La historia del chocolate está irremediablemente atada al ritual. Desde el ritual religioso hasta el erótico, la seducción comprimida en los poderosos sabores del cacao, lo han colocado como uno de los grandes protagonistas de la humanidad. Hablar del chocolate es hablar de un universo de conceptos que han evolucionado a la par del hombre. El 7 de julio es el Día Internacional del Cacao, pretexto para darle una nueva mordida a su apetitoso legado y entender las batallas, que como buen protagonista, dene enfrentar.
Más allá de las contribuciones gastronómicas, el chocolate tiene contribuciones estéticas e ideológicas ligadas a la literatura, la música, el teatro y las artes en general. También, la ciencia le ha conferido más poderes. Detrás de un bocado se pueden encontrar muchos secretos, desde el mejoramiento de las funciones cognitivas hasta el coqueteo con la eterna juventud. Aunque quizá sus alcances no lleguen a tanto, la pasión que desborda ha provocado que siempre esté bajo la lupa, no sólo como materia prima de los grandes chefs, sino como testimonio de nuestra propia historia.
Origen y destino
Hace un par de meses se presentó un estudio donde un grupo de científicos investigó por medios moleculares el origen, domesticación y uso del cacao para concluir que se originó en Sudamérica. Se rastreó en las semillas de cacao desde hace más de cinco mil años a través de los residuos de almidón, teobromina y ADN de la propia planta.
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Los residuos fueron detectados en más de 300 cerámicas precolombinas de casi seis mil años de antigüedad provenientes detoda América Látina. El objetivo era encontrar restos de ADN de cacao y tres compuestos químicos relacionados con él, incluida la cafeína. Tras sus análisis, se detectó cómo se expandió a través de las rutas comerciales tras su domesticación ocurrida hace 5,300 años en Ecuador.
La evidencia muestra la dispersión del cacao por la costa noroccidental del Pacífico de Sudamérica y, posteriormente, por Centroamérica, hasta llegar a México 1,500 años más tarde. Aunque no comenzó en nuestro país, finalmente su historia inició en Latinoamérica, pero en la actualidad este territorio sólo representa 14% de su producción. México apenas contribuye con el 1% de esta cifra. El principal productor en esta parte del mundo es Brasil.
Según datos de la FAO, África es el más importante productor de cacao a nivel mundial. Costa de Marfil, Ghana e Indonesia ocupan los tres primeros lugares a nivel mundial. En ese continente se concentran el 68% de los cultivos de cacao, mientras que Asia aporta 18% al producto.
África batalla para mantener la supremacía. La deforestación, la falta de rotación de cultivos y la baja tecnificación son factores presentes a largo plazo, pero hay otros factores que acentúan estos procesos para poner en jaque al cacao. El año pasado inició con sequias extremas y posteriormente con excesiva humedad que no favoreció a los cultivos. La demanda sobrepasó a la oferta y otros problemas latentes se hicieron más evidentes: el cambio climático acentúa la desventura y los fenómenos sociales la subrayan.
El terrorismo y los conflictos internos tambalean las formas de producción precarias con las que batallan los cultivos. La suma de problemáticas derivaron en el alza de precios del cacao, que se llegó a cotizar recientemente hasta en 10 mil dólares la tonelada métrica, es decir, alrededor del triple del precio que los años previos. Según cifras de la Organización Internacional del Cacao, existe un déficit de oferta superior a las 370 mil toneladas para este año.
En México, además de la baja tecnificación, los especialistas detectan un bajo interés en los agricultores por seguir con la tradición de este cultivo. Tanto los árboles de cacao como sus principales agricultores están envejeciendo y no hay muchos dispuestos a tomar la batuta, pues las nuevas generaciones prefieren cultivos con menos riesgos.
Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en México, el cacao (Theobroma cacao L.) se cultiva en alrededor de 52 mil hectáreas en Tabasco y Chiapas. Desde inicios de este siglo, los agricultores de estas entidades han tenido que luchar con enemigos microscópicos. Importantes enfermedades atacan sus frutos, como el caso de la moniliasis, una enfermedad que disminuye cerca del 60% de los cultivos. Este problema es causado por el hongo Moniliophthora roreri, que, aunque no ataca directamente al árbol, pudre sus bayas y las pulveriza.
Diversos grupos de investigadores en nuestro país trabajan contra estas enfermedades por diferentes frentes. En el laboratorio de Genética de La Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (UNIDA), del Centro de Investigación del Instituto Tecnológico de Veracruz, se han aislado cepas del M. roreri de plantas enfermas para identificación por métodos moleculares. Se busca identificar a las proteínas de M. roreri responsables de la patogenicidad para encontrar mecanismos eficaces de control. Entre otros estudios, también se ha intentado, incluso, utilizar otro hongo, el llamado Tichoderma viride, para controlar la moniliasis.
Reportes de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señalan que se encontró un genotipo de cacao (que corresponde a una cruza de PA 169 x UF 273) resistente a la moniliasis en un 99% en campo y en un 90% en laboratorio. El reto es que se requieren cerca de 60 millones de plantas de cacao para renovar las plantaciones. Con esta renovación de plantas, se tendría en 15 años, una producción redituable. Es así que, con diversos proyectos a corto o largo plazo, ya sea para atacar la enfermedad o, literalmente, cortarla de raíz, se busca contenerla.
Los expertos, sin embargo, reconocen que los efectos del cambio climático seguirán favoreciendo el surgimiento de enfermedades de difícil control; además, quienes tienen que lidiar con estas problemáticas, en la mayoría de los casos, no cuentan con las herramientas para ganar la batalla. Finalmente, el cacao se mueve en un mercado donde el agricultor produce un bien de muy alto valor, pero recibe una extremadamente pequeña parte del valor de la cadena.
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Un nuevo tipo de chocolate
A finales de mayo, investigadores de la Universidad Pública en Zurich, Suiza (ETH Zurich), publicaron un estudio que justamente busca alternativas para un aprovechamiento integral del producto por parte de los pequeños agricultores. Los investigadores han desarrollado un tipo de chocolate que es más sostenible y nutritivo que las variedades convencionales. El chocolate utiliza gelatina de frutos de cacao como sustituto del azúcar, aumentando así el valor nutricional del producto y aprovechando la totalidad del fruto de cacao, no sólo la semilla. Los investigadores concluyen que el fruto del cacao contiene otros valiosos ingredientes que hasta ahora han sido infrautilizados.
Como parte de un proyecto Innosuisse, un equipo de investigación dirigido por el profesor emérito de ETH, Erich Windhab, trabajó junto con la nueva empresa Koa, que se dedica al cultivo sostenible del fruto del cacao, y el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate con fruto del cacao. Además de los granos, los investigadores pudieron usar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (endocarpio) para su receta de chocolate con cacao y fruta.
Lo procesan hasta convertirlo en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo agregado, que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate. Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio. Los investigadores de ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente 20% y al mismo tiempo reducir el porcentaje de grasas saturadas en alrededor del 30%.
En el estudio, Kim Mishra, otro de los líderes del proyecto, explica que esto significa que los agricultores no sólo podrían vender los granos, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también, lo que les permitiría generar ingresos a partir de nuevas corrientes de creación de valor que además volverían al cacao un producto más sostenible y darle una nueva oportunidad a una planta muy deseada, pero en peligro latente.