Por ahí escuché que “las pulquerías son museos que se beben”, y es que cada trago de esta bebida de origen prehispánico te remonta a un viaje de historia, naturaleza y dioses, y esto es solo es posible en las pocas pulquerías tradicionales que aún sobreviven en Ciudad de México .
Yadira Kuakepehua, promotora cultural especialista en temas del maguey y el pulque , y Francisco Ibarlucea, cronista y guía cultural de CDMX, son los anfitriones perfectos para dar un recorrido por estos lugares emblemáticos que se resisten a dejar de lado su esencia y nos ofrecen esta bebida artesanal directo desde Nanacamilpa , Tlaxcala.
La primera parada es la pulquería La Tlaxcalteca , al norte de la ciudad, sobre la calzada de Los Misterios esquina con calle Mozart, donde Yadira logra remontarnos a la época prehispánica para ponernos de frente con Meyahuel, la deidad del maguey .
Mientras sirve un curado de avena, cuyo hilo queda perfectamente en el centro del vaso, la especialista relata que, con base en las investigaciones del doctor Rodolfo Martínez, “Meyahuel era una doncella que era parte de las estrellas, pero Quetzalcóatl se enamoró de ella y la invitó a bajar a la Tierra.
“Cuando su abuela descubre que Meyahuel no está con sus hermanas, también baja a la Tierra, la mata y la destaza. Quetzalcóatl, en su dolor, recoge sus restos y los entierra… de ahí nace el maguey”, comenta.
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Yadira agrega que los antepasados asociaban las pencas con los pechos de Meyahuel, por lo que esta planta tiene una fuerte relación con el seno materno en las culturas prehispánicas del Valle de México.
Se estima que la primera en descubrir el proceso de fermentación del aguamiel que emana del maguey fue una doncella de nombre Xóchitl, quien descubrió la elaboración del pulque y, en ese entonces, se convirtió en una bebida a la que solo tenían acceso personas importantes, abunda la especialista en esta bebida.
Fue hasta la llegada de los españoles, complementa el cronista Francisco Ibarlucea, que el pulque empezó a tener un consumo recreativo e incluso se volvió comercial, lo que significó un gran impulso a la economía.
Tras una charla de historia, platicamos con José Luis Carrazco, el actual encargado de La Tlaxcalteca , quien representa la tercera generación de su familia en estar al frente de esta pulquería tradicional, cuyo origen se remonta a unos 120 años.
En entrevista con EL UNIVERSAL, relata lo difícil que fue el paso de la pandemia, ya que le obligó a cerrar su negocio durante casi dos años, por lo que invitó a los amantes del pulque a seguir asistiendo a estos espacios tradicionales, en los que se respeta el proceso artesanal de esta bebida y no se altera su calidad.
Para seguir con esta experiencia histórica, la siguiente parada fue la pulquería La Antigua Roma , en el corazón de La Lagunilla , justo en la esquina de las calles República de Perú e Ignacio Allende.
Entrar a este lugar es remontarse a 1870 aproximadamente El cronista nos explica que en aquella época solo los hombres podían entrar a las pulquerías , aunque unos años más tarde abrieron un “departamento para damas”, una especie de ventanita con un pequeño cubículo, tipo cabina de teléfono antigua, en la que las mujeres podían también echarse su pulquito.
La Antigua Roma nos recibe con una puerta de madera movible como en las cantinas. A un costado todavía conserva el departamento para damas, en el interior no puede faltar la rockola. Otro aspecto es el baño de hombres con mingitorio. Todas estas características nos indican que nos encontramos en una auténtica pulquería tradicional.
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Francisco Ibarlucea nos platica, mientras servimos un pulque natural, blanquito y potente, que por las grandes ganancias que dejaba esta bebida se le estableció un impuesto, y con este, se hizo la primera obra pública de la CDMX antes de 1900.
Para saber un poco más sobre el origen, nos dirigimos al Museo del Pulque y las Pulquerías , donde además de degustar diferentes curados, es un espacio para la cultura y el diálogo, ya que comúnmente hay presentaciones de libros, música en vivo y charlas con especialistas.
Este lugar se ubica en Avenida Hidalgo casi esquina con Reforma, junto a la iglesia de San Hipólito, mejor conocida como “la de San Judas”.
Cuenta con una exposición temporal para que los niños puedan entender todo el proceso que conlleva tener un vaso de pulque en la mesa, ya que se remonta principalmente a los procesos del campo.
Estos recorridos “pulquiculturales” —como los especialistas los llaman—, de la mano de Yadira y Francisco, están abiertos a todo público y se realizan principalmente los sábados. Incluyen la visita a estos tres lugares, degustación y traslado en transporte público. Tienen un costo de 250 pesos.
Las bebidas adicionales corren por cuenta de cada persona y los precios rondan desde los 15 pesos, el vaso de pulque blanco, y $30 pesos, el curado . El litro puede ir de los $30 pesos, el blanco, hasta los $60 pesos o más, los curados.
La duración es de aproximadamente cuatro horas, en las que primero te sumergen en la historia ancestral; después en el proceso del campo a la ciudad, su apogeo con la llegada de los españoles, la historia de resistencia en la actualidad, además de mucho aprendizaje sobre mitos y realidades que siempre has querido saber sobre esta gran bebida en el México chilango.
Para consultar fechas y hacer reservaciones, puedes mandar WhatsApp a los números 55 1376 3855 y 55 7377 4433.
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