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Don Ramón ya no bebe más alcohol desde que su segundo hijo nació, hace 22 años. Pero narra con cariño que la pulquería El Templo de Diana no ha perdido su toque, ya que se mantiene como una de las pulquerías tradicionales que resisten el paso del tiempo, la gentrificación, la competencia de bares y antros y la falta de apoyo a los tlachiqueros, quienes son la base de la elaboración del pulque, ya que se encargan de extraer el aguamiel del maguey.
El Templo de Diana es testigo del paso del tiempo en la Ciudad de México. Ubicado en el corazón del barrio de Santa Crucita, en Xochimilco, esta pulquería tradicional se mantiene fiel a sus clientes devotos del pulque, pero también llama a las generaciones jóvenes con curados de distintos sabores y combinación de ingredientes.
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Cerca de las 11 de la mañana del viernes, en medio del periodo entre la Navidad y el Año Nuevo, El Templo de Diana está listo para recibir a sus clientes. Aserrín en el suelo, frutas frescas compradas en el mercado, y el barril de 125 litros de pulque reciben a reportero y fotógrafa en un instante en que algunos "parroquianos" comienzan a llegar.
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De acuerdo con la Asociación Nacional de Pulquerías, A.C, en la Ciudad de México y el área metropolitana existen un total 17 pulquerías tradicionales, las cuales mantienen al pulque como su principal fuente de ingreso.
Ulises Rosas, administrador de El Templo de Diana, cuenta que ha sido difícil mantenerse como pulquería tradicional. “Aquí el toque es lo tradicional, la historia del pulque. No metemos al menú caguamas u otros destilados, pero eso sí, nos adecuamos a los nuevos sabores, buscamos qué sabores innovadores podemos usar para nuestros curados”.
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El objetivo de esto, agrega, es llegar a públicos jóvenes. “Creamos el curado de flor de cempasúchil, de lichi, combinaciones con el chocolate también han sido muy pedidas, eso es lo que nos mantiene adelante, además del turismo que llega, somos referente de visita para los turistas”.
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El 3 de octubre pasado se declaró el proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, con el objetivo de salvaguardar esta bebida y su cultura.
"El lugar se destaca por su historia de ser tradicionalmente pulquero"
En otro punto de la capital, en la colonia Doctores, se encuentra la pulquería La Hija de los Apaches, con más de 60 años de historia y que fue administrada por el reconocido boxeador Epifanio Leyva, mejor conocido como “El Pifas”.
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Cerca de las cinco de la tarde, el lugar se encuentra casi lleno de bebedores que esperan ansiosos a que el bailongo comience. La especialidad de la casa son los curados de avena, zapote y fresas con crema.
En la barra lucen los curados del día, al lado de un refrigerador que ofrece caguamas frías. Sin embargo, la mayoría de las mesas piden cerveza, dejando a un lado el tradicional pulque.
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A diferencia de El Templo de Diana, donde el ambiente es sobre todo familiar y con la música más moderada, en La Hija de los Apaches resuenan las bocinas con todo tipo de géneros y referentes del rock y la salsa latinoamericana.
“Aquí solo servimos pulque"
La pulquería La Canica resiste la competencia. El espacio es resultado de un sin fin de esfuerzos por mantener la tradición del pulque entre una familia de jicareros (quien mezcla el pulque antes de servirlo), y de tener un negocio propio, con las características de las pulquerías de los años 50.
Por ello, “aquí solo servimos pulque”, refiere el mesero tras preguntarle cuál es la especialidad de la casa. La Canica nació en la crisis de la pandemia, por lo que apenas llegará a los cinco años de vida.
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