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El guajolote , los romeros , el bacalao y los buñuelos son platillos para celebrar la nochebuena que han trascendido al tiempo, que se han integrado al gusto y memoria de los mexicanos y se han generalizado en todo el país con algunas diferencias regionales en sus haceres prácticos de elaboración, son platillos que se elaboran con recursos de lo que se llamó el nuevo y viejo mundo, explica la Dra. Edith Yesenia Peña Sánchez, profesora-Investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia.
En ese sentido, agrega Peña Sánchez, coordinadora del Proyecto Nacional de Cocinas en México, Procesos Biosociales, Históricos y de Reproducción Cultural, el huexólotl, guajolote, picho o pavo es uno de los recursos que México dio al mundo y se extendió al gusto de los paladares no sólo españoles y europeos, sino estadounidenses y de todo el mundo.
"Su relleno a diferencia de otras partes del mundo es generalmente realizado con dos carnes picadas o molidas (res y puerco) al que se agrega aceitunas, alcaparras, almendras, pasas, ajo, cebollas y especias como el tomillo, pues se cree que esta hierba fue utilizada para cubrir el pesebre del niño Jesús", dice en entrevista con EL UNIVERSAL.
Otro recurso, explica la especialista, son los quelites tiernos y romeritos (quilítl) que se mezcla con mole (molli) para realizar el platillo llamado revoltijo; basados en el revoltijo al que se integra también algunas tortitas de ahuautle (hueva de mosquito) y con el tiempo cambió a camarón con nopalitos tiernos se desarrolla el platillo de romeritos.
Para Peña Sánchez existen otros platillos "en que el componente principal es europeo (traído por los españoles seguramente vascos o gallegos), como es el caso del pescado del bacalao seco y salado, al que se integran para su elaboración recursos locales o mexicanos como el jitomate (xic-tómatl) chiles güeros (chile carricillo)".
"A esta lista se integran otros muchos más platillos que se consumen como la pierna enmechada, el lechón, la carne asada, los tamales, la ensalada de nochebuena que se compone de muchos recursos que no son propios de América, pero que se han asimilado en el gusto como el betabel, la manzana, las cerezas, la naranja y limón, al que se ha integrado recursos nacionales como la jícama (xícamatl), piña (matzahtli) y cacahuates (tlal-cáhuatl), algunos agregan crema y otras semillas, por lo que varía su composición", dice.
La ensalada de manzana para algunos, añade Peña, tiene un origen muy antiguo y para otros muy moderno.
"Luis Alberto Vargas, antropólogo de la Gastronomía Mexicana, comenta que las ensaladas llegan con los españoles y se tienen datos que se ofrecían en las mesas de Hernán Cortés y que fueron evolucionando en mezclas de recursos de origen vegetal a otras donde se seleccionaban recursos muy disímbolos del viejo y nuevo mundo. Mientras que Yureiri Pérez considera que nació con la cocina del Hotel Waldorf Astoria, de Nueva York en 1823 e inicialmente se llamó “ensalada Waldorf” que fue evolucionando hasta lo que hoy conocemos como ensalada de manzana navideña que se popularizó hasta mediados del siglo XX", refiere Peña Sánchez.
A estos platillos se le suman los ponches con frutas y “piquete” (algún tipo de aguardiente o licor), aguas frescas de temporada y los postres como los buñuelos, pan navideño y dulces como las colaciones y el romper la piñata llena de frutas de temporada.
"Existen dos versiones sobre el origen de dicha tradición: La primera es que ya se celebraba el evento del cambio de estación de otoño a invierno y fue retomada por los colonizadores cristianos para inculturar la navidad: en Europa los romanos celebraban el cambio de estación o festividad llamada la Saturnalia, la que tras la derrota de dicho imperio, la festividad sufre una sobreposición religiosa cristina que se celebró a través de la maternidad de María y el nacimiento simbólico de Cristo, el hijo de Dios", dice.
Y agrega: "Algo similar pasa en Mesoamérica, ya existía una fiesta principal asociada con el solsticio de invierno llamada la fiesta de Panquetzaliztli o nacimiento de Huitzilipochtlli, del sol y la identificación político social que fortalecía los vínculos entre el pueblo mexica, lo celebraban haciendo con tzoalli (maíz o amaranto con miel de maguey) la gran figura del dios guerrero, y otras, haciendo una fiesta pública y en cada casa, obsequiaban dichas figurillas y comida (podía comer sólo tzoalli y beber muy poca agua) (Durán y Sahagún). Durante la colonia se da el proceso sincrético de sobreposición simbólica de las celebraciones que coincidía con dicho inicio de la estación de inverno que se reconoce por la religión cristiana, que para entonces ya conocía la forma de organización e integraron los discursos morales y rituales, los cantos y bailes que realizaban en este periodo del año; se fusionan celebraciones sobre los ritos de las poblaciones bautizadas como cristianas".
La segunda versión, dice la investigadora, es que la navidad o natividad cristiana, fue traída por los europeos, y tuvo continuidad y transformaciones desde la nueva España.
"Se cuenta con una carta que dirigió Fray Pedro de Gante al rey Carlos V en 1526, en la que describe la celebración que realizaron los españoles con los indígenas en torno a la navidad en la colonia de la Nueva España, la que incluía un carácter adoratorio, oraciones y villancicos; se considera que a partir de 1587 comenzaron a celebrarse las posadas haciendo recordatorios de escenas históricas como la anunciación de los ángeles a María, el recorrido de José y María y el nacimiento de Cristo. Al ser prácticas oficiales, poco a poco se arraigan por lo que muestran continuidad en el México independiente, en la época del Maximato en la que se incluye la costumbre de tener un árbol y decorarlo e incluir algunos alimentos en la mesas mexicanas; sobrevive a la revolución y llega hasta nuestros días. Entonces hablamos de la construcción de nuestro país a través de su cocina", dice.
"¿Qué otros platillos son tradicionales en regiones como el norte o el sureste de México?", se le pregunta. "En realidad hay una gran variedad regional y hasta local, se integran diversos tipos de comida según si es posada o el día de noche buena Por ejemplo en la región Chinanteca las comidas típicas de Navidad y Año Nuevo son los "tamales de 7 cueros" y los "tamales de tortuga". En las posadas en el noreste como los estados de Nuevo León y Coahuila se da ponche, buñuelos, tamales y bolos (bolsitas de dulce) y en navidad se suele comer lomo, carne enmechada, pavo o carne asada, ensalada de betabel y manzana o de col y zanahoria, puré de papa y una gran variedad de postres", responde.
De acuerdo con la investigadora en algunas partes del sur de la Península de Yucatán durante las posadas se dan tortas que se preparan de pibil y escabeche; para la Navidad el sandwichón, pavo o pollo relleno y tamales, y de beber ponche, además de una variedad de frutas en dulce.
En el centro de México se consume para las posadas tamales, el pozole blanco, rojo, verde, tostadas de pata, tinga, crema y queso y las bolsitas de dulces llamadas “aguinaldos”. Mientras que para la nochebuena se consumen romeros, bacalao, pavo, ensaladas de betabel, manzana y jícama, ponche, buñuelos, entre otros tipos de platillos.
¿Desde cuándo se cena guajolote para celebrar la Navidad y el Año Nuevo?
"En la colonia, se considera que el guajolote o galli-pavo como lo llamaron los españoles, se constituyó en un recurso alimenticio de gran popularidad que, para el siglo XVII, se populariza y es apropiado por las mesas españolas y europeas, cuyo consumo tiene continuidad en muy variados platillos, en el siglo XIX, incluso en el Nuevo cocinero mexicano 1888, se hace mención de que se comía de muchas maneras tanto a la 'extranjera como a la mexicana'. Se considera que es a finales de dicho siglo, cuando poco a poco se retoma por las mesas europeas y posteriormente las mexicanas en la presentación de comida navideña como cena de unión familiar, en la que se da gracias por el cierre del ciclo y la espera de una abundancia futura. Tradiciones que desembocan dejando el futuro incierto en manos para algunos del nuevo ciclo y su trabajo; del sol naciente y la renovación de sus pactos con la naturaleza y divinidades y, para otros, del nacimiento simbólico del niño Dios", cuenta la especialista.
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