San Antonio de la Cal.— Marina Carmen Santiago López se dedica desde los seis años a la elaboración de la tortilla conocida como tlayuda, la cual es usada para la preparación del tradicional platillo de Oaxaca.
Desde hace 12 participa en la Feria de la Tlayuda que anualmente se realiza en San Antonio de la Cal, municipio conurbado a la capital del estado.
La festividad a diferencia de los años anteriores, que se suspendió dos años por la pandemia, tiene menor afluencia. Ahora, además de las bajas ventas, debe enfrentarse a un alza de hasta 100% en los insumos que utilizan para la preparación; sin embargo, hay la esperanza de que las ventas mejoren en estos días.
La Feria de la Tlayuda se instauró en San Antonio de la Cal desde hace 12 años con motivo de las festividades de la Guelaguetza que se realizan en el mes de julio. En este municipio gran parte de las mujeres se dedican a la elaboración de esta tortilla que se caracteriza por su sabor, propiedades y tamaño, pues se considera la más grande del país. Para la elaboración del platillo se utiliza manteca de puerco, frijoles, quesillo, lechuga o repollo, aguacate, tomate, y se acompaña con carnes como costilla, chorizo, chiles de agua, cebolla, rábanos, limón y salsa.
Hace un año el precio de este platillo en la feria osciló en los 90 pesos si acaso estaba acompañado de carne. Ahora, su precio llega a los 130 pesos, pero las productoras afirman que el incremento es menor si se compara con el aumento en los precios del maíz, la leña, el agua, el aguacate, la cebolla y el chile de agua.
Las productoras recuerdan que un bulto de 50 kilos de maíz criollo costaba entre 380 y 400 pesos, ahora ese mismo bulto cuesta 800 pesos, mientras que el maíz negrito tiene el mismo precio que el criollo. Ante ello la opción es el maíz que conocen como halcón proveniente de Puebla o de Sinaloa, que cuesta 600 pesos el bulto de 50 kilos; aunque la mayoría de los clientes prefieren el grano criollo, porque es oloroso y tiene un sabor mayor a maíz.
“El amarillo [maíz criollo] está a 80 el almud, que son cuatro kilos, porque como ese es criollo lo venden por almud, lo mismo que el negrito. El halcón que viene de Puebla está a 600 el bulto y éste [criollo] está a 800. La diferencia es que con el criollo huelen más rico las tortillas, porque no tienen químicos, es el que siembran los campesinos”, relata la mujer.
El maíz no es el único insumo que ha elevado su precio. El costo de una tonelada de leña pasó de 2 mil pesos a 4 mil 500, la cual dura en promedio un mes. A eso se suman el gasto del agua que es 400 pesos en promedio mensual, según la cantidad de maíz que se cueza para la preparación de las tlayudas.
“El aguacate está caro, la cebolla, el chile de agua está en las nubes, el quesillo igual, la carne si es de primera 250 el tasajo, el chorizo a 130 el kilo”, detalla.
Marina Santiago, sus dos hermanas, sus cuatro cuñadas, sus padres y abuelos viven de la elaboración de las tlayudas. Su jornada laboral empieza a las 5 de la mañana y concluye a las dos de la tarde. Aunque formalmente inicia desde la noche anterior, cuando ponen a lavar y a cocer el maíz para dejarlo listo y llevarlo al molino a primera hora de la mañana.
Una vez que tienen el maíz molido inician con la preparación de las tlayudas en un comal de barro tradicional de San Antonio de la Cal.
Tras 10 años de participar en la feria, Marina confía en que este 2023 las ventas mejoren, pues es la primera vez que se cambió de sede el evento fuera del centro del municipio. Marina cree que el cambio, así como el incremento de ferias y las actividades de la Guelaguetza han contribuido en que los dos primeros días se tenga poca afluencia. Aun así, confía en que las ventas mejoren en los siguientes días.
Turistas consultados por este medio aseguran que los incrementos en los precios tampoco alientan la asistencia y consideran que se deben a la “turistificación” masiva que vive Oaxaca desde hace algunos años, y que en la época de la Guelaguetza se dispara particularmente afectando a los oaxaqueños que padecen una escalada de precios en comida y transporte, principalmente.