En días pasados, circuló en redes sociales una discusión sobre la naturaleza de la cocina mexicana . En una publicación del 23 de noviembre desde su cuenta de Twitter, el portal Opinión51.com destacó una frase de la articulista Laura Manzo en la que ella expresó: “Los únicos en el mundo que pensamos que un taco no puede tener una versión sofisticada y de mayor valor monteriario somos los mexicanos”. Como respuesta, distintos usuarios de la red social Twitter expresaron sus opiniones a favor y en contra de esta idea de sofisticación .
"El costeño" (1803), de Agustín Arrieta.
Acerca de estos temas gastronómicos propios de la identidad mexicana, el suplemento cultural Confabulario publicó en agosto de este año un artículo del antropólogo Raúl Valadez Azúa , así como una entrevista con Cristina Barros Valero , quien ha dedicado su vida a investigar la diversidad y evolución de la comida mexicana. Ambas opiniones de estos especialistas van más allá de la palabra sofisticación y destacan la incorporación de técnicas e ingredientes:
“La cocina mexicana es la suma de muchísimas cocinas regionales y es por regiones como podemos caracterizarla. Cuando llegaron los españoles aquí había ingredientes de todo tipo, tanto vegetales como animales. Había los condimentos necesarios: hierbas de olor, hoja santa, epazote y otras hierbas y flores olorosas que se usaban para condimentar el chocolate, como la flor de la magnolia, la rosita del cacao, la propia vainilla que ya se cultivaba en Mesoamérica. También estaban presentes las sales como la sal de mar, la sal de tierra adentro, el tequesquite. Había además endulzantes como las mieles de diferentes abejas nativas, de avispas. Con la miel de maguey —nos dice Francisco Hernández , médico de la corte de Felipe II— se producía azúcar o vinagre. Además estaba el aguamiel fermentado que se convierte en pulque”, explica Cristina Barros en esta entrevista.
“Cocina poblana” (1865), de Agustin Arrieta.
Raúl Valdez Azúa, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM , escribe en su artículo publicado en Confabulario: “Imaginemos los siguientes platillos: tacos de carnitas, frijoles rancheros, mole de olla, chile en nogada, tamal oaxaqueño, ¡mmm! ¡Qué delicia para cualquiera! ¿Y qué tienen en común estos alimentos? Sin duda habrá quien diga que son muy mexicanos, cierto, pero, ¿por qué no se incluyó una quesadilla de cuitlacoche o mole de guajolote? La respuesta es que en los casos mencionados los ingredientes son de origen mesoamericanos y europeo: maíz, tortillas, frijol, chiles, jitomate, salsas y acitrón, por un lado, y carne y manteca de cerdo, carne de res, embutidos, manzana, granada y hoja de plátano, por el otro. Esta mezcla de tradiciones y componentes, propio de la cocina novohispana, constituye un claro fenómeno de combinación de los universos culturales que tuvo lugar a partir del siglo XVI.”
El antropólogo destaca el caso del sitio de Zultepec-Tecoaque, un asentamiento en el actual estado de Tlaxcala, en el que se han encontrado restos de un destacamento del ejército de Hernán Cortés, que llevaba en sus haberes gran cantidad de reses, borregos, cabras y cerdos. Explica que en el proyecto antropológico del INAH, realizado por los doctores Enrique Martínez y Ana María Jarquin, se rescataron huesos de 530 animales y humanos, que estiman se consumieron durante la fiesta de año nuevo (Izcalli) en octubre de 1520: tres perros, 17 caballos, 18 borregos, siete cabras, 37 reses y tres gallinas.
“Todos los huesos estudiados mostraron marcas y señales de cocimiento, de modo que bien podríamos decir que en este lugar se llevó a cabo la primera gran fiesta con la barbacoa como platillo principal”, concluye el antropólogo.
Es decir, llevamos cinco siglos de evolución, o sofisticación, en nuestra gastronomía.
melc
