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San Agustín Etla.- Una empresa sube como la espuma entre los campos que rodean a San Agustín Etla. Se trata de la Cervecería "La Cura", que obtuvo la medalla de plata en la Copa de Cervezas Mx 2017, en la categoría "Cervezas Especiales", gracias a su bebida distintiva: "La Curada", adicionada con un toque de mezcal.
Hace 14 años, Francisco Flores Rey, el creador del proyecto, tuvo la idea de impulsar una microcervecería, pues gracias a su formación como economista notó que el mercado estatal estaba dominado por dos empresas.
Ello lo motivó a investigar sobre los procesos necesarios para la fabricación de esta bebida, que en esos años sólo se producía en Estados Unidos.
—Casi nadie sabía cuánto costaba hacer cerveza— comenta Francisco.
Así, este joven decidió iniciar su propia fábrica: comenzó a ahorrar para el terreno, la construcción del inmueble y la maquinaria, que en un principio producía 500 litros. Desde entonces, el mercado de la cerveza artesanal no para de crecer.
Datos de la Asociación de Cerveceros de Oaxaca señalan que actualmente en la entidad se producen unos tres mil hectolitros de la bebida al año, pues al menos otras 20 fábricas artesanales se asentaron en la entidad.
El crecimiento de la industria en Oaxaca no es aislado. Según el estudio "La Cerveza Artesanal", de la consultora Deloitte, desde 2011 México se colocó como el principal exportador de cerveza artesanal en el mundo y en 2016 las ventas alcanzaron los dos mil 814 millones de dólares, 10.7% más que el año anterior. Gracias a ese boom las pequeñas empresas artesanales han logrado posicionarse en el gusto de los consumidores, sobre todo en el mercado gourmet.
El toque oaxaqueño
El camino no ha sido sencillo para Francisco, ha requerido de constancia y admite que producir cerveza no es labor fácil. Hay que tomar en cuenta criterios de calidad y cuidado como los que su equipo supervisa.
El primer paso es la maceración del cereal (trigo, malta, cebada o centeno); luego la filtración del cereal con agua para obtener el mosto: la esencia de la bebida, después se adiciona el aroma y sabor con lúpulos, especias o frutas. El proceso culmina con el enfriamiento, fermentación, embotellado y carbonatación. Cada jornada conlleva 12 horas de arduo trabajo.
Actualmente la Cervecería "La Cura" pasó de producir 500 litros de cerveza golden ale (clara y de aroma suave) a elaborar, cada 25 días, dos mil 500 litros en ocho variedades como la fruit beer, cerveza con mezcal, cerveza oscura, cerveza ligera y cervezas especiales para la temporada de muertos (con flor de cempasúchil), así como la conmemorativa de la Guelaguetza (con un toque de chile).
La primera cerveza especial que crearon, y con la que compitieron en noviembre del año pasado en la Copa de Cervezas Mx, lleva el homónimo de la empresa: "La Cura" y se caracteriza por ser aromática, con notas ahumadas y un sabor a mezcal.
Gracias a esta bebida con personalidad y un toque oaxaqueño, el equipo de Flores Reyes obtuvo en el certamen cervecero del año pasado la presea de plata y una invitación a la Copa Mundial de las cervezas; sin embargo, prefirieron reservar su participación.
A pesar del éxito que "La Cura" ha alcanzado, su impulsor sabe que la cerveza artesanal juega en desventaja, pues los productores jamás lograrían competir con las grandes marcas debido a la diferencia en los precios.
“Hemos buscado nichos de mercado donde lo que busca la gente es una experiencia”, señala Francisco.
Sus dichos se respaldan en números, pues aunque una de cada cinco cervezas que se consume en el mundo es fabricada en México, la variedad artesanal sólo tiene 14% de preferencia entre los consumidores, frente a 53% que elige la industrial.
Impuestos, un obstáculo
Otra traba a la que se enfrentan los cerveceros artesanales son los gravámenes. Además de pagar el Impuesto al Valor Agregado (IVA), tienen que pagar el Impuesto Especial de Producción y Servicios (IEPS), lo que eleva el costo del producto, que alcanza entre 45 y 130 pesos por cerveza, mientras que las comerciales cuestan 25 pesos.
De acuerdo con la Asociación de Cerveceros de Oaxaca, la inversión aproximada de cada empresa de este tipo asciende a 10 millones de pesos y 40% de lo que se paga por una bebida está destinado a cubrir impuestos. Y según Deloitte, los costos se disparan debido al encarecimiento de los insumos, mismos que incrementan tras añadir ingredientes que dan el toque especial a cada variedad.
A pesar de ello, "La Curada" se ha posicionado en restaurantes de la capital oaxaqueña y sus productos se venden en la Ciudad de México, Cancún, Puebla y Jalisco.
Este año, "La Curada" volverá a participar en la Copa MX con la Carambola beer, adicionada con fruta y otra cerveza sorpresa. La marca se prepara para ampliar sus sabores y exportar sus variedades.
