Texto: Xochiketzalli Rosas
Fotos actuales: Alejandra Leyva, Lucía Godínez y Alonso Romero
Diseño web:
Miguel Ángel Garnica
Al entrar a cualquiera de estas dos heladerías se experimenta una sensación como de regresar en el tiempo, si no es por el mobiliario, es por los sabores de las nieves y helados que en estos dos lugares de la Ciudad de México se elaboran. Quizá habrá quienes regresen al momento en que sus padres o abuelos los llevaron los domingos a comprar uno; o quizá al momento en que fueron con un enamorado o enamorada en una primera cita. Pero la sensación es irremplazable: disfrutar de un sabor helado que dejará huella en la memoria del paladar.
El abuelo Domingo Lozada vivía en un lugar del Estado de México llamado San Miguel Atlautla, y dejó su pueblo por su trabajo como peón tendiendo las vías del tren hasta la Ciudad de México. Al concluir su trabajo decidió ya no regresar y en la búsqueda de trabajo fue herrero, albañil, plomero, hasta que llegó a un lugar que fabricaba helados: unas personas italianas, quienes le dieron trabajo, poniéndole hielo y moviendo el bote para darle consistencia el helado.
Cuando los italianos decidieron cerrar el negocio, el abuelo Lozada decidió crear sus propias recetas y emprender su negocio de helados. Así en 1921 fabricó un carrito de madera con ruedas de baleros y puso a la venta sus dos primeros sabores: helado de vainilla y nieve de limón, y así comenzó a recorrer la zona de lo que ahora es la colonia San Rafael.
“Ya para 1929, logró juntar dinero e instaló un puesto de madera fijo en la calle en la esquina de las actuales: Insurgentes (antes Ramón Guzmán), Antonio Caso y París, de ahí viene el nombre: La Especial de París, porque si hubiese sido la esquina contraria, hubiese sido La Especial de Madrid”, narra Vicente Lozada, junto con su hermano Miguel actuales dueños de la heladería con 96 años de existencia.
Cuando deciden ampliar la avenida para dar paso a lo que ahora es Insurgentes, en 1942, el abuelo Lozada tuvo que quitar su puesto porque con la ampliación quedaba en el cruce de las tres avenidas, y ocupa unos años un local sobre la calle de París y de ahí pasa al local que ahora ocupan sobre Insurgentes, casi enfrente de la estación del metrobus Reforma.
El abuelo Lozada estuvo al frente del negocio de 1921 a 1968, cuando murió y fue cuando el señor Vicente Lozada, padre, tomó las riendas del negocio, aunque desde niño ya visitaba la heladería. Incluso, según Vicente Lozada, hijo, la primera vez que su padre llegó a La Especial de París fue por castigo: un día de trabajo en la heladería porque un sábado se salió de casa muy temprano y regresó hasta en la noche, desde ahí ya nunca lo soltaron.
Vicente Lozada frente algunas de las especialidades que ofrecen.
“A mí a los 12 años me dijeron que tenía que ver de qué se trataba el negocio familiar. Y lo primero que pensé es que iría directo a la caja o que llegaría a dirigir alguno de los procedimientos, pero no, para mi sorpresa, me dieron una charola para recoger mesas y después empezar a lavar los trastes. Mi papá me dijo: si no sabes hacer las cosas, ¿cómo les vas a enseñar cuando quieras que trabajen para ti? Dos o tres años después aprendí todo el procedimiento de la elaboración del helado”, cuenta Vicente frente a una Banana Split.
Vicente acudió a la heladería hasta los 18 años que fue cuando entró a la universidad, después su hermano Miguel comenzó a sustituirlo.
—¿Cómo es el proceso de elaboración?
—Primero te enseñan la diferencia entre helado y nieve; uno a base de leche y el otro a base de agua. Luego a seleccionar la fruta, cosa que es difícil de aprender, sobre todo porque hay unas frutas que debes aprender a sentirlas, al tocarlas; a fuerza de la costumbre vas sintiendo si está buena o no, porque hay algunas que aunque están buenas, todavía no tienen la textura adecuada para la nieve porque no cualquier fruta en cualquier tiempo sirve para la nieve. Por, ejemplo, la mandarina en la actualidad hay en julio y agosto, pero si usas esa mandarina la nieve no sabe a mandarina, está dulce, pero no tiene el sabor; en el caso de los zapotes deben estar más bien aguados. Las recetas no son exactas, hay que esperar hasta que abres la fruta para saber cómo viene —describe Vicente con calma y precisión.
El hombre de 56 años asegura que sobre la marcha se deciden las cantidades para cada helado o nieve. Las nieves son más complicadas en su elaboración por las frutas, mientras que los helados son más exactos porque se hacen a base de semillas o de licores, su hechura es más fija.
Así, la que ofrecen depende de la variedad de la temporada. Con el abuelo Lozada se llegó de dos a 10 sabores, además de fresas con crema, agua de piña y de jamaica; con Vicente Lozada, papá, hasta más de 20 y él comenzó a introducir los pasteles; hasta su muerte, en 1992, cuando se quedan al frente Miguel y Vicente es que manejan más sabores. En la actualidad tienen 49 sabores durante el año, no todos en los 365 días del año por la variedad de las frutas, pero dentro de los más pedidos y extraños se encuentra el zapote, la granada, el de yogurt (que introdujeron en los años 80), cardamomo, tiramisú, fresa con albahaca, queso de cabra con pasas güeras que se remojan durante tres días en coñac, aceite de oliva: una preparación con arándanos, nuez de la india y piñones.
“Son recetas que jamás se han escrito. Todas son con base con las pocas recetas que dejó mi abuelo”, dice Vicente.
Don Miguel sirviendo un helado.
Así lo afirma don Miguel Florián Rodríguez, un hombre de 74 años de edad, que desde 1962 a la fecha ha trabajado en la Especial de París, y que ayuda a los hermanos Lozada a elaborar el helado y la nieve.
Fue el señor Vicente, papá, quien lo convenció de que se fuera a trabajar con ellos y dejara atrás su empleo como soldador: “Empecé a trabajar con él por una nevería que estaba en la colonia Obrera, ahí duré 10 años, posteriormente en 1972 me trajeron a La Especial de París”, dice el hombre que ha dedicado 54 años al oficio de heladero.
Don Miguel dice que en un principio se trabajaban muy pocos sabores, sólo los tradicionales: vainilla, fresa, nuez, cajeta, coco y chocolate, y la nieve de limón, guanábana, mamey, de frutas de temporada: zapote negro, membrillo, chabacano, y hoy hay una infinidad de sabores.
Ahora también venden café: capuchino, americano, expreso; pasteles y crepas. Aunque don Miguel reconoce que la especialidad siempre ha sido el helado de vainilla, pues no está hecho con saborizantes, sino con la vaina de la vainilla. Incluso relata una anécdota: “Como hervimos la leche con la vaina de la vainilla, ésta trae cientos de miles de semillitas que se quedan en el helado, una vez vino una señora vino a reclamarnos y nos dijo que el helado tenía tierra, pero no era tal, sino la semilla de la vaina”.
Y es que la gran entre la vaina y el saborizante es abismal: en el mercado el litro de saborizante de vainilla cuesta 30 pesos y el kilo de vaina le cuesta 3900.
“Utilizamos leche entera, la cual se hierve con vainilla, con nuez, con la canela, con el chocolate, por eso nuestro helado no tiene conservadores, no tiene base industrial; el helado no es chicloso, no es empalagoso, no deja grasosa la boca, porque es 100% natural; es el que más vendemos. Nuestro helado ni dura más de tres días por la demanda que tiene. El que vamos preparando se hace de acuerdo con la demanda, por eso es que nuestra helado no se mantiene mucho tiempo en refrigeración”, describe don Miguel mientras sirve un helado a uno los clientes.
A don Miguel lo enseñó a hacer el helado el señor Vicente papá. A él le gusta el de cajeta y dice que compran la materia prima en la Central de Abastos; “una semana Vicente, otra semana Miguel Ángel. Sólo la vaina nos la manda de Gutiérrez Zamora, Veracruz”, dice don Miguel.
Él trabaja ocho horas al día, de las 12 que abren a las 20:30 que cierran. Descansa los miércoles, porque sábados y domingos que es cuando más clientes tienen. Y a don Miguel le gusta charlar con el cliente y todo eso ha hecho que tenga clientes como amigos.
“Aquí vino Mario Moreno Cantinflas por su helado de vainilla, cuando fue secretario de la ANDA, la cual la tenemos a unas cuatro cuadras. Hasta el presidente Miguel de la Madrid vino por uno, cuando vino a un evento a la CTM, de regreso paró el autobús aquí enfrente y se bajó y compró su helado de vainilla. Me ha tocado ver varias generaciones que vienen a comer helado”, narra sonriente.
La Especial de París alguna vez tuvo sucursales que cerraron porque decidieron poner más atención a la primera sucursal y ahora además de vender en su establecimiento, también distribuyen en hoteles y restaurantes, además de particulares.
—¿Y La Especial de París va a continuar con la siguiente generación? —le pregunto a Vicente.
— La heladería es como la vida de la familia. No hemos querido dejar esto de lado aunque todos tenemos profesiones. Y hubo un momento, en 1995, en que el trabajo de nuestras profesiones nos exigió que las dejáramos para mantener la Especial o cerrar La Especial, y decidimos dejar nuestras profesiones para preservarla. La Especial de París hace 25 años podría haber dejado de existir. Pero, yo al menos, me guie por el corazón. No sé si haya otra generación que siga el negocio, pero por lo menos a los 100 años sí llegamos.
La Bella Italia lleva en el mismo sitio —Orizaba 110, en la colonia Roma— 95 años. Su mobiliario con letreros de luces, portales de viaje a Italia, imágenes en acuarela de las distintas copas de helado que venden y muebles de madera (algunos del año 1937 y que el dueño les da mantenimiento para conservarlos), hacen de este sitio un lugar acogedor.
Las imágenes de las distintas copas de helado, el papá de carlos las mandó pintar con un acuarelista para que diseñara cada una de las copas que aparecían en su carta.
Los fundadores, una pareja de hermanos italianos apellidado Chiandoni trajo a México la fórmula del postre a base de crema y frutas naturales en marzo de 1922, cuando instalaron la heladería; sin embargo, 28 años después se la vendieron a una familia mexicana que hasta la fecha preserva el negocio.
Carlos Rivas, actual administrador, heladero y mesero de La Bella Italia, narra en entrevista con EL UNIVERSAL que fue a su abuelo Manuel a quien el italiano Emilio Chiandoni le vendió la heladería.
“Mi abuelo tenía una imprenta y les vendía las bolsas con las que ellos vendían el helado. Y en 1950, cuando los hermanos tuvieron problema con la familia porque ya no querían manejar el negocio, y le ofrecieron a mi abuelo la heladería”, cuenta el hombre de 46 años sentado frente a la rocola que se encuentra en la heladería y que él mismo rescató.
Para el señor Rivas la propuesta le pareció desbarata ya que no tenía el capital necesario para adquirir el local, fue así que los hermanos Chiandoni le dijeron que les fuera pagando poco a poco; lo que ellos querían que quien se quedara en el negocio tuviera interés en él, y el señor Rivas muchas veces lo había manifestado.
Carlos dice que aunque su abuelo pagó por años y desconoce el monto total, la transacción fue simbólica. También dice que los italianos le fueron enseñando todo el proceso y arte de hacer el helado.
La carta de los Chiandoni era muy básica, con sabores muy tradicionales, ni tantas combinaciones. Y aunque era una carta de dos páginas, eran sabores que, en esa época, no se podían encontrar en otro lugar ni en los carritos. “No existían tantas centros comerciales como ahora; éste era el típico lugar de reunión de muchos jóvenes. En ese entonces no había tantas neverías, el helado no era tan comercial”, dice Carlos para contextualizar los primeros años de La Bella Italia y cómo se fue popularizando en la zona y con sus visitantes.
Cuando la familia Rivas quedó como propietaria de la heladería fue cuando se empezaron a crear diferentes sabores con el objetivo de innovar y entrar en el mercado, pero manteniendo el estándar de las fórmulas que se tenían. Las combinaciones históricas es el Tres marías, la Banana Split, Hot Fudge, y se integraron sabores como plátano, rompope, amaretto, jamaica, chabacano; estos ya con la segunda generación de los Rivas a cargo.
La calidad de los productos es a base de leche natural, de crema natural y fruta natural. En la actualidad su carta es de seis páginas con 45 diferentes sabores entre helado (a base de crema y leche) y nieve (a base de agua), y 60 combinaciones, que son copas con diferentes aditamentos: helado, frutas, chocolate, mermelada, leche batida.
Precisamente fue en 1984, cuando el papá de Carlos tomó las riendas del negocio. Luego de que el abuelo enfermó y ninguno de sus hermanos quiso hacerse cargo. Él, el padre de Carlos, comenzó a viajar por Europa y ahí conoció la comercialización del helado. “Él notó que cada ciudad manejaba un helado característico, a través de eso fue creando copas con denominaciones de las diferente provincias e incluyendo sabores y frutas que identificaban en el lugar, dando lugar a estas copas nuevas que ahora ofrecemos al público”, dice Carlos.
Una copa que fue muy famosa fue la copa payaso, que era una bola de nieve con los ojos de pasita, la nariz de cereal.
Carlos sostiene un Hot Fudge.
Carlos se integró al negocio familiar desde los 10 años de edad. Lleva 36 años trabajando ahí. Y desde siempre tuvo un amor muy grande por la heladería, una gran pasión por hacer el helado, aunque reconoce que cada proceso, cada helado, es diferente.
“El proceso abarca desde encontrar la fruta o el ingrediente de primera calidad. En el caso del agua, el limón o la fresa debes encontrar que la fruta tenga lo mejor; debes extraerles lo mejor que tengan. Los de crema es otro proceso; por ejemplo, tengo un helado de queso y está hecho a base de cuatro quesos y traté de sacar lo más significativo que tiene cada uno para lograr un buen sabor para el paladar. Se necesita de una mano, no a todos les sale igual, te lo aseguro. Uno de los más difíciles es el de avellana, y que es de los que más vendo, ésta se tiene que tostar para quitarle la cáscara una por una, y se vuelve un proceso largo”, describe.
Los sabores favoritos de Carlos son: la nieve de mango y el helado de mamey. Mientras que algunos de los turistas que lo visitan su preferido es el de elote. Las nieves y los helados que se elaboran en La Bella Italia dependen de la demanda de los clientes.
“Mi papá me enseñó el trabajo en equipo. Inicié lavando los trastes y trapeando, hasta los 15 años que mi papá me enseñó a hacer el helado. Ahora, los negocios ya no son familias, son cadenas que tienen franquicias”, asegura.
—¿Cuál sería la clave de que un negocio como éste persista tanto tiempo? —le pregunto a Carlos, mientras degusto un helado de pistache que me deja en la lengua trozos de la semilla.
—Es un negocio de mucho esfuerzo, debes tener paciencia, tiene altas y bajas. La característica principal es que las familias se identifican aquí, las familias vuelven, las familias marcan una historia. En este lugar se formaron muchas familias, mucha gente declaró su matrimonio y ahora vienen con los hijos, con los nietos. Hay una pareja que desde que se casaron prometieron venir todos los 14 de febrero, vinieron de novios, de matrimonio, con los hijos, con los nietos; hace dos años murieron, y los hijos y nietos continúan viniendo el 14 de febrero. Este sitio es parte de los lugares significativos que van marcando esta ciudad, se mantienen como un símbolo de algo que marcó varias historias —responde Carlos mientras señala el cuadro en la pared donde está enmarcada la fotografía del matrimonio que describió.
—¿Alguna vez pensaron en tener más sucursales?
—Son proyectos que se han pensado, pero nos da miedo crecer y que se pierda la esencia de la heladería. Pero no estamos cerrados, pero sí pensamos que es una barrera que puede marcar el éxito o perder la esencia de cuando se comercializan las cosas. Este lugar después de 95 años marca lugares que dejan en las personas un sello para sus familias y ellos en su corazón y lo que nosotros tratamos es brindar eso para que la gente vuelva.
Foto antigua:
Cortesía de La Especial de París.
Fuentes:
Entrevista con Vicente Lozada, actual dueño de La Especial de París y el señor Miguel, heladero de La Especial de París; entrevista con Carlos Rivas, actual dueño de La Bella Italia.