Entre fines del siglo XIX e inicios del XX la cantidad de pulquerías pasaba del millar y en la capital del país entraban diariamente decenas, aun centenas, furgones de carga repletos con 18 o 20 barriles que contenían 250 litros de la bebida.
La historia del pulque, reservado en tiempos prehispánicos para sacerdotes y nobles, es recordada en el libro " La querella por el pulque. Auge y ocaso de una industria mexicana, 1890-1930 ", de Rodolfo Ramírez Rodríguez, presentado en la Dirección de Estudios Históricos (DEH) del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) .
El autor explicó la importancia del ferrocarril y del Valle de Apan en la distribución de este líquido que se volvió una poderosa industria que generó ganancias considerables para empresarios como el " rey del pulque ", Ignacio Torres Adalid , que operaba oligopolios y poseía hacendas pulqueras, transportes y expendios en la CDMX.
A través de un comunicado se indicó que el cenit industrial del pulque se ubica entre 1890 y 1913 ya que luego comenzó su crisis como efecto de los cambios políticos y sociales ligados a la Revolución Mexicana.
“Cuando estalló el conflicto armado, muchos hacendados, aristócratas porfirianos, salieron del país para nunca volver, al tiempo que los campesinos se integraban a ejércitos en los que muchos jefes militares provenientes del norte, carrancistas y obregonistas, por ejemplo, prohibían el consumo del pulque entre la tropa”.
Los expertos indicaron que el ocaso del líquido también se debió a que el Estado etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social.
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