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Don Ramón García recuerda los tiempos en que era un consumidor habitual del pulque, hace unos 30 años, cuando su primer hijo estaba por nacer. Sentado afuera del mercado de Xochimilco, a una cuadra de la pulquería El Templo de Diana, don Ramón rememora los días en que dejaba que el pulque, bebida alcohólica de origen prehispánico que se obtiene de las pencas del maguey, hiciera de las suyas con él, hasta que la noche cayera, momento en que los encargados de El Templo de Diana lo mandaban a casa.
Lo bueno, destaca, es que el pulque siempre fue barato, a comparación de bebidas como la cerveza o destilados como el ron o el whisky. “Casi siempre me tomaba cuatro o cinco litros, a veces empezaba desde tempranito, a eso de las 10 de la mañana, luego me iba a hacer unos mandados para ganarme algo de dinero, y ya regresaba por la tarde, de ahí hasta que cerraba El Templo. No siempre me iba bien, algunas veces me ganaba el sueño, y me tenían que aventar a la calle (ríe)”.
Don Ramón ya no bebe más alcohol desde que su segundo hijo nació, hace 22 años. Pero narra con cariño que El Templo de Diana no ha perdido su toque, ya que se mantiene como una de las pulquerías tradicionales que resisten el paso del tiempo, la gentrificación, la competencia de bares y antros y la falta de apoyo a los tlachiqueros, quienes son la base de la elaboración del pulque, ya que se encargan de extraer el aguamiel del maguey.
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Hoy, El Templo de Diana es testigo del paso del tiempo en la Ciudad de México. Ubicado en el corazón del barrio de Santa Crucita, en Xochimilco, esta pulquería tradicional se mantiene fiel a sus clientes devotos del pulque, pero también llama a las generaciones jóvenes con curados de distintos sabores y combinación de ingredientes.
Cerca de las 11 de la mañana del viernes, en medio del periodo entre la Navidad y el Año Nuevo, El Templo de Diana está listo para recibir a sus clientes. Aserrín en el suelo, frutas frescas compradas en el mercado, y el barril de 125 litros de pulque reciben a reportero y fotógrafa en un instante en que algunos "parroquianos" comienzan a llegar.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Pulquerías, A.C, en la Ciudad de México y el área metropolitana existen un total 17 pulquerías tradicionales, las cuales mantienen al pulque como su principal fuente de ingreso.
La Asociación tiene como misión difundir la cultura del pulque, es decir, dar a conocer que es una bebida con una historia tan antigua y profunda como la historia y la cultura prehispánica. “La tradición: si bien el origen prehispánico es una realidad, remarcamos que el pulque es una tradición que da de comer a muchas familias”, se puede leer en la página web de la asociación.
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Ulises Rosas, administrador de El Templo de Diana, cuenta que ha sido difícil mantenerse como pulquería tradicional. “Aquí el toque es lo tradicional, la historia del pulque. No metemos al menú caguamas u otros destilados, pero eso sí, nos adecuamos a los nuevos sabores, buscamos qué sabores innovadores podemos usar para nuestros curados”.
El objetivo de esto, agrega, es llegar a públicos jóvenes. “Creamos el curado de flor de cempasúchil, de lichi, combinaciones con el chocolate también han sido muy pedidas, eso es lo que nos mantiene adelante, además del turismo que llega, somos referente de visita para los turistas”.
Sin embargo, Ulises ha notado un cambio en el consumo del pulque: la imagen de señores sentados por horas pidiendo pulque natural o blanco cada vez se desdibuja más.
“Ya no está eso de los señores grandes. Antes teníamos, a diario, dos o tres mesas de señores que pedían el pulque blanco, cada día se tomaban entre 20 y 25 litros. Nos dimos cuenta de que ya se prefiere el pulque para llevar, ya es poca la gente que toma pulque natural. Lo atribuimos a la pandemia, se cambió la forma de consumo, y las nuevas generaciones, que prefieren los sabores distintos”, narra.
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Declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX
El 3 de octubre pasado se declaró el proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, con el objetivo de salvaguardar esta bebida y su cultura. Dicha declaratoria se publicó en la Gaceta Oficial de la CDMX. “Con la finalidad de establecer la responsabilidad de preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos”, se puede leer en la Gaceta, disponible en línea.
Para el señor Ulises, las cosas siguen iguales tras la declaratoria. Y añade que muchas pulquerías tradicionales han tenido que incorporar otras bebidas como cerveza y destilados para tener ganancias y seguir abiertas.
“Ya está la declaratoria. Las pulquerías ya son patrimonio, pero no he visto cambios. Yo creo que el apoyo y el reconocimiento debe ir hacia quienes hacen el pulque, a los tlachiqueros, que mantengan su calidad. Ese apoyo lo necesitan los ranchos, es lo que está en peligro ahora mismo, ojalá ahí lleguen los apoyos, nosotros estamos por ellos”, expresa.
Y agrega: “Ahora que recorras otras pulquerías tradicionales, te darás cuenta de que algunas tienen que vender otras bebidas para subsistir”.
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“Con la friega que hay a diario, ya no alcanza pa’ progresar”
En otro punto de la capital, en la colonia Doctores, se encuentra la pulquería La Hija de los Apaches, con más de 60 años de historia y que fue administrada por el reconocido boxeador Epifanio Leyva, mejor conocido como “El Pifas”.
Cerca de las cinco de la tarde, el lugar se encuentra casi lleno de bebedores que esperan ansiosos a que el bailongo comience. La especialidad de la casa son los curados de avena, zapote y fresas con crema.
En la barra lucen los curados del día, al lado de un refrigerador que ofrece caguamas frías. Sin embargo, la mayoría de las mesas piden cerveza, dejando a un lado el tradicional pulque.
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A diferencia de El Templo de Diana, donde el ambiente es sobre todo familiar y con la música más moderada, en La Hija de los Apaches resuenan las bocinas con todo tipo de géneros y referentes del rock y la salsa latinoamericana.
Un clásico del ska mexicano, “La Carencia” de Panteón Rococó, eleva un poco los ánimos, y poco a poco las personas se animan a cantar y bailar. La letra de esta canción, reconocida por la clase popular mexicana, adorna el espacio que recibe a visitantes de distintos barrios populares de la CDMX y el Estado de México.
“Yo vengo más aquí por el baile y la cerveza, la verdad es que es muy barata, y siempre está muy bueno el ambiente. No tomamos mucho pulque, pero no nos desagrada, aparte el lugar se destaca por su historia de ser tradicionalmente pulquero, entonces le tenemos cariño”, expresan un par de jóvenes provenientes de Ciudad Nezahualcóyotl.
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“Aquí sólo vendemos pulque”
El sábado previo al fin de año, el centro de la capital y sus calles lucen atiborrados de gente que pasea, compra o consume en distintos establecimientos de todo tipo de comida y bebida.
Entre el Metro Hidalgo y Revolución, resalta la feria del Monumento a la Revolución, un evento que ya es una tradición anual. Los restaurantes y bares de la zona lucen en su mayoría llenos, e incluso con filas para entrar.
Sobre Insurgentes, cerca de la feria, la pulquería La Canica resiste la competencia. El espacio es resultado de un sin fin de esfuerzos por mantener la tradición del pulque entre una familia de jicareros (quien mezcla el pulque antes de servirlo), y de tener un negocio propio, con las características de las pulquerías de los años 50.
Por ello, “aquí solo servimos pulque”, refiere el mesero tras preguntarle cuál es la especialidad de la casa. La Canica nació en la crisis de la pandemia, por lo que apenas llegará a los cinco años de vida.
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Sin embargo, su historia familiar y su determinación por mantener vivo el consumo de pulque la mantiene en la lista de pulquerías tradicionales de la Asociación Nacional de Pulquerías, A.C.
Cerca de las 10 de la noche, casi a la hora del cierre, La Canica tiene pocas mesas ocupadas, en medio de una capital desbordada por las festividades y vacaciones de Año nuevo.
El jicarero y el mesero se despiden e invitan a regresar pronto a la pulquería.
Establecimientos que no han obtenido ningún beneficio de la declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad por el proceso de elaboración del pulque, cuyo anuncio fue hecho por el exjefe de Gobierno de la Ciudad de México, Martí Batres, pero del que no se ha dado a conocer todavía el plan de salvaguardia de esta bebida ancestral.
