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A punto de cocinar unas ancas de rana a la “parmesana” allá por los años 70 no pude resistir la tentación de tomar esta fotografía desconcertante. Fuera de la sartén, antes de ser cocinadas, sobre la mesa, la realidad se transforma para crear una imagen “surrealista”. En esos años, las ancas de rana eran un platillo que aparecía con frecuencia en el menú de muchos restaurantes.
La carne de este anfibio saltarín, que no he vuelto a probar desde hace 48 años, según recuerdo, es de un sabor muy sutil, por eso, tal vez, se empanizaban con queso parmesano, para darle una cierta sazón. Potencialmente los anfibios son un alimento nutritivo y saludable. Y en este contexto, el ajolote, un anfibio muy particular por su genética, era uno de los mejores alimentos de los lagos del altiplano mexicano, cuando florecía Xochimilco y en los charcos que había por toda la Ciudad de México y sus alrededores pululaban ajolotes y ranas.
El gran naturista Alexander von Humboldt se asombró al conocer a los ajolotes y los estudió, mandó dibujar y a lo mejor los probó. Un viejito jardinero, que a punto de jubilarse nos arreglaba el jardín de nuestra casa de Coyoacán, me dijo, al ver la pecera con nuestro ajolote “Xochitl”: “Pos esos animalitos antes se comían en Xochimilco, se asaban en el comal pa hacer tacos o tamales”.
Los ajolotes y las ranas están desapareciendo, como tantas otras especies en peligro de extinción; especialmente preocupante es el peligro en que están las abejas, cuya miel también es un importante alimento, además, ¡claro está!, de su importancia en la polinización de las plantas en todo el planeta. En la Ciudad de México ya casi no se ven abejas ni catarinas ni mayates en mayo ni zopilotes… en fin.
Sí enfrentáramos en el ring de la arena de box al ajolote y la rana, no sé quién ganaría el combate: por una lado, el ajolote es considerado, desde tiempos ancestrales, como un alimento reconstituyente para niños anémicos y personas convalecientes. Y es que lo más asombroso del ajolote es que en su variedad de ambystoma mexicanis es un anfibio en proceso, ¡ojo!, únicamente el mexicano, porque todos ajolotes del mundo son la larva de la salamandra, como el renacuajo es la larva de la rana y todos evolucionan a la adultez; sin embargo, el ajolote mexicano del altiplano se mantiene siempre en estado larvario, aunque sí llevan en su código genético la metamorfosis completa de larva a salamandra que se da solamente en circunstancias especiales, como por ejemplo si el lago se seca o hay un incendio; quizás esa eterna adolescencia en que viven los ajolotes mexicanos sea el secreto de su potencia alimenticia.
Las ranas, esparcidas por todo el planeta, podrían alimentar a los países pobres de África y otros continentes para acabar con la hambruna y la desnutrición. Lo malo es que las ranas son muy sensibles a la contaminación global y a los cambios climáticos. Ahora se han encontrado mutaciones peligrosas en las ranas y salamadras. No hay ganador. La pelea es un empate, cuyo resultado final es un enigma que solo el tiempo podrá descifrar.
