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Texto: Anahí Gómez Zúñiga
Diseño web:
Miguel Ángel Garnica
Un fragmento de lechuga orejona, con su jugo desbordando la boca. Aderezo César, suave pero profundo, dentro del paladar. La explosión repentina pero deliciosa: un bocado, los dientes mastican y los diminutos crotones crujen. Las papilas gustativas, órganos sensoriales con su verbena agridulce revolcándose en la lengua, ¡tanto por una revoltura verdosa! La ensalada César, además de ricos sabores, guarda también interesante historias.
Cuenta la leyenda que fue en 1923 cuando casi por error se inventó este platillo tan aplaudido por la gente. De acuerdo a Flavia Morán, chef profesora en la Universidad del Claustro de Sor Juana, quien a la par toma como fuente el libro The food Cronology (Cronología de la comida) de James Trager, asegura que fue en Tijuana, México, donde la creación saltó a los paladares del mundo.
En 1919 entró en vigor la XVIII enmienda en Estados Unidos, también llamada Ley seca, que prohibía las bebidas alcohólicas. Esto llevó a los habitantes norteamericanos a cruzar la frontera con tal de beberse un par de tragos. Gracias al whisky, una gran derrama económica se desplegó en ciudades fronterizas como Tijuana; zona en la que el inmigrante italiano César Cardini estableció su negocio, un alojamiento al cual llamó Caesar's Hotel.
El Caesar's hotel es mítico en la ciudad de Tijauna; se encuentra en Avenida Revolución, en la Zona Centro. Cada día recibe a cientos de turistas de todo el mundo, que buscan probar la receta original de la ensalada César.
Mientras el famoso gángster Al Capone aprovechaba de la prohibición para traficar ilegalmente con alcohol; Alex Cardini, veterano de la fuerza aérea italiana, alcanzó a su hermano César en su hostal. Pero la magia sucedió un cuatro de julio, cuando multitudes de estadounidenses llegaron a territorio norteño a festejar el día de la independencia de su país.
Alex Cardini estaba encargado de la cocina y, al buscar la manera de alimentar a los comensales, se llevó una sorpresa amarga al darse cuenta que en la alacena no quedaban más que huevos, lechuga orejona, un pan viejo, queso parmesano, ajo, aceite de olivo, limón y pimienta. Ante la presión de servir un platillo a la clientela, Alex utilizó el pan viejo para hacer crotones, los demás ingredientes los mezcló y el aderezo final lo untó sobre la lechuga. Luego puso toques de queso parmesano sobre el platillo hasta entonces extraño; de tal suerte, el producto verde y crujiente quedó listo.
Quienes lo probaron resultaron encantados ante los destellos de sabor. Finalmente el monumento lechugoso fue nombrado como ensalada Aviador. Sería tiempo después, en un momento indeterminado, cuando el apelativo fue cambiado en honor al hotel llevado por los hermanos Cardini. De esta forma, en un parto espontaneo se dio a luz a la famosa ensalada César.
De acuerdo a la chef Flavia Morán, los ingredientes que se agregaron posteriormente fueron la anchoa y la salsa inglesa, que le dan un gusto más refinado. “En 1982 el restaurante The red lobster puso en su carta la ensalada César; fue el primero en hacerlo”, poco a poco la popularidad del alimento creció hasta convertirse “en la reina de reinas de las ensaladas”, comenta la especialista.
Los datos curiosos que envuelven a este manjar vegetariano son variados; Ady Guadalupe, quien cursó la carrera técnica en gastronomía en la capital, recuerda un decir urbano en el que la duquesa de Windsor exigía en restaurantes de todo el mundo una ensalada César, y proporcionaba una tarjeta con la receta para que el chef en turno no cometiera una errata.
Para Ady, este platillo “tiene una combinación de ingredientes que es agradable al paladar, pero en realidad es una moda que llegó para quedarse. Las personas se han encargado de innovar y promover su consumo”.
La receta original se hizo famosa sobre todo por el aderezo, que con sutiles gustos se quedaba impregnado en el paladar.
La comida, sus combinaciones y formas también evolucionan, se transforman con el paso de los años y el llegar de las arrugas en los rostros de quienes vieron el nacimiento de una receta. Al respecto, Flavia Morán explica que actualmente hay dos tipos de ensalada César: la primera es aquella que se prepara en gueridón, mesa de dimensiones reducidas y ligeras, para facilitar su transporte.
El capitán de meseros lleva la mesita frente a los comensales, para realizar la preparación frente a ellos, convirtiendo la hechura en todo un espectáculo; para esto hay una ensaladera especial en la que se mezcla todo.
La segunda versión es más moderna, “calculo que al inicio de los ochentas se comenzó a hacer el aderezo en la cocina”, refiere la especialista. Desde su percepción, utilizar la licuadora para combinar los ingredientes potencializa el aderezo, pues la amalgama de sabores es mejor. Ambos tipos tienen sus características gustativas y en color; mientras el aliño en ensaladera es amarillo, en la licuadora toma un tono blanquizco.
Flavia Morán asegura poseer el mejor aderezo César “del planeta”. Cuenta que hace muchos años el reconocido chef Michael Goodman le enseñó su preparación. Ahora, cada que elabora el alimento, guarda un poco para ella y puede comerlo por “hasta una semana”. Finalmente dice entre risas: “Pero bueno, esas ya son mis gorduras personales”.
Cada año en Tijuana se realiza el Festival de la Ensalada César, al que acuden restaurantes con diferentes estilos de cocina, casas vinícolas, cervecerías y turistas de distintas partes del mundo. Incluso, los visitantes realizan filas de hasta media hora con tal de probar el tradicional platillo, lo cual demuestra la proyección internacional que la ciudad fronteriza logró en el ámbito gastronómico gracias a los hermanos Cardini y su sabrosa invención.
La hondureña María Alejandra cierra, en un video blog para el sitio web Youtube, entrevistó a Armando Villegas, quien lleva 31 años trabajando en el Caesar´s, donde todo inició; desde la mirada mágica en la preparación, él menciona que el proceso de hechura de este platillo es “como una sinfonía de arte”.
Cuando la ensalada era servida por esclavos
Para el Larousse gastronomique, diccionario especializado en Gastronomía, una ensalada es un plato de vegetales, acompañado de otros alimentos o no, que deben asociarse con una salsa fría. Aunque actualmente algunas ensaladas se sirven con salsas tibias.
En los anales de la historia se conoce que los romanos y griegos consumían vegetales crudos aliñados con sal. Al ser la sal el condimento principal, este platillo fue llamado insalare, posteriormente el nombre fue cambiado a herba salata, que nos remite al apelativo que le damos en la actualidad.
Justamente en la antigua Roma, al realizar grandes banquetes, la herba salata era servida en el gustus o gustatio, que se refiere al platillo con que se iniciaba la celebración culinaria. Por otro lado, realizaban orgías que se festejaban en el comedor. Se ataviaban elegantemente con guirnaldas coronando las dispares cabezas de los invitados; recostados en un diván, los esclavos les llevaban una mesa baja en la cual se iban colocando los platos.
Esta imagen ilustra la forma en la que los Antiguos Romanos se recostaban mientras los esclavos les llevaban platos desbordando alimentos. Estos banquetes se prolongaban por largas horas.
“Sólo los rumiantes comen ensaladas”
El escritor José Manuel Mójica Legarre, en su artículo La ensalada y su aliño en la historia, recuerda que “durante el Renacimiento los vegetales crudos condimentados eran uno de los entrantes favoritos de las clases pudientes, utilizando incluso el acíbar o el zumo de naranja agria para aderezarlos.”
El autor describe la época renacentista y su complicada cocina; inclusive, en dicho periodo llegaron a servir aves asadas dentro de sus propias plumas. La pompa era tan importante que rompió todo límite con tal de mostrarse impresionante. Fue así como “en el siglo XVII los ingleses crearon una ensalada compuesta por carnes cocinadas, mariscos, vegetales, frutas y flores, aliñado todo con aceite, vinagre y especias. Esta receta era conocida como ´salmagundi´”, palabra que en Francia es entendida como una mezcla confusa y disparatada de cosas.
Fotografía tomada en 1987. La presentación de los platillos siempre ha sido muy importante. La Chef Flavia Morán piensa que otro rasgo fascinante de la ensalada es que visualmente seduce al comensal.
Sobre la ensalada el gastrónomo Ángel Muro, en el Practicón -su tratado completo de cocina-, refiere: “El hombre, a quien Dios, según Ovidio, ha dado una faz sublime, no está hecho para pacer hierba, sino para mirar al cielo. Es indudable también que si el hombre se pasara la vida mirando arriba, se alimentaría menos que comiendo la hierba arrancada con sus manos o dientes”.
Los comentarios sobre este manjar distan de complementarse positivamente. En el amplio camino del tiempo, varios intelectuales han dado al mundo su mirada en razón de la ensalada; fue este el caso del reconocido escritor francés Alejandro Dumas, quien publicó en 1873 Le gran dictionnaire de cuisine (El gran diccionario de cocina), donde aseguró que “únicamente los rumiantes han nacido para comer hierba y, por ello, la ensalada no puede ser de ningún modo una comida adecuada para el ser humano por muy omnívoro que este sea, ya que el estómago del hombre sólo segrega ácidos y no digiere la hierba puesto que esta se deshace con álcalis.”
En contraposición, la chef Morán insiste en que ella pensaba de la misma manera que Dumas padre; sin embargo, los instantes y la experiencia le mostraron contrastes que no había visto. Para ella las ensaladas se clasifican en dos: simples y compuestas. Las primeras están conformadas por un solo elemento, mientras que las segundas tienen varios ingredientes; dentro de esta última categoría, también existen las ensaladas completas y de acompañamiento.
Agosto 1986. El Chef mexicano Alejandro Heredia en su labor de preparación de platillos especiales, mantiene limpios y bien conservados los ingredientes que empleará.
Una característica fundamental de la ensalada, es que todos sus elementos deben ser frescos y sin magulladuras.
Flavia insiste en que las alternativas que representa este platillo pueden ser maravillosas: “En la ensalada encuentro rasgos fascinantes; la manera en que un solo alimento logra mezclar diferentes consistencias, texturas, sabores fuertes con sabores blandos, ´crujencias´ diferentes y la forma en la que se aderezan… Es todo un juego interesante en la boca, muy alejado de los rumiantes”, mientras habla se podría jurar que está cocinando, que los ingredientes se forman para ser dichos.
La nutrióloga Vania Jiménez esclarece: “La importancia que tienen esta clase de alimentos son las vitaminas y la fibra. Nosotros necesitamos fibra para que nuestro intestino pueda funcionar bien, sin ella tenemos problemas gastrointestinales”.
Hoy la ensalada César se presenta con grandes variantes; con aguacate, zanahoria rallada, fajitas de pollo, jitomate, etc. Lo mismo sucede con el universo lechugoso en toda su generalidad, pues cada cual puede armar su propia ensalada siempre y cuando los ingredientes sean frescos y las combinaciones deliciosas.
Fotografías antiguas:
Archivo fotográfico de EL UNIVERSAL.
Fuentes:
Entrevistas con Flavia Morán, Ady Guadalupe y Vania Jiménez. El practicón, tratado completo de cocina escrito por Ángel Muro. Le gran dictionnaire de cuisine de Alejandro Dumas padre. Artículo sobre La ensalada y su aliño en la historia, por José Manuel Mójica Legarre. Diccionario Larousse gastronomique. Artículo: de viandas y brebajes. Ensaladas, por Escancio Almazara.
