Tlaxiaco.— Zoila Esther Palacios Osorio es una cocinera tradicional que se dedica exclusivamente a la preparación de barbacoa, un platillo distintivo de la región Mixteca de Oaxaca. Originaria de una familia de carniceros, empezó a trabajar a los 10 años y hoy, a sus 54, encabeza su restaurante La Mesa del Rincón, que con esfuerzo, disciplina y dedicación se ha convertido en un referente de este platillo.
La jornada de Zoila inicia a las 5:30 de la mañana, cuando saca del horno de piedra la carne cocida y la masita —un plato que sirve de acompañamiento a la carne y que está hecho principalmente de maíz— que se ha colocado también en el pozo para cocción en ollas de barro. Termina su trabajo alrededor de las 22:00 horas, cuando hay que preparar nuevamente el horno, colocar la masita y la carne para el siguiente día. Entre esas horas se dedica a atender a los clientes.
Con esa jornada, en 13 años Zoila pasó de vender barbacoa en el mercado de Tlaxiaco, donde la gente hacía enormes filas para poder comer en su puesto, a contar con un amplio restaurante en esta ciudad de la Mixteca, desde donde impulsa la economía local al comprar sólo productos y alimentos que se producen en los campos del municipio y localidades de la región, con ellos se ha convertido en un referente de la cocina tradicional.
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Zoila Palacios nació el 26 de febrero de 1969, es tlaxiaqueña del Barrio de San Pedro y creció en una familia con seis hermanos. Fue de sus padres Miguel Palacios y Catarina Osorio de quien aprendió el negocio y la cocina.
“Tendría como 10 o 12 años, entonces mi papá vendía barbacoa en el mercado y en un momento le propusieron unos puestos para venta de carne de res, entonces dejó la barbacoa. Fue él quien me dice: ‘Hija, tú te tienes que quedar con el puesto e ir a vender la barbacoa’”, recuerda.
Entonces aún estaba en la primaria y por ser mujer, cuenta, fue que a ella se le dejó el negocio. Sus padres y sus hermanos administraban y trabajaban los puestos de carne. A esa edad, ella no preparaba la barbacoa y de vez en vez su madre iba a verla para preguntarle cómo le iba o le llevaba un cliente.
También ayudaba a su padre los fines de semana a repartir los pedidos de chicharrón, biuses (pequeños pedazos de carne y grasa de cerdo fritos en un cazo con manteca) y carnitas que también preparaba.
“Esa era una comida para los pobres, para los que no tenían para un lomo de res. La gente iba al mercado y le pedía a la tortillera dos pesos de tortillas y llegaban al puesto a comprar la sangrita, los biuses, ahora deme dos pesos de sangrita, se las ponían sobre las tortillas y ya ellos se salían y se iban afuera a comerse sus tacos. Eso era lo que yo vendía”.
Fue hasta que terminó el bachillerato que Zoila se volcó por completo a la preparación y venta de barbacoa. Sus padres no quisieron que continuara con sus estudios porque implicaba que debía salir de Tlaxiaco para estudiar en otra ciudad, lo cual no era bien visto que hicieran las mujeres: “Me dijeron muy estrictamente, ‘no te vas ir a estudiar’”, narra.
En cambio, destaca, fue la heredera de un conocimiento que en su familia se transmite entre mujeres, pues la preparación de la barbacoa la aprendió de su madre, quien a su vez, la recibió de su suegra.
Cuando se casó, Zoila Palacios continuaba con su puesto en el mercado de Tlaxiaco, y aunque se mudó a la casa de su esposo, fue en ese momento, relata, que decidió dedicarse por completo a la venta de barbacoa, no sólo por ella, sino por la situación económica y por su familia.
“A través del tiempo, le dije a mi esposo que me hiciera un kiosko [en su casa] para darle de comer a la gente que me pedía barbacoa, porque sólo entregaba para llevar o preparaba la barbacoa y la iba a servir a la casa de quien me la pedía. Le dije: ‘Quiero un lugar cuando me pidan una barbacoa y puedan venir a comer acá’. Eso fue hace 25 años que le dije y así fue como empezó mi trayectoria”.
En el restaurante La Mesa del Rincón aún puede apreciarse ese primer kiosko, el cual se pierde ante las ampliaciones que ha tenido que hacer para atender la gran cantidad de clientes que diariamente llegan a probar su barbacoa, desde hace 13 años.
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“Fueron años de un éxito extraordinario en el mercado, tanto que llegué a sentirme mal de ver la gente parada y no poder atenderla, me empecé a enfermar. Me operé de la vesícula, no me podía recuperar y no podía regresar al mercado. Ya llevaba como cinco o seis meses sin ir al mercado, pero iba mi esposo. Y un día caminando me dije: y si abro este lugar, y tomé esa decisión”, señala Zoila, quien tiene 38 años de servir este platillo.
