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Al calor de un horno histórico y con gran entusiasmo, los pizzeros italianos esperan en la cuna de este plato, Nápoles , que el reconocimiento de la Unesco llegue de Corea del Sur para seguir dando a conocer su arte por el mundo.
En esa ciudad del sur de Italia, representantes de tres generaciones distintas de pizzeros no han podido reprimir las ganas de exhibir su talento.
Lo hacen mientras en la isla surcoreana de Jeju un comité de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) continúa sus deliberaciones sobre las expresiones que deben ser reconocidas como patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad .
El llamado "arte de los 'pizzaiuoli' napolitanos" aún no figura en esa lista, pero sus protagonistas no se dan por vencidos y mantienen el optimismo en estas horas cruciales para su causa.
"A través de ese arte, que reúne corazón, cerebro y memoria se consigue un producto importante. Si le damos los ingredientes a una persona sin esa sensibilidad, esa pizza se podrá llamar de muchas maneras, pero no será napolitana", dice Gino Sorbillo mientras mete las manos en la masa.
En medio de un gran bullicio, acompañado de bailes tradicionales y junto con varios compañeros, Sorbillo prepara la pizza para decenas de personas en el horno ubicado en una torre del Real bosque de Capodimonte, en un alto de la ciudad del Vesubio.
Son 134 hectáreas de jardines donde Carlos III (1716-1788), rey de España y de Nápoles, fundó un palacio en 1738 para albergar la colección de arte de su madre, Isabel de Farnesio.
La elección del sitio no es casual, como recordó durante su visita este miércoles el ministro italiano de Cultura, Dario Franceschini, quien destacó el valor de un "producto universal que muchos no saben que ha nacido en Nápoles".
En ese preciso horno la tradición hunde sus raíces, pues se cree que fue allí la primera vez que la pizza cubierta de tomate, mozzarella y albahaca adoptó el nombre de "margherita", en homenaje a Margarita de Saboya.
En 1889 el pizzero Raffaelle Esposito le preparó cuatro tipos diferentes de pizza a esa reina que, por querer probar lo que comía su pueblo y en un supuesto gesto de proximidad hacia él, mostró su preferencia por esa receta básica.
Para el historiador italiano Antonio Mattozzi, ese relato no es más que "un mito". "La historia de la pizza está llena de leyendas", afirma el experto, que dice no haber encontrado documentos que certifiquen esa versión.
Mientras sigue investigando el origen de ese plato, más proclive a pensar que se dio en otro momento, Mattozzi asegura que la particularidad de la pizza napolitana es su cocción "rápida e instantánea".
"Debe cocerse en un horno de leña a una temperatura de 450 ó 500 grados centígrados durante un minuto y salir lista para comer", remarca.
Tal práctica se considera un arte porque "se necesita una habilidad particular al hacer la pizza", compuesta de harina, agua y sal, además de otros ingredientes locales, y "en la forma de cocinarla".
"Somos artesanos", reivindica el mayor de los pizzeros convocados en torno al histórico horno, Antonio Starita, mientras el más joven, Ciro Oliva, reconoce la necesaria maestría para elaborar un producto "que nace de generación en generación con más de trescientos años de historia".
Brindan, saludan y celebran una expresión de la cultura napolitana que, según Oliva, "está de vuelta por el mundo", llevando parte de su impronta a lugares remotos de Asia o África.
Como ellos, más de dos millones de personas se han volcado en la firma de una iniciativa que desde 2015 impulsa su inclusión en la lista de la Unesco de patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad.
En esta última cita de la Unesco, que concluye el sábado, ya han sido elegidas tradiciones como los cantos de trabajo de Los Llanos de Colombia y Venezuela, el silbo turco o las danzas marciales de Marruecos. Mientras, los pizzeros napolitanos esperan su turno.
sc
