Tuxtepec.— Isabel raspó muy de mañana la yuca en el metate para hacer la masa que mezclará con el acuyo.
Ella no sabe que el jugo seco que extrajo después de rayar la verdura de raíz, a la que le echará manteca y sal para formar los tamales en las fiestas de La Candelaria del norte de Oaxaca, es un alimento antiguo y mestizo que viene de las Antillas y de los mayas. Que para el pueblo caribeño de los taínos la yuca tenía raíces mitológicas y en Filipinas hay tribus que atribuyen a la yuca la creación del mundo.
Fueron los africanos que entraron a Oaxaca por Veracruz, huyendo de la esclavitud, quienes extendieron su consumo junto a la malanga y tapioca.
Isabel pone sobre la masa revuelta carne de cerdo y pollo deshebrado. La salsa tiene el hervor rojo del chile chipotle y el guajillo mezclado con el ajo, se va tornando de un tono intenso y ella quita los grumos de la masa blanca que extiende nítidamente por la mesa. Isabel es una indígena mestiza. Sobre sus manos hay una mezcla de culturas milenarias que han habitado el norte de Oaxaca.
Su padre es chinanteco del alto Papaloapan y su madre es una mazateca de Nuevo Arroyo Chicali, una comunidad de San Miguel Soyaltepec que fue inundada por la presa.
Según el documento Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo, la yuca es una planta que crece a las orillas del río y sus raíces son de agua dulce y zonas tropicales. Quizá por eso en la casa de Isabel es un alimento cotidiano durante las estaciones de lluvia; la planta, igual que la mujer y su familia, sobreviven en una tierra de aguas caudalosas.
El tamal de yuca no es un tamal que se prepare todos los días. Dice Isabel que sus flores crecen entre julio y febrero, pero es entre diciembre y febrero cuando es más fácil conseguir.
Durante la celebración de Todos los Muertos, los pueblos chinantecos y mazatecos lo ofrendan en los altares. También es más fácil encontrar los tamales previo a las fiestas de La Candelaria. Después se convierte en un platillo difícil de conseguir.
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El Yucal junto al río
Oaxaca es un lugar característico por su comida a nivel mundial, y es de los estados que más aportan en el país. En el caso de la comida de la Cuenca, ésta tiene grandes influencias del afromestizaje, señala el historiador sotaventino Tomás García Hernández. Pese a ello, “la costumbre de hacer tamales es más prehispánica que africana, ya que el tamal se hacía como un ofrecimiento a los dioses y en el arranque de los calendarios prehispánicos donde se envolvía masa de maíz”, dice.
En Tuxtepec, la tradición del consumo de yuca data de principios del siglo pasado, por allá en la década de los 20.
“Lo que incorporaron los españoles y los africanos a la comida del norte de Oaxaca fue la posibilidad de productos que son abundantes en harina y almidón, como es el caso de la yuca, aunque el procedimiento es muy elaborado: su cocción, molerlo, exprimirlo, a lo que se suma que es un ingrediente de naturaleza estacional, que sólo se come cuando hay el tubérculo”, abunda el especialista.
Isabel dice que en su casa es común comerla hervida con sal y también hacen tortillas rellenas de frijoles.
El tamal de yuca lo cocinan en hojas de pozol, una hoja verde oscuro que se extiende un metro y medio de largo.
Isabel, junto con otras mujeres mazatecas y chinantecas, bajan al centro urbano de Tuxtepec y ofertan los tamales junto a las tortillas de yuca.
