La semana pasada, en un acto encabezado por el Presidente de la República, se presentó la política de fomento a la gastronomía nacional.
Sin desconocer que a veces este tipo de anuncios tiene como propósito el evento en sí mismo, pareciera ser que estamos ante lo que podría ser una extraordinaria oportunidad para reposicionar a la comida mexicana, convirtiéndola en un elemento ‘identitario’ de nuestra cultura, al tiempo que se le aprovecha como un ingrediente –nunca mejor dicho– fundamental de la oferta turística del país.
Ciertamente, la visión del patriotismo exacerbado confiere a la culinaria nacional, glorias extremas (¿no han oído aquello de que la comida mexicana es la mejor del mundo, después de la francesa?); sin embargo, a pesar de la inscripción —muy valiosa y merecida, por cierto— de la cocina tradicional mexicana ( destacando en particular el paradigma de la cocina michoacana) en la Lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la Unesco, lo cierto es que en el mundo México no es plenamente reconocido por su gastronomía.
Una muestra de ello es que en el Country Brand Index de Future Brand de 2011-2012 que incluía una jerarquización de la gastronomía como parte de los elementos que conforman la marca país, la cocina mexicana no aparece en las primeras quince posiciones, como si lo hacen dos naciones iberoamericanas: España (3º lugar) y Brasil (8º lugar).
El impulso anunciado a la gastronomía desde la arena pública es pertinente por diversas razones económicas —en la actividad se generan 5.5 millones de empleos–, sociales y culturales, y reconoce, de manera correcta, la necesidad de favorecer el fortalecimiento de la cadena de valor que inicia en el campo y culmina en una de sus terminaciones— en el negocio restaurantero; particularmente afortunado es que entre las muchas dimensiones que conlleva el tema gastronómico, la política tenga como un hilo conductor a la actividad turística.
Es evidente que los turistas efectúan una parte significativa de su consumo en comida –se estima que en promedio un 25% de su gasto total, descontado los pasajes aéreos internacionales— y que cada vez la riqueza culinaria se convierte no solo en una actividad complementaria, sino que se vuelve una de las razones que explica la decisión del destino de viajes. Un ejemplo emblemático de ello es la estimación que se hace en España en donde de lo 65 millones de turistas internacionales que visitaron el país en 2014, hasta 15% habría tendido como la razón principal del viaje a la comida.
No es una casualidad que así como México lanza ahora esta iniciativa, existan esfuerzos de naturaleza pública y privada en otros territorios que buscan objetivos similares, como en los casos de España, Perú y Escandinavia, presentados recientemente en el marco del Primer Foro Mundial de Gastronomía de la Organización Mundial del Turismo celebrado en san Sebastián, España.
Evidentemente, hay mucho por hacer en la industria gastronómica del país, el apoyo al campo, la recuperación de las tradiciones culinarias, el adecuado engranaje de la cadena productiva y la comunicación internacional de las bondades de la comida mexicana, son aspectos que necesariamente serán parte de la agenda de la nueva política; menos obvio, pero no por ello deberían estar al margen, son la necesaria desregulación de la industria restaurantera que, paradójicamente se enfrenta en condiciones inequitativas al monstruo de la venta informal de comida que además de ser un delicioso bocado para el entramado de corrupción en el ámbito local, es un grave problema de salud pública.
Dicho lo cual habría que reiterar la enhorabuena por esta decisión gubernamental. A final de cuentas, y más allá de que en las próximas semanas habremos de saber cómo se irá aterrizando la iniciativa; los dos verdaderos retos que tiene esta política son, por un lado, la manera en que la sociedad la hace suya y, por otra parte –inexorablemente ligado al primer punto– si la iniciativa tiene la capacidad de trascender más allá del sexenio.
Yo creo que la mesa está puesta… habrá que ver si la aprovechamos.
Director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México Norte.
Twitter: @fcomadrid
