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Texto: Carlos Villasana y Ruth Gómez
Fotos actuales: Xochitl Salazar
Diseño web: Miguel Ángel Garnica
Si te paras en la esquina de República de Argentina y Luis González Obregón, en el Centro de la Ciudad de México, podrás ver el edificio que hospeda a la Cantina Salón España, establecimiento de más de 100 años de existencia y que desde hace 40 le pertenece a la familia Ascencio.
Este edificio es uno de los sitios que atestiguó algunos de los cambios del Centro y formó parte del antiguo Barrio Universitario.
Precisamente, dentro de los cambios más significativos que ocurrieron en el inmueble es que solía alojar al Convento de la Enseñanza Antigua, el cual está ubicado entre las actuales calles de Donceles, República de Argentina y Luis González Obregón. Parte del Convento lo ocupaba una de las primeras escuelas para mujeres en la capital, siendo la iglesia dedicada a la Virgen del Pilar y a los santos patrones San Miguel y San Juan Nepomuceno la que separaba al claustro del colegio.
Fue fundado por Sor María Ignacia Azlor de Echeverz, hija de los Marqueses de San Miguel de Aguayo, quien obtuvo el permiso del monarca Fernando VI para su creación el 25 de abril de 1752, pero no fue sino hasta el 18 de diciembre de 1754 que se empezó a ocupar como Convento, mismo que gozaba de enorme prestigio educativo.
Al entrar en vigor las leyes que separarían a la Iglesia del Estado, el Convento fue expropiado y utilizado como Palacio de Justicia. Hoy en día el terreno se divide en oficinas de la Secretaría de Educación Pública (SEP), Arquidiócesis Primada de México A.R. y la sede del Colegio Nacional. Por su parte, la Iglesia Nuestra Señora del Pilar es una de las iglesias barrocas mejor conservadas en toda la Ciudad.
Ya con la educación laica instaurada, Justo Sierra planteó que los principales centros educativos de la Universidad Nacional estuvieran en el Centro de la capital, dando pie al nacimiento del Barrio Universitario.
De acuerdo con la UNAM la existencia del barrio estimuló "el desarrollo de las actividades intelectuales más sobresalientes del país, a la vez que dio un nuevo impulso a las políticas gubernamentales al iniciarse el siglo XX". La vida estudiantil iba más allá de los muros de las escuelas y se extendía por los bares, cafés, cines, librerías, teatros y múltiples espacios donde se intercambiaban ideas de la zona.
Llegada la década de 1950 surgió un plan de expansión de la UNAM, por lo que todos los centros educativos tuvieron que mudarse a la actual Ciudad Universitaria, dejando a los recintos históricos que los albergaban como museos, academias de posgrado, centros de divulgación científica, escuelas de idiomas o capacitación digital.
A unos pasos del Salón España se encuentra la casa donde vivió Luis González Obregón, uno de los historiadores y cronistas de la Ciudad de México más reconocidos a inicios del siglo XX.
Así, en esta zona se ubica la cantina Salón España. Para conocer sus orígenes, entrevistamos a Martín y Ricardo Ascencio, quienes nos contaron que su padre, Don José de Jesús Ascencio García, la compró hace cuarenta años después de haber sido dueño de la cantina La Concha, que estaba situada en República de Guatemala y El Carmen.
Martín comentó que en La Concha nació el "cantarito", bomba de vodka, ginebra, ron, lima, naranja, toronja, squirt y jarabe dulce que se servía en un jarrito de barro escarchado con chile piquín —que ahora se vende en las fiestas o ferias de la ciudad—, eran tan aclamados que su padre solía contarle que se hacían competencias para ver quién se terminaba el cantarito primero.
Al adquirir el Salón España, la familia ofreció algunos de los productos que habían hecho famosa a La Concha, pero sólo la botana: chamorros estilo carnitas con frijoles y sus respectivas tortillas para acompañar a la cerveza. Fue un éxito inmediato y es uno de los platillos tradicionales hasta el día de hoy. Martín platicó a EL UNIVERSAL que conservaron el nombre que los primeros dueños le pusieron a la cantina, por ello su botana incluye platillos mexicanos y españoles, como la paella y la fabada.
Entre su clientela se encuentran oficinistas y trabajadores de la zona, vendedores ambulantes, locatarios, jóvenes y turistas que llegan por recomendación o porque estaban por el rumbo: "todos ellos se deleitan las papilas con la botana semanal (de cuatro tiempos) que se adquiere en la compra de alguna bebida o como comida corrida —para aquellos que no beban alcohol— por tan sólo 74 o 79 pesos", aseguró Martín.
Cuando los hermanos llegaron a trabajar con su papá, hace 20 años, les surgió la idea de que en el lugar se ofreciera, además, toda variedad de tequilas en honor a sus raíces jaliscienses. Al inicio tenían 200 marcas, pero con el tiempo algunas han desaparecido y otras no se consiguen con facilidad, por lo que en la actualidad tienen 170.
El Salón España no sólo ha fungido como un sitio para comer y beber, sino también como un espacio de difusión cultural; así fue como Tongolele conoció el espacio, inaugurando una exposición fotográfica.
Para Martín, los elementos que diferencian a una cantina tradicional de una cantina moderna son "una buena botana, los grupos musicales itinerantes (los tríos, solistas o duplas), el bolero, el dominó, las tortas y el clásico señor de los toques eléctricos. En época navideña tenemos romeritos, lomo y sorteamos la canasta navideña. Una cosa que tiene esta cantina es que sientes una vibra tranquila, te sientes a gusto".
El Salón España está dentro de un inmueble catalogado como histórico por el INAH, así que cualquier modificación por la que tenga que pasar tiene que ser aprobada por la institución, como la que le hicieron al espacio en 1996: la construcción de una mezzanina. Hoy en día la cantina, considera Martín, se podría ver beneficiada con el nuevo túnel peatonal que conectará la Plaza del Seminario con la calle de República de Argentina, pues quizá transite más gente por la zona.
La cantina abre de lunes a domingo y en días de eventos deportivos especiales cierra pasando la media noche. Para Martín estar en el Centro de la ciudad significa una mejora continua en el servicio y en la calidad de los alimentos para asegurar el retorno de sus clientes.
Los hermanos Ascencio se despidieron de EL UNIVERSAL diciendo que "el Centro es un lugar muy visitado y bello, creo que algunas veces uno no admira lo que tiene. Cualquier calle aquí tiene historia y un mundo de posibilidades, porque aquí puedes poner lo que sea y, echándole ganas, vas a salir adelante".
Foto Antigua: Cortesía del Salón España en épocas del Barrio Universitario.
Fuente: Libro "Iglesias y Conventos Coloniales de México" de Lauro E. Rosell; Martín y Ricardo Ascencio Arcos de la Cantina Salón España, PUEC - UNAM y Diario Oficial de la Federación.
