La semana pasada, atendiendo una invitación de Hugo Vela, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados –—Canirac—, tuve la oportunidad de asistir a una interesante encuentro en el que un grupo de restauranteros mexicanos sostuvo un diálogo con Joseph J. Kadow, presidente de la National Restaurant Association de Estados Unidos; en dicho encuentro se intercambiaron puntos de vista sobre la situación prevaleciente en esta industria en ambos países.
Se trata, sin duda, de una de las más importantes actividades económicas para las dos naciones. En México, de acuerdo con el Inegi, se estima que cuenta con un poco más de 500 mil unidades económicas en las que trabajan cerca de 1.5 millones de personas (es decir, 10.6% del total de unidades económicas y 6.6% del personal ocupado total), aportando 1.6% de la producción bruta total. De igual forma, realiza una importante contribución a la integración de actividades productivas pues está vinculada con 48% de las 303 ramas económicas clasificadas.
Por su parte, en Estados Unidos se considera la existencia de un poco más de un millón de establecimientos, dando empleo a 14.4 millones de personas (10% del total de la fuerza laboral), lo que es especialmente relevante en un país en donde la eficiencia productiva industrial (y no el Tratado de Libre Comercio como afirma Trump) supone un duro reto a la empleabilidad de las personas. Una referencia relevante del poder de esta industria es que acumula ventas anuales por la suma de 782.7 miles de millones de dólares (4% del PIB).
Ciertamente, hay algunos otros aspectos de esta actividad en el vecino país que despiertan un gran interés, como el hecho de que la mitad de la población adulta ha trabajado en algún momento en la industria de restaurantes; el que uno de cada tres americanos tuvo su primer trabajo en un restaurante; el que 80% de los propietarios de un negocio de este perfil empezó desde abajo en la industria; y el que el crecimiento de restaurantes propiedad de hispanos creció 51% entre 2007 y 2012, por cierto, 21% de los trabajadores de la industria son de origen hispano.
En el diálogo que se sostuvo se destacaron tres aspectos de interés entre las similitudes y diferencias del momento que viven los restaurantes en ambos países: por un lado, la percepción de que en México hay una aparente mejor relación entre los integrantes de la industria y los gobiernos, al menos en la actitud de estos para con los representantes industriales; por otra parte se insistió sobre la necesidad de reforzar el permanente trabajo de defensoría de los intereses del sector, pues, como sucede con frecuencia la industria es subestimada y está continuamente acechada por un entorno legal, normativo y de contingencias de una alta complejidad, al que habría que sumar del lado mexicano una rampante corrupción que acecha a los establecimientos formales, tolerando y, acaso, impulsando la informalidad; en contraste llama la atención es que no pareciera haber un problema grave en el ambulantaje alimentario en Estados Unidos, situación a la que realiza una gran contribución la muy importante disponibilidad de un sistema de pagos electrónico que pudiera alcanzar entre un 80% y un 85% de la facturación.
Finalmente, no pude resistirme a preguntarle a Kasow acerca de la percepción sobre la tan vanagloriada comida mexicana en el mercado norteamericano. Su respuesta no por esperada deja de ser ilustrativa… se trata de una cocina más bien desconocida por el gran público, más allá de la existencia de una doble presentación de la propuesta gastronómica en la que hay unos pocos ejemplos de una cocina de alto nivel y, por otro lado, una proliferación de ejemplos de comida popular, que con frecuencia no corresponden con una oferta originalmente mexicana.
La buena noticia es que la brecha entre estas dos realidades representa una enorme oportunidad de mercado para quienes sean capaces de entenderla, proporcionando satisfactores con la adecuada autenticidad y atractivo para un entorno altamente competido.
Director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México.
@fcomadrid
