En el marco de los 50 años de la primera Denominación de Origen del Tequila y de su XXX aniversario, el Consejo Regulador del Tequila (CRT) entregó —durante una ceremonia efectuada en sus instalaciones de Zapopan, Jalisco— el Premio “Espíritu Agave Tequila” a la Facultad de Química (FQ) de la UNAM por sus aportaciones para mejorar los procesos de producción, calidad y trazabilidad de esta bebida alcohólica; y sendos reconocimientos a Humberto Gómez Ruiz, investigador del Departamento de Química Analítica, y a Eduardo Bárzana García, investigador del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la misma facultad, por su labor en beneficio de la cadena productiva agave-tequila.
La denominación de origen hace referencia al proceso mediante el cual un producto se declara como único y especial para protegerlo de la piratería. La del tequila, que por cierto fue la primera en México, establece que esta bebida alcohólica sólo puede ser producida en unas cuantas regiones específicas de Jalisco, Guanajuato y Tamaulipas donde crece el Agave Tequilana Weber variedad azul.
El tequila está lejos de ser una sustancia pura, es decir, tiene una gran cantidad de compuestos químicos naturales que se generan a lo largo de su proceso de producción, y estos compuestos deben ser analizados con dos objetivos principales: uno, entender qué papel juegan a la hora de producir esta bebida alcohólica a partir de las normas establecidas; y dos, satisfacer las normas muy particulares de cada país que la importa.
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“La FQ, por medio del maestro Humberto Gómez Ruiz, contribuyó a montar un laboratorio con técnicas muy sofisticadas que permite analizar a profundidad tales compuestos, fijó los protocolos que se siguen en él y capacitó al personal que lo opera. Por eso, el CRT está muy agradecido con nuestra facultad”, señala Carlos Amador Bedolla, quien como director de ésta recibió el Premio “Espíritu Agave Tequila”.
Barreras arancelarias
Las barreras arancelarias que ahora se ponen a las bebidas alcohólicas como el tequila son de carácter científico, por lo que es necesario demostrar que no contienen compuestos químicos probablemente tóxicos.
Aun antes de que el CRT se formara, o sea, hace más de 50 años, la FQ ya participaba con la Cámara Nacional de la Industria Tequilera en la capacitación de su personal, para que realizara el control de calidad del tequila.
“Recientemente creamos un nuevo laboratorio en el CRT, llamado Laboratorio de Isotopía, para buscar la huella isotópica de los múltiples productos de la industria tequilera, así como el Banco Isotópico del Tequila. A la fecha llevamos más de 49 mil muestras analizadas. Ahora bien, hay que mencionar que uno de los problemas más grandes, arduos y complejos a los que se enfrenta la industria tequilera en los países de la Unión Europea, China, Japón, Australia… es la producción de tequila pirata. Lo que se pretende es proteger la marca tequila en el ámbito internacional, con pruebas científicas que ayuden a determinar el origen particular de cada producto, esto es, qué productor sembró qué agave y qué compañía lo compró y cómo produjo tequila. El premio que recibí fue básicamente por este último trabajo que hemos venido haciendo con el CRT”, indica Gómez Ruiz.
Relación de 20 años
La FQ entabló relación con el CRT cuando la entonces Comunidad Económica Europea (hoy Unión Europea) lanzó una convocatoria en la que solicitaba la presentación de proyectos para aprovechar la fibra residual —o bagazo— que queda después del proceso de producción del tequila.
Esa convocatoria requería la participación de por lo menos tres instituciones de países europeos y tres de México.
“Como nuestro proyecto precisaba una visión industrial y mucha fuerza y robustez, nos pusimos en contacto con el CRT y con el Centro Mario Molina, que en aquellos tiempos presidía el mismo Mario Molina. Nuestro proyecto tuvo resultados interesantes, de tal manera que, al cabo de cuatro años, emprendimos una segunda etapa... La relación con el CRT ya lleva 20 años. Desde entonces nos ha invitado constantemente a dar cursos de capacitación, talleres, conferencias, etcétera. Yo diría que el CRT —y, en general, toda la industria tequilera— nos aprecia mucho, nos trata muy bien, en sus instalaciones somos recibidos como colegas y amigos. En cuanto al reconocimiento que me otorgó como investigador de la FQ, obedece a que lo he asesorado en varias ocasiones en materia de destilación. Pero también, debo decirlo, me dio otro reconocimiento como actual director ejecutivo del Centro Mario Molina”, apunta Bárzana García.