los panaderos es continuo. Arranca desde las 7:00 horas de la tarde-noche, hasta al mediodía siguiente y así durante cinco jornadas, dependiendo de los hornos. “Cada día vienen más visitantes, todos esperan el día del champurrado”, cuentan los panaderos, sin descuidar sus tareas.
Al igual que el resto de sus compañeros, Moisés deja su trabajo de panadero y a su familia para concentrarse en el servicio que ofrece a la comunidad. “Yo vengo a ofrecer mis servicios por fe a los Santos Patrones, porque acá no nos pagan”, dice orgulloso de su labor.
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“Es un orgullo pertenecer a este barrio, también ser parte de todo este proceso de elaboración de pan para todos los invitados. Terminamos muy cansados pero satisfechos, la gente se va alegre con su pan y champurrado”, agrega el joven panadero.
Pero no se trata sólo de un acto religioso, sino de un proceso para preservar la identidad. Don Victorino resalta al respecto la necesidad de que las nuevas generaciones se vayan integrando a las actividades comunitarias, porque, asegura, son los jóvenes quienes serán los portadores de todo el conocimiento sobre el trabajo colectivo que se realizan en estos espacios, que existen desde siempre y que se pretende que perduren.