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Texto y fotos actuales: José Antonio Sandoval Escámez
Diseño Web:
Miguel Ángel Garnica
Al acercarnos al mercado de la Villa de Guadalupe podemos percibir el tradicional aroma de las “Gorditas de la Villa”, un manjar del gusto de chicos y grandes, el olfato y la vista son invadidos por el olor y el colorido que despiden estos puestos.
Los comales son cubiertos casi completamente por pequeñas porciones circulares de masa de maíz tipo cacahuazintle, azúcar, agua y bicarbonato, y los colores tradicionales del papel de china con el que son cubiertos los paquetes, cada uno con diez gorditas.
En uno de estos puestos encontramos a Nancy Guadalupe, quien, al pasar frente a ella, nos ofrece una gordita la cual no podemos rechazar, por más que tratemos de ir solo por una entrevista. Comemos la pequeña gordita recién tomada del comal aún caliente, que se deshace al momento de entrar a la boca y llena de sabor las papilas gustativas, quisiéramos seguir degustando estas intensas golosinas, pero el profesionalismo debe imperar y debemos de comenzar con las entrevistas.
Imagen del local de Nancy Guadalupe, en el mercado de la Villa.
Al igual que el “Hermano Gabriel” quien fuera reportero de EL UNIVERSAL ILUSTRADO en 1920 y quien entrevistó a una de estas llamadas “gorderas” cuando se encontraban en el atrio de la antigua Basílica de Guadalupe, ahora nosotros debemos lanzar nuestras preguntas a Nancy quien actualmente hace y vende estas gorditas, para conocer los secretos de su sabor.
Nos cuenta que ella es la cuarta generación de mujeres de su familia que preparan y venden las deliciosas gorditas dulces y que cuya bisabuela inició su venta.
Reportaje de “El Hermano Gabriel” sobre las gorditas de la Villa que apareció en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el 30 de diciembre de 1920.
-¿Cuántos años lleva de trabajar?, le preguntamos.
-Uuuy, pues aquí nacemos, muchas mamás nos hacen y enseñan desde chiquitas, desde que estamos en el vientre de nuestras mamás estamos aquí.
Pareciera que el tiempo no ha pasado por estos lugares, pues el buen “Hermano Gabriel” preguntó lo mismo a una de estas vendedoras, quien le respondió:
“-¡Uuuy niño! pos ya ni miacuerdo… Desde quéra muy chica. Hace más de veinte años”(sic).
Nancy nos cuenta que es la cuarta generación de vendedoras de gorditas de la villa, su bisabuela, su abuela y su mamá, quien le enseño el oficio, la precedieron en la preparación y venta de esta golosina.
Nos cuenta que antes de estas gorditas en forma circular, había otras, para las cuales usaban piedras de hormiguero para calentar, nos cuenta que tomaban un pedazo de masa con los dedos y lo tiraban sobre las piedras calientes, estas piedras eran porosas, por lo que se calentaban mucho y al momento de voltear las gorditas con los dedos las mujeres se quemaban y se llevaban los dedos a la boca y se los chupaban, por lo que estas gorditas recibían el nombre de “gorditas de saliva”.
Imagen de las “gorditas de saliva”.
Al preguntarle sobre el inicio de la tradición, nos dice que no se sabe cuándo empezó o quién las inventó: “desde mi bisabuelita ya era tradición las gorditas de la villa”, ella calcula que su bisabuela, Brígida Alcántara, comenzó a prepararlas a finales del siglo XIX o principios del XX, y luego continuó su abuelita Eulalia Fuentes, quien le pasó el conocimiento a su hija Antonia Zárate, madre de Nancy Guadalupe, quien aún conserva la idea de heredar la tradición a su hija.
Antes se les permitía vender las gorditas alrededor del atrio de la Basílica, actualmente está prohibido, por lo que solo pueden hacerlo en locales dentro del mercado o en pequeñas plazas cerca de la Villa.
Nancy Guadalupe, o Lupita, como la conocen, inicia sus labores en el mercado a las 8:30 de la mañana y cierra entre las seis y siete de la noche. Sobre las ventas en estos días comenta que “en esta época se empiezan a componer las ventas, pero en general siempre hay 'ventecita', a todos nos va bien gracias a Dios… quien dice que no, es porque está mintiendo” afirma.
En cuanto al costo de las gorditas, Lupita da a 20 pesos el paquete de 10 piezas, el precio estándar en el mercado, pero también tiene la promoción de cuatro paquetitos por 50 pesos, envueltos en el colorido y tradicional papel de china, oferta que no podemos resistir y compramos. Lupita nos entrega la mercancía dentro de una pequeña bolsa de recuerdo de la Villa, también nos regala un llavero con la imagen de la Virgen de Guadalupe y un pequeño calendario.
Nancy es la cuarta generación, y mientras nos responde las preguntas, prepara las gorditas que serán vendidas ese día.
Al preguntarle sobre qué ingredientes usa y cuál es el que le da ese dulzor tan especial a las gorditas no contesta “mire, son varios ingredientes, pero todos tienen que ser exactos, porque si se pasa de un ingrediente se puede amargar o ya no sabe igual. Si se pasa de azúcar se extiende, si le falta azúcar se achica y ya no saben igual”. Nos da a probar otra gordita con lo que el paladar recibe otra explosión de sabor.
“No todas tenemos el mismo sazón”, dice Nancy, “todas tenemos un toque especial, todas, todas, a mí me dicen están ricas, qué les pone, y les digo que todas las compañeras le ponemos lo mismo, pero yo le pongo otro ingrediente más especial”, termina de decirnos.
Pero no podemos quedarnos con la duda de cuál es ese ingrediente especial que le da un sabor característico a las gorditas de Nancy, así que le preguntamos y ella responde sin titubear “un poquitito de Amor”, lo que nos demuestra el cariño que esta mujer tiene por su trabajo y que lo comparte hacia sus clientes.
Mientras prepara y voltea las gorditas del comal, Nancy también atiende a sus clientes.
Nos despedimos de ella, quien nos dice que nos espera pronto de vuelta, a lo cual le prometemos regresar a comprar más gorditas que lleven ese ingrediente tan especial que le pone, y mientras nos alejamos, esta gordera continúa poniendo en su comalito los pequeños pedazos de masa que se convertirán en esos bocadillos dulces.
La cuarta generación… y contando
Más adelante encontramos a Silvia Martínez, otra vendedora de gorditas, que al igual que Nancy, también es la cuarta generación de mujeres que se dedican a hacer y vender las famosas y tradicionales “gorditas de la Villa”. Ella tiene 45 años de vender en el mercado de la Plaza Mariana, a ella la enseñaron sus tías y su abuela.
Silvia Martínez en su puesto de las originales y tradicionales gorditas de la Villa.
Silvia nos cuenta que a su bisabuela aún le tocó vender sus gorditas en canasta en el atrio de la Basílica y en la calle Ferrocarril Mexicano, muy cerca de la Villa de Guadalupe, después las ubicaron en puestos fijos alrededor de la basílica vieja, de ese lugar las pasaron a un mercado que se construyó cerca de la llamada iglesia del Pocito, el mercado viejo. Tiempo después se construyó otro que duró hasta que lo cerraron hace 12 años, nos dice Silvia, para dar paso al actual que tiene ya cinco años de existir, el mercado Villa Zona Plaza Mariana.
Mientras platicamos y nos cuenta parte de su historia, Silvia no para de amasar y dar forma a las pequeñas gorditas que coloca sobre un comal, donde el amarillo de la masa contrasta con el negro del comal colocado sobre un pequeño anafre.
Comemos una gordita y le preguntamos sobre las otras vendedoras, tanto dentro del mercado como fuera de él, a lo que nos responde que “casi todas las que estamos aquí (dentro del mercado) somos las gorderas antiguas originales, porque las que venden afuera eran trabajadoras y se hicieron gorderas” nos relata, lo que quiere decir que en el mercado se encuentran las herederas de esta original tradición.
Este es un trabajo familiar tradicional, tal como lo demuestra el caso de Silvia, ella es la cuarta generación que hereda este oficio, y nos dice que incluso tiene compañeras que son la quinta. Dentro de este mercado hay muchísimas gorderas quienes han heredado la receta para preparar las gorditas de la Villa; en las afueras de la Villa y sus alrededores pudimos observar solo a un par de ellas.
Nos dice que “son gorditas hechas con maíz cacahiazintle, con la antigua receta original”, al decirnos esto, no podemos quedarnos con la duda de lo que llevan, así que tenemos que preguntar sobre los ingredientes, “lleva azúcar, manteca, mantequilla, huevo y por supuesto el maíz cacahuazintle, además de agua de tequesquite” nos comenta mientras nos ofrece otra gordita. Le preguntamos sobre la función del agua de tequesquite y ella nos dice “hay gente que le pone bicarbonato o royal, pero la receta original lleva agua de tequesquite” para que se “esponjen” un poco.
Gorditas antes de ser envueltas.
Sobre el precio de esta rica golosina Silvia nos dice que son 20 pesos por un paquete de 10 gorditas o tres paquetitos por 50 pesos, además al comprarlas también nos regala una pequeña bolsa de recuerdo de la Villa y una imagen de la Virgen de Guadalupe para la cartera o el monedero. Un precio muy diferente al de principios del siglo XX, cuando las gorditas grandes costaban un centavo y las chicas a dos por un centavo, además de que los paquetitos costaban 10 centavos, eso sí, envueltas en el tradicional papel de china, lo cual no ha cambiado.
Nos relata que antes solo se hacían las gorditas de saliva, las que se calentaban en piedras de hormiguero y con las que se quemaban los dedos, posteriormente se empezaron a usar los comales de barro y ahora usan uno de acero.
-¿Hace cuánto que ya no utilizan las piedras de hormiguero?- preguntamos a Silvia.
-Uy no, ya mi abuelita era comal de barro.
Recordamos de nuevo la entrevista del “Hermano Gabriel”, quien también le preguntó a una vendedora de gorditas el por qué ya no se usaban las piedras de hormiguero, a lo que respondió así:
“- Señor ‘porque todo progresa’. Antes lo hacíamos así para que no se pegaran en el comal. Pero no dejaba de ser bromoso, eso de andar cargando siempre con esas “piedritas” o de ir a buscarlas a los agujeros de las hormigas. A mí una vez se me subieron y me dieron buenos piquetes por andarles desbaratando sus caminitos.”
A Silvia ya tampoco le tocó el comal de barro, ella solo usa el comal de acero, y al igual que todo progresa, como nos menciona “ya dejamos de vender en canastas, éramos puestos provisionales alrededor de la Basílica”, pero ahora ya tiene un puesto fijo dentro del mercado junto con sus compañeras, estos puestos tan coloridos que llenan, no solo el gusto, sino también la vista que encanta y atrae a los compradores a pagar por lo menos 20 pesos por unas gorditas que posiblemente se terminen antes de llegar a su destino o esperen hasta ser comidas con un vaso de leche o una taza de café.
Tradicional comal de metal, donde se cocinan las gorditas.
Al ver tantos puestos, decidimos preguntar sobre sus ganancias por la venta, ya que al ser tantas parecería que la competencia es mucha y los ingresos pocos, pero nos responde muy segura “sí sale, porque vamos a traer el maíz de Toluca, nosotros lo mandamos moler, nosotros lo preparamos, por eso sale”, lo cual varias de sus compañeras no lo hacen o no saben y terminan comprándolo molido o ya preparado y les sale más caro y como dice Silvia “le ganan poco”.
Nos sorprende un poco, ya que en la entrevista de 1920 la respuesta es muy distinta a la que nos da Silvia, la cual dice así:
“- Y está usted contenta con este ‘negocio’.
- Pos contenta verdaderamente, no; pero se va viendo señor…
- ¿No “saca” usted buenas ganancias?
- No señor, y menos ahora que todo está tan caro y tanto nos hacemos la competencia.
- ¿Hay competencia entre ustedes?
- Pero cómo no, señor. Figúrese su buena persona, que cuando m´hice cargo de este ‘puesto’ por primera vez, porque antes era de mi mamá, nada más éramos unas cuantas, seis u ocho cuando más y ahora como usted puede ver, ya somos muchas.”
Si bien al comparar las respuestas con casi un siglo de diferencia, Silvia nos cuenta que ya no se vende como antes, ya que “hay muchas gorderas improvisadas, mucha gordera nueva, que antes eran trabajadoras y ahora ya tienen su puesto propio”, aunque, al igual que nosotros, muchos clientes ya conocen dónde están las gorderas originales y tradicionales, “a pesar de que llevamos cinco años aquí, pero los dos primeros no vendíamos nada”, nos relata la gordera y continúa “nos buscaban, pero no llegaban hasta acá, hasta que pusimos un letrero y ya nos ubicaron”.
Entrada al mercado Villa Zona Plaza Mariana, la cual se encuentra al fondo de la Plaza Mariana. Este mercado tiene cinco años de funcionar.
Además, una ventaja que tienen las gorderas en este mercado es que la Casa del Peregrino se localiza a espaldas de este centro de abasto, por lo que la gente utiliza el mercado como paso para acortar la distancia hacia la Basílica, es así que de paso compran unas gorditas para el camino.
El día de la Virgen de Guadalupe
Sobre el 12 de diciembre nos comenta que “es una locura, no podemos ni trabajar de tanta gente”, y es que este recinto mariano es considerado el segundo más visitado en el mundo por peregrinos, especialmente por mexicanos devotos que año con año celebran a la Morena del Tepeyac.
Ya en 1920 esta época era la mejor para las gorderas como se menciona en la entrevista del “Hermano Gabriel" en EL UNIVERSAL ILUSTRADO:
- Pues algo les ha de dejar esto, que todavía así “les tiene cuenta”.
- Ay, señor, la necesidad y solamente la necesidad… Los domingos y días de fiesta sí sacamos algo, para ques que se lo niegue a la buena persona de usted, pero los demás días apenas si para unas cuantas tortillas y nuestro jarrito de pulque.
- ¿Y el día 12 de diciembre?
- Ah, ese día sí; para que lo vea usted. En este año yo saqué solamente el día 12, como más de seis pesos de ganancia.
- ¿Y las demás?
- Pues poco más o menos lo mismo. Nuestra Madrecita de Guadalupe es muy buena y aunque somos muchas a todas nos protege.
Imagen de vendedoras de gorditas en 1920, estas se encontraba en el atrio de la antigua Basílica de Guadalupe.
Silvia nos comenta que para ellas son seis meses con buenas ganancias y seis meses malos, en estos meses buenos el trabajo es duro, ya que trabajan de siete de la mañana a siete de la noche, todos los días.
Le preguntamos si alguna vez ha pensado en cambiar el papel de china por otro tipo de empaque, a lo que responde que no porque este es lo tradicional, aunque ya no es propiamente una envoltura sino un adorno, nos explica, porque las autoridades no permiten que las gorditas sean envueltas directamente en el papel colorido, sino que usan primero una envoltura de polipapel o pequeñas bolsitas de plástico, para luego envolverlas en papel de china de varios colores “porque supuestamente hay colores que son tóxicos”.
Paquetes de gorditas primero envueltas en polipapel y luego en su colorido y tradicional empaque de papel de china.
Además del tipo de empaque, salubridad les pide varias cosas más para trabajar como no traer las uñas largas y no usar barniz, “en este mercado todo está reglamentado, los precios son parejos para todos”, y menciona que “todo está así en este mercado Villa Zona Plaza Mariana, para que nos visiten” concluye con una sonrisa que ofrece todo el tiempo a sus clientes.
Dejamos a Silvia, quien con una gran sonrisa nos despide y continúa ofreciendo a sus clientes una gordita recién salida del comal para que los visitantes prueben y compren el dulzor de la tradición.
Por último conversamos con Bertha, quien tiene 40 años de trabajar en la elaboración y venta de las gorditas, ella nos comenta que el conocimiento que tiene de su elaboración también es heredado.
Sin detenerse en preparar las gorditas, nos dice que nunca usó el comal de barro, el cual sí utilizó su mamá, tampoco utilizó las piedras de hormiguero, estas solo las llegó a usar su abuelita, quien fue la que inició con esta tradición familiar.
Ella trae su maíz del mercado de la Merced, aunque nos comenta que compra el polvo, ya no va a molerlo, “yo ya soy moderna” nos dice, sobre ir a molino a moler el maíz cacahuazintle dice que “eso es para las antiguas, lo hacían antes, ahora es más fácil”, a su abuelita aún le tocó moler el maíz en metate.
Le preguntamos si conocía el por qué del nombre de las tradicionales gorditas de la Villa y Bertha nos cuenta que antes solo en este lugar se hacían y se vendían, “no cualquiera molía el maíz y las sabía preparar”.
Nos despedimos de las gorderas con el gusto de las gorditas en la boca y las manos llenas de su rico sabor y con la promesa de volver pronto para seguir degustando este rico dulce que encanta a todo el que visita a la Morenita del Tepeyac.
Aspecto general del mercado donde se observan varios puestos de gorditas atendidas por las simpáticas “gorderas” de la Villa.
Fotografías antiguas:
Archivo EL UNIVERSAL.
Fuente:
EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 30 de diciembre de 1920; entrevistas a Nancy Guadalupe, Silvia Hernández y Bertha, vendedoras del mercado Villa Zona Plaza Mariana.
