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Texto: Xochiketzalli Rosas
Fotos actuales: Irvin Olivares
Diseño web: Miguel Ángel Garnica
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Una mujer a la que, por las reglas de la época, su amado se la “robó”, un campesino y aguador del Barrio Bajo de San Mateo en Milpa Alta porque, ella al pertenecer a la clase acomodada del Barrio Alto de la Luz y por la diferencia de estrato social, no podían estar juntos.
Así que cuando Carmen Gómez Medina, aquella mujer de rasgos gruesos, indígenas, unió su vida a Andrés Suárez —el hombre con el que se transportaba en trajinera en los canales de San Gregorio para llegar hasta el Canal Santa Anita y el Canal Nacional (hoy Calzada de la Viga), donde vendían las legumbres que cosechaban—, nunca imaginó que pronto quedaría viuda y que sin siquiera saber hacer tortillas crearía uno de los platillos referentes de la culinaria de la Ciudad de México: los huaraches.
Al quedar atrás los breves años en los que el joven matrimonio viajaba desde Milpa Alta huyendo de las atrocidades de la Revolución Mexicana —corría el año de 1915—, y después de que se habían instalado en una vecindad cercana al tianguis en el que comerciaban sus verduras: el Mercado Popular de Jamaica —mercado abuelito del ahora Mercado de Jamaica—, el cual ocupaba los terrenos de lo que fuera una gran hacienda propiedad de un hombre de origen jamaiquino y al que llegaban vendedores de Tlalpan y Xochimilco, la señora Carmelita, como todos la conocen y nombran, tras enviudar logró poner un puestecito: un comal y un par de bancos, en la ribera del Canal de La Viga.
“La señora Carmelita puso un negocio de sopes, gorditas y tlacoyos, alimentos que la gente de la zona no comía porque el Canal era muy pródigo: había pescado, aves; por 10 centavos se podía comer pato”, narra en entrevista con EL UNIVERSAL el señor Francisco Estrada, gerente de mercadotecnia de El Huarache de Jamaica, y quien es encargado de la elaboración del libro de la historia de la fundadora del negocio que tiene más de 80 años de existencia en las inmediaciones del Metro Jamaica.
Así, fue el 19 de mayo de 1935 —aunque de acuerdo con Francisco Estrada la fecha exacta pudo haber sido tres años atrás, en 1932— cuando doña Carmelita comenzó a aprender a tortear la masa, a hacer testales (bolas de masa rellenas de frijoles para los tlacoyos y de chicharrón para las gorditas), porque ella no sabía nada del negocio. No tuvo un inicio muy agradable. Tardó 15 años para que las cosas funcionaran, pero algo siempre fue clave: el sazón y el sabor. Desde el principio sus salsas (la verde elaborada con chile cuaresmeño y la roja con chile guajillo) molidas en el molcajete eran buenas, y aunque para la época los precios eran caros —cada gordita costaba entre cuatro y cinco centavos; cuando un pan costaba dos centavos y un litro de leche cuatro— pronto lograron posicionarse como un alimento de consumo entre los comerciantes y clientes de la zona.
Una vez, un carnicero del mercado le pidió que le asara una costilla. “Pero póngale dos de sus gorditas”, le dijo para que aquel trozo de carne no se perdiera. Ahí fue donde Carmelita empezó a hacer más grandes sus tlacoyos. Ahí fue donde, sin saberlo, nació lo que sus comensales terminarían por llamar como huarache.
Sin embargo, se encontró con un par de problemas de “ingeniería”. El relleno de una pieza más grande requería más calor, más tiempo de cocción y debía reducirse el grosor; situación que no era fácil para ella, por lo que se vio en la necesidad de contratar a sus dos primera empleadas. Ellas empezaron a preparar la masa para que no se partiera ni quedara cruda. Así, entre las tres encontraron que otra solución para que se cocinara mejor el nuevo invento: pellizcarlo, como hacían a veces con los sopes, y agregaron además un poco de manteca.
Carmelita estaba temerosa de que aquella combinación le gustara a sus clientes. La sorpresa fue grande:
“A usted qué le pasa, Carmelita. Primero nos da unas miniaturas de gorditas y nos las cobra caras, y ahora éstas están muy grandes, que hasta parecen huaraches”, le decían sus clientes a manera de guasa porque cada vez eran más los que visitaban su puesto. A ella no le gustaba que llamaran s su platillo con ese nombre: “Huaraches en las patas, éstas son gorditas”, les decía, aunque terminó cediendo ante las peticiones de sus clientes.
“La principal diferencia de freír el huarache es el sabor. Porque con la grasa con la que se hacía este proceso, además de la manteca, incluía el jugo de la carne o huevos que se asaban para acompañarlo. Ese fue lo que le dio éxito a doña Carmelita”, dice Francisco.
Fue hasta la década de los 50 que la señora Carmelita se estableció en un local. Justo, cuando el gobierno tapó el canal y construyó el Mercado de Jamaica, dentro de un programa para hacer mercados dignos, ella recibió un espacio para instalar su negocio.
Tras la inauguración del mercado en septiembre de 1957, a Carmelita le asignaron dos cocinas, las cuales se ubicaban cerca de la zona de flores. Así, llegó incluso a ser vocal de la Asociación de Locatarios. No obstante, se dio cuenta que donde la ubicaron la gente no llegaba y por eso comenzó a decaer el negocio.
Inició así la búsqueda de un nuevo espacio: la calle de Torno, a una calle del Mercado de Jamaica en la colonia Artes Gráficas. Un espacio pequeño, de seis por tres metros, donde la clientela apreciaba la atmósfera de cercanía, rodeados del aroma del maíz cocinándose, el humo de las carnes a las brasas, esperando de pie su orden, que recibían en un trozo de papel estraza. Las filas de gente que quería su huarache eran enormes.
“El éxito del huarache es que no tuvo competencia, no hubo quien le hiciera sombra. Con el paso de los años se hicieron mejoras en el producto. Con lo que el cliente pedía que se le diera su huarache, se fue sirviendo. Después comenzaron a copiar”, relata Francisco.
Así, el lugar adquierió un nombre fijo hasta la década de los 60, cuando se anunció la construcción del Estadio Azteca. El nombre de aquel recinto le gustó tanto al primogénito y mano derecha de doña Carmelita, al señor Anastasio, conocido por todos como Tacho, que se le ocurrió nombrar al negocio como El Huarache Azteca. Durante muchos años así se le conoció. Pero otros cambios llegaron. En 1967, un local cercano que vendía birria y que se fue a la quiebra le ofreció a Carmelita y Tacho el establecimiento. Así, se ubicaron desde entonces en el número 166 de la calle de Torno. Este nuevo sitio, más amplio, permitió que se iniciara con el servicio de meseros y se ofreciera a los comensales platos y cubiertos.
Se hizo necesario la capacitación de cocina, de servicio. Los principales puestos con los que cuenta el establecimiento son: bolera (prepara la masa y hace testales de masa a los que se le hace una hendidura y rellena de frijoles), cocinera, huarachera (tortea el testal, hace el huarache y lo cuece), especiales (encargan del montaje del plato) y carnes.
Unos años antes de la muerte de la señora Carmelita, en 1971, su hijo Anastasio se quedó al frente del negocio que manejó junto a sus dos hijos: Clementina y Ángel.
Una bifurcación
Los cinco hijos de la señora Carmelita, las tres mujeres y los dos hombres, se involucraron en el negocio; principalmente el primogénito, Anastasio Suárez, quien junto a sus hijos (Clementina y Ángel) se volvieron icono del huarache.
Tras varias décadas de éxito y crecimiento, en el año 2004, cuando entró al negocio la cuarta generación de descendientes de la señora Carmelita se presentaron diferencias sobre la forma en cómo manejarlo, la competencia entre los bisnietos se tornó complicada; la parte de la señora Clementina quería hacer crecer más el local; mientras que la parte del señor Ángel quería abrir más sucursales.
“Entonces, como no caminaban en el mismo sentido, de manera civilizada y amable decidieron separarse a finales de 2005”, narra Francisco Estrada, quien lleva más de 10 años trabajando con el señor Ángel.
Clementina se quedó con el nombre de Huarache Azteca y se mudó al local (en la misma calle) que usaban los fines de semana cuando tenían mucha gente. Ángel se quedó en el edificio principal y eligió por nombre El Huarache de Jamaica, justo por la zona en la que nació el establecimiento.
Ahora los dos lugares son negocios hermanos, comparten el origen, incluso el menú de sus cartas es muy parecido, pero cada uno está construyendo su historia, guiados por la máxima que el señor Tacho siempre decía: “Nunca he tenido un cliente, todos son mis amigos, porque los atiendo como si fueran mis invitados”.
Lo fundamental es conservar el sabor
Al entrar al lugar, el aroma de las costillas en la parrilla junto con el consomé de borrego, que también venden, lo cubre todo. El sonido de los cubiertos sobre los platos recién servidos y las palmadas de la huarachera al momento de alargar la bola de masa para crear el huarache se vuelve uno solo.
El Huarache de Jamaica recibe a sus comensales desde las siete de la mañana hasta las cinco de la tarde entre semana, y hasta las tres los fines de semana. Al día utilizan entre 250 y 300 kilogramos de masa y 150 de frijol para elaborar alrededor de mil 200 huaraches. Hay clientes que llevan años visitando el lugar. Niños que se volvieron adultos y que ahora llevan a sus familias a comer a este restaurante de la Ciudad de México; abuelos que recuerdan el viejo local y como sostenían en una mano el huarache y en la otra una taza de café o de consomé. Los nuevos, los viejos, coinciden en que la receta no ha cambiado nada.
El huarache que creó la señora Carmelita nació desnudo, sólo le agregaba su deliciosa salsa verde o roja, pues en sus inicios no tenía dinero para otros aditamentos, ni un refrigerador para guardar las cosas, todos los días compraba los productos que empleaba. Por eso, lo que se le fue agregando al huarache fue a petición de los clientes: costilla, pechuga, huevo, huitlacoche, flor de calabaza, arrachera, o gratinado. En la actualidad en El Huarache de Jamaica se sirven 21 variedades de este platillo, incluso con productos provenientes de Vancouver (la arrachera) y Uruguay (el queso gouda para gratinar). Los precios van de los 18 a los 80 pesos.
Incluso el consomé de carnero es una especialidad que realizan con las vísceras del bovino. Éstas se marinan en una salsa de especias y chile guajillo, se dejan reposar, después se retoman y se meten en la misma panza del carnero, con eso se hace un atadito que se coloca en un caldo con chile guajillo y se deja cocinar al carbón; tiene un cocimiento de 14 a 16 horas para que se impregne el sabor. Este atado no incluye piezas como los riñones y el hígado.
“Hemos trabajado en los procesos técnicos de producción. Hemos contratado chefs para que nos ayuden a establecer los pasos del proceso para mantener el sabor. Hemos, incluso, investigado con frijol en hojuela, deshidratado, pues nuestros procesos son muy elaborados: remojamos el frijol, lo hervimos, se muele, se deja reposar, para el proceso de amasado”, relata Francisco.
Por eso, no causa sorpresa que en la actualidad El Huarache de Jamaica cuente con tres sucursales, además de la matriz en la calle de Torno, ubicadas en Tezontle (la cual se inauguró el 2 de noviembre de 2006 con un aforo de 12 mil comensales), la de Morelos (ubicada en el barrio de Tepito y la cual ha cambiado de giro a parrilla), y la de Jamaiquita (la que en realidad es un puesto más informal cerca de la Central de Abastos y que se instaló ahí después del temblor de 1985).
Además, están trabajando para, en 2017, inaugurar la sucursal de Houston, Texas en Estados Unidos, con el mismo concepto que tienen.
La herencia
Francisco Estrada fue comisionado, luego de un intento fallido con un equipo editorial perteneciente a la Suprema Corte de Justicia de la Nación, de la elaboración del libro que cuente la historia de la señora Carmelita, de su invento y del negocio que ha pasado de generación en generación.
Así inició una serie de investigaciones y entrevistas con familiares y conocidos para poder armar el libro. El padre de Francisco fue compadre del señor Anastasio y por una infancia en la que la señora Carmelita organizaba posadas a los niños del barrio, conocía a muchas personas que podían darle su testimonio, incluida la hija menor de la señora Carmelita, la señora Magdalena, la única de los cinco hijos que aún vive.
“La señora fue una especie de matriarca para una serie de familias alrededor del negocio, porque a muchas familias, cuando no había trabajo les daba chamba, los ayudaba”, relata el hombre que antes de convertirse en el gerente de mercadotecnia El Huarache de Jamaica trabajó durante 15 años en agencias de publicidad.
Con asesoría de un investigador de la Universidad Autónoma de México, Francisco Estrada cree que el libro podría ver la luz en marzo próximo, si no con una casa editorial de manera independiente.
“Porque lo que nos interesa es lo que una vez me dijo el señor Tacho: ‘Nosotros tenemos una herencia, que es el maíz; pero también dejamos un legado, y ese es el sabor’”.
Fotos antiguas: Archivo EL UNIVERSAL, Colección Villasana-Torres y cortesía El Huarache de Jamaica.
Fuentes: Entrevista con el señor Francisco Estrada, gerente de mercadotecnia de El Huarache de Jamaica; sitio web de El Huarache Azteca y El Huarache de Jamaica.
