La Antigua.— Al circular de la ciudad de Veracruz a la capital, o a la zona norte del estado, se percibe el aroma dulce y se ve humo en los campos, señal de que en esta tierra la temporada de zafra ha dado inicio.
En el municipio de La Antigua, Daniel Pérez, de 47 años de edad, es productor de caña, una materia prima vital para la canasta básica y, en esta fechas, también para elaborar el tradicional ponche navideño, que en la receta veracruzana está presente en los trozos dulces de la planta, así como en la panela o piloncillo para endulzar y en el tradicional “piquete” de alcohol de caña, que algunos añaden para darle más sabor.
A nivel nacional, Veracruz es el estado líder en la producción de caña de azúcar, seguido de San Luis Potosí y Jalisco.
Según la Secretaría de Agricultura, la producción nacional anual de esta planta en México es de más de 56 millones 300 mil toneladas; 38% de ellas provienen de este estado, donde la tierra es muy fértil y generosa.
De acuerdo con Daniel, quien lleva 13 años dando vida con sus manos a toneladas de caña, a partir del mes de noviembre se arriba a los campos a la zafra, que es como se le llama a la recolección de la caña para ser procesada en los ingenios y producir azúcar o, en algunos casos, combustible.
El proceso es laborioso: primero se le prende fuego a los campos para que la caña “se tueste” o se lleva a hornos para procesarla, mientras, los jornaleros, con machete en mano, la van cuidando para que no se queme descontroladamente y recolectan las varas para apilarlas. Al llegar, las máquinas las van levantando y acomodando en los camiones rumbo al ingenio.
Ya que la mayoría de los productores tiene programada su cosecha para los ingenios azucareros, la producción de la planta para consumo es menor, pero en esta temporada es suficiente para el tradicional ponche, que en Veracruz lleva además manzana, caña, pasas, tejocote, ciruela pasa, durazno, guayaba, jamaica, panela y, para los más alegres, alcohol de caña.
*Con información de Alicia Pereda