Santa María Petapa, Oax.- No sólo el rojo intenso impera a la vista de todos los que visitan la casa de Ersita, también se impregna en el olfato ese olor entre picante y fermentado característico del achiote, pero lo que más llama la atención son sus manos pigmentadas con el colorante, resultado de manipularlo durante un mes.
El rojo en los pliegues de sus manos y debajo de sus uñas desaparecerá por completo a finales de febrero, cuando el proceso de producción del achiote en pasta termine, aunque es común que se manche cada vez que corta en trozos los gramos del saborizante que durante el año le compran comerciantes de diversos puntos de la región del Istmo de Tehuantepec.
Ersita Ramírez García es una de las pocas mujeres que preservan en la región la producción artesanal de esta especia que le da un sabor y color especial a los guisos tradicionales de los zapotecas.
La planta del achiote, conocida como Bixa orellana, se cultiva y se aprovecha mucho en Yucatán y Quintana Roo, pero después del territorio maya, Oaxaca es la entidad donde aún tiene presencia, según los Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México.
En Oaxaca el cultivo del achiote no es exclusivo del Istmo de Tehuantepec, también se aprovecha en la Mixteca y en la Chinantla, donde además se utiliza para teñir prendas. En contraste, en el Istmo su uso se limita a la comida y como remedio casero, pues la pasta roja también sirve para curar enfermedades, como el herpes, y para ayudar a cicatrizar heridas.
De acuerdo con la investigadora Laura Machuca, en su libro El comercio de sal y redes de poder en Tehuantepec en la época colonial, para 1826 el cultivo del achiote en el Istmo de Tehuantepec sólo existía en Santa María y San Miguel Chimalapa.
Actualmente, en la región se siembra en Santo Domingo y Santa María Petapa, así como en Los Chimalapas; sin embargo, en Petapa la producción cayó debido a que este proceso dura casi un año y requiere de mucha fuerza de trabajo, además de lo costoso de la inversión; aunque se logran buenas ganancias, la recuperación de lo invertido tarda muchos meses.
“El achiote se va perdiendo poco a poco en el pueblo. Recuerdo que antes la mayoría sembraba en la montaña, en todas sus parcelas, igual que el café, pero como había mucho achiote lo pagaban barato y, al ser un trabajo duro, no valía la pena y la gente lo fue dejando abandonado. Ahora que es poca la producción el precio se eleva”, explica Ersita mientras muestra a EL UNIVERSAL la tintura en un cazo sobre el fuego.
Para finales de enero, las plantas ya están cargadas de unos frutos rojos con un cascarón semiblando cubierto de pelos espinosos, se cosecha cuando el fruto se torna un poco más oscuro. En su interior resguardan más de 30 semillas rojas con un líquido viscoso, que son las que desprenden la tinta.
Después de la cosecha sigue la tercera fase: la despica, es decir, se extrae la semilla del fruto, aquí siguen participando los hombres. La cuarta y quinta etapa del proceso son exclusivamente de las mujeres, quienes lavan las semillas tres veces para despegar la pintura durante cinco días, hasta dejarlas blancas; cuelan y extraen la nata, ésta se coloca en mantas que se cuelgan.
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Durante el proceso se utiliza media panela (que se extrae de la caña de azúcar) por arroba (16 litros), que sirve como conservador y para mantener la pasta suave, también le da ese toque dulzón al achiote. Hay achiote de primera y de segunda calidad.
El de primera es la pasta roja que llega a valer en el mercado hasta 800 pesos el kilo. El de segunda calidad es la trituración o molienda de las semillas ya despintadas, pero que guardan algo de color, además, las combinan con un poco del de primera. Éste se llega a vender a 40 pesos el kilo, la diferencia es abismal, por supuesto que la de segunda no colorea mucho.
“Después de un mes de trabajo intenso, donde me levanto en la madrugada y termino tarde, después de cosechar 25 cargas de 56 litros cada una, obtengo 50 kilos de achiote en pasta. Afortunadamente, no tengo que salir a ofrecer mi achiote a los mercados, hasta aquí me vienen a comprar el producto, me lo pagan a 500 pesos el kilo. Saco lo invertido y me queda una ganancia”, comenta satisfecha Ersita.
“Prefiero sacar mi pequeña producción personalmente, porque los revendedores sacan más y las que nos cansamos trabajando ganamos menos. Desafortunadamente, quedamos muy pocas mujeres dedicadas al achiote, creo que cada año somos menos”, lamenta.
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Las productoras no reciben apoyo del gobierno para invertir o buscar nichos de mercado que les ayude a obtener mejores ganancias, tampoco hay un control en los precios y están a merced de los coyotes.
A pesar del futuro poco alentador de la producción del achiote en la región, Gerarda, conocida como Bella Sosa, confía en que este colorante no va a dejar de cultivarse, porque es un ingrediente indispensable en la elaboración de la comida tradicional.
Los zapotecas, los zoques y los ikoots (huaves) utilizan el achiote en guisos como molito de camarón, caldo de armadillo, estofado, tapado y tamales de pescado, y conejo. En la capital del país es el achiote rojo el que da ese color inigualable a la carne de los tacos al pastor.
***EL UNIVERSAL Oaxaca