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Texto y foto actual: Carlos Villasana y Ruth Gómez
Diseño Web: Miguel Ángel Garnica
Contrario a lo que se podría pensar, el pulque era una bebida tan sagrada que su consumo estaba limitado a ceremonias religiosas, fiestas donde se le daba nombre a los recién nacidos —únicamente a los adultos mayores— y a los banquetes imperiales. La reglamentación mexica en cuanto al consumo a las bebidas alcóholicas era sumamente estricta y los castigos que se imponían iba desde la destitución de títulos o de funciones gubernamentales en caso de pertenecer a la nobleza, hasta la humillación o asesinato en plazas públicas.
Fue hasta la consumación de la Conquista que la bebida dejó de tener una concepción divina, ya no fue restringida y se posicionó como una de las principales "adicciones" en la sociedad, quedando desde ese entonces como el licor de los "vencidos" y los establecimientos donde se vendía pulque eran tan comunes como lo son hasta nuestros tiempos los mercados o las tortillerías.
Dicha situación fue preocupante para los gobiernos en turno, quienes sumaron esfuerzos para que estos expendios se vieran limitados en muchas cosas, entre ellos la venta a mujeres —a quiénes se les daba aguamiel para tener más leche en la lactancia— y una constante e impecable regulación sanitaria.
Las primeras décadas del siglo XX marcaron para siempre la historia de la industria pulquera, fueron los años de la decadencia: la apertura comercial del país trajo a la mesa y al gusto de los mexicanos a la cerveza. En cuanto al gobierno, un reglamento que les demandó un acondicionamiento de sus instalaciones y por ende una pérdida significativa de su identidad y en conjunto —las cervecerías y el Estado— un sin fin de mitos que alarmaron a la sociedad sobre su consumo, el más famoso de ellos el mito de la "muñeca" que decía que dentro de los tinacales de pulque se colocaba una bolsita llena de excremento para favorecer a su fermentación.
A pesar de ello, muchas pulquerías con más de 20 años de antigüedad han logrado permanecer en la ajetreada vida citadina, siendo parte esencial del interés de cientos de mexicanos que se apasionan con el cuidado del maguey, la dignificación de los trabajadores de la tierra, de los personajes que producen el pulque y de la difusión de su importancia histórica, social y cutural, como es el grupo de jóvenes del Colectivo El Tinacal.
Su devenir en la cultura mexicana
De acuerdo con Colectivo El Tinacal, una fecha importante para el auge actual del pulque fueron los festejos del Bicentenario de la Independencia, ya que se dio un vuelco hacia el consumo de bebidas y productos nacionales.
Sin embargo el daño a la industria pulquera ya estaba hecho, de las miles de pulquerías que existían a lo largo de la ciudad en los años sesenta, para esas fechas el número oscilaba entre 100 y 70, y en la actualidad son poco menos de 50 pulquerías con más de dos décadas de existencia.
También se dio el caso de "la generación perdida", como la llama Paul, los nacidos en los sesenta o setenta que crecieron con los mitos de fermentación del pulque y con la idea de que era una bebida sucia, una bebida "para pobres" y la pulquería era un lugar que no se debería de pisar. Muchos de los hijos de ambas décadas no beben ni beberán pulque. A pesar de ello el pulque nunca dejó de existir en fiestas y ferias de los estados de tradición pulquera que son los que siguen suministrando a las pulquerías de la capital: Estado de México, Tlaxcala e Hidalgo.
Como ya lo mencionamos anteriormente, los años veinte significaron una pérdida de identidad para las pulquerías citadinas ya que se vieron obligadas a cambiar muchos elementos tradicionales de su ambiente, como lo era el piso de tierra o el aserrín regado por el suelo para que absorbiera la humedad y los olores.
También se les prohibió la pintura mural al exterior que tanto las caracterizaba y que muchas veces hacía diálogo con el ingenioso nombre de la pulquería, por lo que el artista del barrio en vez de pintar afuera tuvo que empezar a pintar adentro. En su investigación, los miembros del Colectivo encontraron que los grandes muralistas mexicanos solían decir que se habían inspirado en el muralismo de las pulquerías. “En 1926, Diego Rivera publicó dos ensayos titulados ‘La pintura de las pulquerías’ y ‘Los nombres de las pulquerías’ para la revista Mexican Folkways y dijo que si la pintura de las pulquerías es capitalmente importante dentro del arte plástico, sus nombres constituyen los mejores poemas sintéticos mexicanos”.
En lo que se refiere al ambiente, en las pulquerías tradicionales solía haber grupos musicales que amenizaban la estancia, los clásicos juegos como la rayuela o el rentoy y también el juego de palabras con el albur. También fue en las pulquerías que se empezaron a utilizar ciertas dinámicas de "mercadotecnia" que siguen vigentes en otros comercios tradicionales, como lo son el juntar "puntos" con la compra de algo y después "canjearlos" por otro pulque-alimento o regalar obsequios a las señoras o niños en las principales fiestas patronales (que hoy es muy típico en los mercados).
Otros elementos que diferencian a una pulquería tradicional de una actual, es la barra con vitroleros donde se ve el pulque natural y los curados, a lado el molcajete con salsa picante, las tortillas o los clásicos vasos que distinguen a una pulquería de otra —los mandaban a hacer—. Asimismo cuentan con un área exclusiva de mujeres, algunos una canaleta para tirar los desperdicios; además de un altar a la Virgen de Guadalupe, que después de diversos sucesos históricos pasó a ser la Santa Patrona de las pulquerías.
En su libro “Los recuerdos del porvenir, las pulquerías de la Ciudad de México”, se lee que a pesar de que muchas pulquerías tradicionales “van cerrando, otras se van adaptando a las exigencias de la nueva clientela, y también van surgiendo nuevas pulquerías, a las cuales denominaremos neopulquerías, que están enfocadas a la juventud que ha adquirido el gusto por la bebida. No nos pongamos nostálgicos, estamos viviendo la evolución de las pulquerías, tienen que cambiar para seguir existiendo”.
Hoy, las llamadas neopulquerías son aquellos establecimientos donde hay pulque como oferta, pero también venden otras bebidas además de que se ven enriquecidas al ser sede de eventos culturales que tengan que ver con la expresión artística, el pulque o el maguey y, en su interior, convergen los elementos tradicionales de una pulquería y la identidad del nuevo siglo.
El tour pulquero y el pulque sobre ruedas
Entre papel picado, un mural que une diferentes percepciones de la sociedad mexicana y la mezcla de los aromas de las flores, cerveza, comida y pulque, conocimos a tres de los seis miembros del Colectivo El Tinacal. Nelly, Ángel y Paul comparten con nosotros una mesa de alumnio que va ad hoc con la identidad de la neopulquería "La Burra Blanca", en el Centro Histórico.
El colectivo tiene sus origenes en encuentros que pasaron de ser virtuales a presenciales, uniéndolos la inquietud de difundir sus conocimientos sobre la basta historia y simbolismo del pulque en la sociedad mexicana. Una de sus iniciativas más exitosas son los famosos tours pulqueros —ya sea peatonales o en bicicleta—; comparten a EL UNIVERSAL que el primero fue de una decena de personas y conforme fue pasando el tiempo, el número de afluentes se elevó a más de un ciento.
“Para la realización de un tour lo primero que hacemos es definir el rumbo que visitaremos y empezamos a ‘mapear’ las pulquerías que hay en la zona, escogemos tres —aunque a veces tenemos que ir a más— y después nos acercamos con ellos para uno, pedirles permiso de llevar a personas y en caso de que acepten, les solicitamos que tengan suficiente pulque y botana", explicó Ángel.
En el recorrido, que dura aproximadamente seis horas con la opción de unirte o irte en caso de que así lo deseés, se explica la relevancia del barrio que están visitando ya sea Iztapalapa, Xochimilco, Tláhuac, Coyoacán, Iztacalco, Milpa Alta o el Centro Histórico.
Una vez estando en las pulquerías, los miembros del colectivo prefieren que los asistentes platiquen directamente con los jicareros o dueños del establecimiento sobre la historia del pulque, de cómo lo hacen, qué los diferencia de otras pulquerías y de su antigüedad, con la intención de que se genere un diálogo personal donde cada uno de los visitantes pregunte sobre lo que realmente le interesa, creando así una experiencia que llevarán en la memoria.
Contra todo pronóstico, el número de mujeres que va al tour suele ser mayor que el de hombres y Nelly tiene dos —sino es que varias— teorías al respecto, la primera está relacionada con la ruptura de la idea de el pulque es una bebida que no toman las mujeres y la segunda, es que muchas chicas siempre han sentido inquietud por conocerlas pero que no se atreven a ir solas, porque son lugares "no apropiados" o "peligrosos". Todo es más fácil cuando se hace en compañía de otras personas.
Dentro del tour, los asistentes se dan cuenta de que hay pulquerías en las que se cuenta con una botana sustanciosa; es decir, una comida corrida y en otras, que son la mayoría, sólo tienen un molcajete con una salsa deliciosa y muy picosa, acompañada de tortillas. Asimismo, notarán que el sabor de un pulque cambia de una pulquería a otra y que no en todas el pulque es bueno, pero esa también es la intención del tour, que todos vayan distinguiendo que sí les gusta y que no les gusta.
También pueden probar una gran cantidad de "curados" que hoy son un elemento distintivo de las pulquerías. Ángel nos cuenta que la palabra curado "significa que se va a curar el pulque que ya se está echando a perder y se cura con una fruta. Anteriormente se machacaba con manta de cielo, pero ahora todo el proceso es con licuadora. Los más comunes son los de avena, jitomate, piña o guayaba pero cada pulquería tiene un curado ‘estrella’ o de temporada, como una pulquería en Xochimilco que en Día de Muertos prepara uno de flor de cempasúchil: llegas, seleccionas las flores y te preparan el curado ahí mismo".
Pero el colectivo no sólo se ha dedicado a realizar tours, han trabajado arduamente en la investigación, preservación y difusión de las pulquerías en la Ciudad de México y hace cinco años lograron la edición de un libro donde rinden homenaje a las pulquerías de antaño que sobreviven en la capital y en fechas más recientes, en colaborar con otros proyectos a nivel nacional que tienen las mismas inquietudes que ellos.
La resistencia del pulque
A diferencia de muchas otras asociaciones de tours o visitas guidas, el Colectivo El Tinacal no cobra ni un peso por hacer estos recorridos, cuando les cuestionamos el motivo nos dijeron que para ellos resultaba más fácil no hacerlo, además de que su objetivo siempre ha sido la difusión de las pulquerías tradicionales que aún existen en la ciudad, principalmente en la periferia, como Iztapalapa y La Merced.
El año pasado se festejó por segunda ocasión el Día Nacional del Pulque, iniciativa conjunta con varios actores en defensa y difusión de la cultura pulquera en el país, el primer domingo de febrero de cada año. Asimismo, se creó la mayordomía de una imagen de la diosa Mayahuel, que será custodiada durante todo este año en La Burra Blanca. El colectivo también ha publicado el fanzine pulquero "El acocote" para dar difusión a proyectos en aras de la cultura del maguey y el pulque.
El colectivo ha sido testigo de cómo pulquerías de sus conocidos han ido cerrando por diversos motivos, como lo son las elevadas rentas, problemas con los vecinos o simplemente que al dueño ya no le interesaba mantenerla abierta. Por lo mismo se han dedicado a registrar fotográficamente aquellos elementos que las hacen únicas como lo son sus murales o el ambiente que se vive dentro de ellas.
Para Paul "el pulque ha sido testigo de todos los procesos históricos y ha resistido todas los choques culturales: el espíritu de la bebida da cuenta de su origen divino, que trasciende" mientras nos platica que estuvo presente en la mesa imperial de Moctezuma, en el banquete de bienvenida de Maximiliano y que el hombre más rico del siglo XX, Ignacio Torres Aladid era pulquero. Además de un gran número de turistas extranjeros que se suman a sus recorridos.
A manera de despedida, Nelly, Ángel y Paul nos mencionan que el pulque es una bebida sumamente sensible, de sabor un tanto fuerte pero que conforme lo vas conociendo puedes ir distinguiendo sus texturas, aromas y hasta el nivel de pureza, ya que no es lo mismo tomar un pulque recién hecho que el que tomamos en ciertas zonas de la capital. Simplemente hay que probarlo para definir si te gusta o no, como cualquier otra bebida alcohólica.
Hace unos meses, La Risa, una de las pulquerías más antiguas de la ciudad fue clausurada; se encontraba en la esquina de Mesones y Callejón de Mesones en el Centro Histórico desde hace más de 100 años.
Siguiendo el hilo de los miembros del Colectivo El Tinacal, pensamos que el pulque y todas las expresiones culturales que lo rodean, al igual que el mexicanísimo chocolate, requiere de espacios donde se de a conocer su historia, donde se enseñe el por qué de su existencia y que una buena parte de la sociedad se de la oportunidad de conocerlo para romper con los tabús y toda idea despectiva de algo que es originario de México, ese característico malinchismo que nos marca y detiene como sociedad.
Acudir a un tour como estos es como si fuéramos a un museo, a las Pirámides, a alguna conferencia o a un concierto, la intención no es que el visitante se embriague, sino que conozca y se maraville con una tradición que ha sobrevivido siglos y que además, nutre a la ciudad con su encanto, siendo parte fundamental del color y el folclor de esta gran urbe.
Fotografía antigua: Colección Villasana-Torres, Archivo Fotográfico EL UNIVERSAL.
Fuentes: Colectivo El Tinacal y su libro “Los recuerdos del porvenir, Las pulquerías de la ciudad de México”, Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias de la Secretaría de Cultura, 2012. Libro “La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la Conquista” de Jacques Soustelle, Fondo de Cultura Económica, 2003. Artículo digital "El pulque: bebida e identidad" de René Rodríguez, René, Sergio E. Macías, David Silva y Luis Alberto Vargas en la Revista de Ciencias, UNAM, 2014.
