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El chef español Pablo Albuerne ya se ha ido familiarizando con los platillos mexicanos, pero uno que le fascinó desde el primer momento que lo probó fue el pozole verde que comió durante una época en que vivió en Taxco, Guerrero.
Tras radicar en este Pueblo Mágico que es famoso por su producción de plata, el juez del reality show “MasterChef Celebrity 2022” decidió hacer su propia adaptación de este platillo tradicional en la celebración de estas fiestas patrias en México.
“Espero que me améis y no me odiéis después de esto porque sí que hago una especie de mezclas muy mías para hacer muy Pablo este pozole”, declaró en entrevista con EL UNIVERSAL.
Ingredientes:
Jarrete de ternera o cerdo.
Tocino al gusto.
Un chorizo ahumado.
Agua.
Laurel.
Mejorana.
Toque de orégano.
Toque de comino.
Una cabeza de ajos.
Tres cebollas.
Maíz pozolero.
Sal al gusto.
Cinco o seis tomatillos.
Hojas de acelga.
Hojas de epazote.
Cilantro.
Un aguacate grande o dos pequeños.
Un poco de manteca de cerdo o aceite de oliva.
Rábanos.
Chicharrón.
Un limón.
Modo de preparación
Explicó que primero se empieza a hacer una cosa que describe como muy rara, pero que a él le encanta, pues mezcla ingredientes que son muy mexicanos, pero también de su país natal.
“Nosotros usamos mucho el jarrete de ternera, que es de la parte de la rodilla hacia abajo del gemelo de la ternera, utilizo esto y codillo o jarrete de cerdo, las dos cosas puerco y res para hacer pozole.
“Uso también panceta que lo llaméis tocino y luego le meto una cosa muy española, que es muy poco mexicana que es el chorizo ahumado y le agrego un chorizo ahumado”, describió.
Lo anterior lo empieza a hervir con agua, laurel, la planta mejorana, un toque de orégano, de comino, una cabeza de ajos y una cebolla cortada en tres o cuatro trozos”.
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Esto lo mantiene hirviendo durante 30 o 40 minutos y cuando ha pasado este tiempo le añade el maíz y lo mantiene cocinando todo junto durante una hora y media aproximadamente hasta que el maíz se empiece a partir.
“Una vez que está todo cocinado lo rectifico de sal y no antes, importante, y lo dejo reposar y ahí empiezo a preparar la salsita que va a conseguir que sea un verde increíble”.
“Y aquí soy todo rarito porque le meto cosas que igual nosotros no les apetece tanto, saco una parte del caldo en donde le coloco una cebolla entera cortada en trozos, cinco o seis tomatillos lo pongo a hervir todo”.
Cuando lleva más o menos 15 minutos de esta preparación lo saca y lo pone en la licuadora en donde le mete un buen puñado de hojas de acelga, hojas de epazote junto con un “puñadazo, pero grande” de cilantro.
A todo esto le mete un toque de comino, mejorana, orégano y para terminar le agregará un aguacate grande o dos pequeños lo cual afirmó le da un toque increíble.
“Lo tritura todo hasta que quede una crema increíble, con la cual le pongo un poco de manteca de cerdo o aceite de oliva que a mí me encanta, lo pongo en una olla y lo refrío durante más o menos unos 15 minutos, pongo a hervir la olla con el maíz, separo las carnes y le tiro toda la salsita verde”.
Durante aproximadamente 35, 40 o 50 minutos más lo cocina hasta que el maíz esté bien tierno y la salsa ha empezado a espesar corta bien las carnes y lo sirve en un bowl de barro.
“Se me está haciendo agua a la boca con un poco de cebolla bien cortada, con unos rabanitos bien cortados, orégano, chicharrón bien crujiente, todas las carnes un poco de cilantro picado y al lado un trozo de limón y ese es mi versión del pozole de Guerrero y que comeré con gusto durante estas fechas”.
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