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Texto y fotos actuales: Antonieta Ramos
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Miguel Ángel Garnica
Muchos los recuerdan parados en una esquina, otros fuera de los hospitales, e incluso enclavados entre el bullicio de algún mercado. Los gelatineros de vitrina se encuentran en la memoria de muchos mexicanos, pero por el momento ya no se ven como antes, en todos lados.
“Claro que me acuerdo, frente a mi casa pasaba uno con sus dos vitrinas de cristal, llenas de gelatinas. Esas gelatinas siempre tendrán para mí el sabor de tiempos mejores”, declara Raquel, enfermera originaria de Naucalpan de Juárez.
La historia de los gelatineros de vitrina en México inicia desde la llegada de la gelatina al país en la época del virreinato como un producto gastronómico. Según información de la Universidad Virtual de la Gelatina, su elaboración se realizaba en conventos y grandes casas de personas acaudaladas, pues se consideraba como un postre dirigido a un sector social alto. Cabe señalar que otros sectores de la población sí tenían acceso a dicho alimento de forma distinta, pues debido a una preparación diferente, pues la consumían no como un postre, sino como un alimento salado.
Los mismos datos señalan que fue hasta principios del siglo XIX que la gelatina había dejado de ser un producto exclusivo gracias a sus diversos usos, como la producción de cápsulas para medicamentos, por lo que se convirtió en un producto industrializado; lo que permitió que estuviera al alcance de todos los grupos de la población. Desde entonces comenzó a distribuirse de formas distintas en pastelerías, restaurantes, tiendas de abarrotes y por supuesto, a través de los gelatineros de vitrina quienes se encargaron de hacer llegar al público el cristalino postre.
Los postres se reconocen por su característica figura de medio círculo con surcos en la superficie.
A pesar del gran reconocimiento oral del oficio callejero, existe poca información bibliográfica y estadística acerca de éste, por lo que sus orígenes aún son confusos. Según declaraciones del licenciado en sociología por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Sergio Ramos, se cree que el oficio del gelatinero vendiendo en vitrinas comenzó a desarrollarse cerca de los años 40 del siglo XX, y sus precios oscilaban entre los 20 y 30 centavos; asimismo, era un oficio rara vez ejercido por mujeres y mayormente realizado por varones jóvenes o adultos mayores.
Asimismo, el ahora Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) reconoce hasta el año 1990 dentro de su Clasificación Mexicana de Ocupaciones como Vendedor Ambulante al ‘vendedor de gelatinas’; pero en el 2014, en de la actualización del mismo estudio, ya no se les menciona. Esto, señala la institución, a causa de que el número de ciudadanos dedicados a esta actividad representa una cifra no representativa para la institución. Quizá como señala el testimonio de Sandra ‘N’, vendedora de nieves del Centro Histórico y habitante de la Ciudad de México: “Ya se están perdiendo los gelatineros”.
Encontrar gelatineros en la Ciudad de México y áreas conurbadas fue una tarea difícil. En un primer recorrido realizado por EL UNIVERSAL por las tardes y por distintos puntos de la ciudad y municipios aledaños a la CDMX, no se consiguió localizar a ningún vendedor. No obstante, en un segundo recorrido - ahora realizado a temprana hora del día-, se logró ubicar a tres de estos comerciantes.
A pesar de que actualmente es común ver a los gelatineros caminando junto a grandes carritos con vitrina de cristal, hace unos años era totalmente distinto, pues según testimonios de habitantes de la Ciudad de México, lo característico de estos personajes era que ‘cargaran’ con sus manos o colgaran de en un grueso palo de madera una vitrina de vidrio, que no superaba el medio metro de altura, tal como se muestra en la cinta mexicana “El Carita” (1973), donde el actor Gaspar Henaine ‘Capulina’ se desempeña como un vendedor de gelatinas que resguarda sus postres en una vitrina de cristal, hasta que un golpe de suerte lo hace ganador de una rifa para vender navajas de afeitar.
El cómico mexicano inmortalizó el oficio en la cinta ‘El Carita’ (Uno para todas), donde interpretaba a un gelatinero de vitrina que cambia su trabajo al ganar un concurso para ser vendedor de afeites.
Sin embargo, algunos no cambian a sus gelatinas por un golpe de suerte. A las 8 de la mañana José Luis Velázquez ya está de pie en la avenida Gustavo Baz de San Bartolo, Naucalpan. La mañana es fría y a cada respiro lanza un humeante suspiro que choca contra las ventanas de vidrio del metálico carrito, donde se agrupan pequeños postres transparentes de distintos colores; el movimiento los hace temblar y parecen compartir el frío de José Luis.
Las mañanas en la avenida Gustavo Baz casi siempre son acompañadas por el carrito de Don José Luis, que permanece en la esquina de la avenida, con la calle 16 de Septiembre.
Don José Luis lleva más de 30 años acompañado de sus pequeñas gelatinas. Dice que fue la necesidad la que lo dejó en el negocio, pero por el puro gusto se ha mantenido. Con la vista clavada en la vitrina de su carrito que en su interior alberga un acervo de gelatinas de limón, fresa, vainilla, un par de flanes y varias gelatinas de vasito; afirma que los postres le han concedido más de un deseo, narra que con las variantes ganancias, que van de 500 a mil pesos semanales, le ha podido cumplir a su esposa e hijos.
“Aprendí a hacer gelatinas sobre la marcha. Un señor me enseñó cuando todavía era joven y pues mira, llevo 35 años vendiendo”, declara.
El comerciante se muestra reservado y prefiere guardar algunos datos al hablar de los costos y preparación del postre, asegura que él las prepara y sólo remarca que deben hacerse con grenetina natural, pues eso le da el “característico” sabor a sus creaciones.
La historia de Olga López de 42 años es distinta. Después de atender a unos clientes, accedió a platicar. Relata, en entrevista para EL UNIVERSAL, que fue una amiga quien le propuso dedicarse a la venta de gelatinas y resalta que las ganancias no son netamente para ella; sino pertenecen a una señora que las prepara y quien contrató a Olga para salir a venderlas.
“Mi amiga me contó que la señora andaba buscando quién le ayudara, porque la muchacha anterior a mí se había ido. Así que me animé a entrarle porque necesitaba chamba”, dice.
Señala que han pasado casi cuatro meses desde que fue contratada para estar de las siete de la mañana, hasta las seis de la tarde vendiendo fuera del Hospital General de Zona ‘Maximiliano Ruiz Castañeda’, pero a pesar de su poco tiempo al mando del carrito cuenta que existen distintas recetas para preparar las gelatinas, pues aunque no está presente en la preparación, a ella le cuentan que los postres se elaboran con grenetina natural, no son como “las de cajita” que confiesa, “no saben igual”.
Todas las mañanas en la avenida Gustavo Baz es rutinario ver el carrito de gelatinas de Don José Luis.
“Estas (gelatinas) no se hacen con las bolsitas que venden en el súper. Me han contado, y he probado que son diferentes, pues su ingrediente principal es la grenetina natural, también se usan colorantes vegetales y saborizantes. Además de pasitas y esas cosas para que sepan y se vean mejorcitas”, cuenta antes de que unos clientes lleguen a interrumpirla y le pidan dos gelatinas de vainilla, que cuestan 15 pesos y una de fresa, por la que cobra ocho pesos.
Al terminar de atender a los compradores, Olga acomoda los postres del anaquel, tiene varios sabores: limón, fresa, vainilla y chocolate. Además de unos cuantos pares de flanes en vasos, a los que mira insistentemente al hablar del futuro de los gelatineros.
“Creo que todo desaparecerá como muchas cosas, pero en lo que eso pasa espero poder seguir dedicando mis mañanas a mis gelatinas”, finaliza.
Olga trata cuidadosamente a las pequeñas gelatinas que apenas caben en su mano.
A pesar de ya no ser encontrados con facilidad, y de ser dados “en extinción” por personas como la misma Olga, hay quienes aún son optimistas respecto a los gelatineros de vitrina; tal es el caso de Juana Torres, quien incluso aún invita a “quien quiera” a unirse a ser parte del negocio.
Originaria de Los Remedios, Naucalpan, Doña Juana lleva más de 20 años caminando por distintos puntos de la ciudad llevando su vitrina. Desde que era una jovencita, Juana aprendió el negocio y poco tiempo después se aventuró a tomarlo entre sus manos. Relata con una voz baja que fue su padre quien le enseñó todo lo necesario para hacer los cristalinos postres.
“Fue herencia”, apunta con una tímida sonrisa en su rostro. También aclara que fue su papá quien le enseñó la receta a base de ‘pura grenetina’, pues desde pequeña ayudaba a preparar los productos necesarios para la vendimia.
Cuenta que producirlos hace más de 20 años era un poco más barato, pues con 100 pesos tenía para comprar los ingredientes como grenetina, colorantes y saborizantes para hacer un poco más de 30 piezas. Señala que con lo que adquiría en alguna tienda de materias primas, era suficiente para producir lo necesario para vender unos días. Pero hoy en día – resalta- el proceso puede ser más caro. “Algunas veces hasta puede costar el triple” y añade que hace unos 15 años podía ofrecer el postre en cinco pesos, en cambio ahora el más barato cuesta 12 pesos.
Narra que tiene distintos clientes: “oficinistas, policías de tránsito y estudiantes”, pues confiesa que los sitios en los que prefiere vender es a fuera de las oficinas; “por ejemplo las oficinas de tránsito, de Hacienda o hasta las escuelas” porque es donde puede tener mejores ganancias. La señora Torres resalta que aunque tiene sus clientes y todo, “no falta la competencia”.
Dice que conoce a algunos gelatineros que venden por otros puntos de Naucalpan y zonas aledañas al municipio. “Creo que son unos cinco”; sin embargo, en esta lista también incluye a sus hijas quienes han aprendido bien el negocio y ahora ellas también salen a las calles a ganarse lo que se pueda con sus vitrinas llenas de gelatinas.
“Les gustó el negocio y salieron a vender por su cuenta, además que es herencia de la familia”, declara.
A pesar de que la competencia se encuentre muy cerca, doña Juana es muy optimista respecto a los cambios que han tenido las ventas a lo largo del tiempo. “Las ganancias han disminuido poquito, pues hace años era más barato consumirlas (las gelatinas), además de que las personas ahora prefieren otras cosas más sofisticadas, como las crepas o cosas así”, pese a ello, Juana se encuentra segura de su negocio y apunta que aún hay mucho futuro con él.
Regala un consejo a quien quiera unirse al oficio: “se debe tener mucha paciencia para salir adelante. Algunos días las ventas serán bajas, pero otras veces serán buenas… Todo se trata de cuánta paciencia se tenga”, finaliza.
“No pues, esos (los gelatineros) ya casi ni venden”, declara Adrián ‘N’, habitante de la CDMX, quien al igual que varios chilangos creen que los gelatineros están desapareciendo, pero si miramos bien entre la gente algunos aún continúan ahí, ofreciendo a “quien quiera” sus cristalinos postres que siempre nos evocan algún recuerdo.
Los gelatineros continuarán su oficio hasta que los clientes digan.
Fotos antiguas:
Colección Villasana-Torres/ INAH
Fuentes:
Clasificación Mexicana de Ocupaciones/INEGI; entrevista con el sociólogo Sergio Ramos; entrevistas con gelatineros en la calle; portal de la Universidad Virtual de la Gelatina; acervo IMCINE.
