Texto: Carlos Villasana y Ruth Gómez
Fotografía actual:
Alonso Romero
Diseño web:
Miguel Ángel Garnica
A lo largo de la Ciudad de México existen miles de lugares que ofrecen comida mexicana para el desayuno, comida o cena. Ya sea por tradición, costumbre o gusto, la gente va eligiendo su lugar favorito y lo convierte en “suyo”. Mientras que unos restaurantes tienen una efímera existencia, otros llegan a trascender, logrando posicionarse y consolidarse al paso de los años.
Tal fue el caso de un pequeño local de comida que abrió sus puertas el 23 de abril de 1969, en el segundo piso del edificio que alguna vez fue casa de la primera universidad de México y de la famosa cantina “El Nivel”, en la esquina de Seminario y la antigua calle del Arzobispado, hoy Moneda, a un costado de Palacio Nacional: El Cardenal.
La familia conformada por Jesús Briz, Olivia Garizurieta y sus siete hijos, llegó a la Ciudad de México desde Morelia, Michoacán, estado del que era oriundo Don Jesús. En su juventud, el padre de los Briz Garizurieta trabajó en una milpa, en la que adquirió conocimientos sobre la cocina tradicional mexicana, al involucrarse en la siembra y recolección de diversos alimentos. Poco a poco, se compenetró en el proceso de elaboración de tortillas y otras técnicas más complicadas, que al cabo de un tiempo le permitieron experimentar con la combinación de sabores e ingredientes de diversas regiones hasta lograr platillos con un sabor único.
La pareja emprendió varios negocios, en su mayoría pequeños, que supieron administrar y llevar al éxito. Su primer acercamiento con el mundo restaurantero lo tuvieron cuando Don Jesús obtuvo la concesión de un establecimiento llamado “Casa de Michoacán”, en el que él pudo perfeccionar sus habilidades culinarias especializándose en la preparación de platillos típicos michoacanos -valga la redundancia- como los uchepos, corundas o el caldo michi.
Por su parte, Doña Olivia contaba con un talento nato para la cocina, sus hijos suelen contar que la sazón la heredó de su abuela, quien también era una excelente cocinera. Su don no se limitaba a la cocina veracruzana (ella era de Tuxpan), sino que al igual que su esposo, era una entusiasta al momento de descubrir nuevas combinaciones de sabores que pudiesen maravillar al paladar.
El matrimonio, sabiéndose creativo en la elaboración de alimentos y con miras hacia el futuro familiar, pensó que la mejor forma de poder tener un ingreso seguro para su manutención era conseguir un local y vender comida. Fue así que adquirieron “El Cardenal”, sitio que llevaba en operación seis meses debido a que un grupo de oficinistas del Palacio Nacional lo había abierto y al no poderle dedicar el tiempo necesario, pensaron que la única solución era traspasarlo. Una vez efectuado el traspaso, la pareja decidió no cambiar el nombre del establecimiento, ya que el cardenal era el ave preferida de la madre de Don Jesús y lo tomaron como un buen augurio.
Ubicados a un costado de la Catedral Metropolitana y justo arriba de la famosa cantina “El Nivel”, al principio les bastó una barra donde pudieran servir a sus clientes y, como el negocio era pequeño, todos al interior estaban de pie. Poco después, eso cambió ya que el sitio se fue posicionando como uno de los favoritos de los trabajadores y habitantes de la zona por dos simples motivos: era rico y barato. El crecimiento fue tal que, eventualmente, se tuvieron que instalar mesas y sillas para poder recibir a una mayor clientela.
La primera sede de El Cardenal se encontraba en el primer piso del edificio en la esquina de Seminario y Moneda, junto a Palacio Nacional. Actualmente el edificio alberga al “Museo UNAM Hoy”, antiguo edificio de la primera Universidad. Colección Villasana - Torres.
Desde su apertura ya con la nueva administración, los hijos apoyaron en la cocina y la atención a los clientes, cada uno tenía una función concreta para que el restaurante pudiera funcionar de manera óptima. Marcela –la menor de los hijos- narra que ni ella ni sus hermanos tenían tiempo de estar en la casa “nos la pasábamos en el restaurante. Se trataba de un lugar muy pequeño, el cual comenzó a crecer. Al principio la carta era muy modesta, pero mi papá empezó a incorporar platillos, sobre todo michoacanos. Muchos de ellos los inventaba o los modificaba con los productos de su tierra. Recuerdo los frijoles tarascos, inspirados en los frijoles puercos, pero él le puso su propio toque con chile serrano seco. Estos frijoles ya no están en la carta del restaurante porque los platillos han cambiado con el paso de los años.”
Ante el súbito éxito del sitio, la familia decidió ampliar sus horarios de servicio y empezó a ofrecer desayunos similares a los que servían en casa, cuando vivían en Morelia. Los hijos del matrimonio recuerdan que en la mesa siempre había chocolate recién hecho –en su jarra de barro con el molinillo para sacarle espuma-, nata y pan dulce, seguidos por algún guiso salado producto de la creatividad y remembranza que sus padres tenían sobre sus lugares de origen.
Para los Briz Garizurieta, ese pequeño restaurante marcó el destino de su actual filosofía restaurantera: servir únicamente comida tradicional mexicana para mostrar la riqueza de la cocina nacional.
Toma del interior de El Cardenal cuando se encontraba en Moneda No. 2, a un costado de la Catedral Metropolitana. Cortesía Restaurante El Cardenal.
Pan dulce, nata y el chocolate tradicional que se sirven en El Cardenal. Crédito: Restaurante El Cardenal.
En 1984 la familia abrió un restaurante con mayores dimensiones en la calle de Palma 23 en una casona afrancesada que perteneció a Julio Limantour, hermano del Ministro de Hacienda de Porfirio Díaz, José Yves Limantour. Antes de ser ocupado por el restaurante, el edificio tuvo varios usos como ser la afamada mueblería Mosler, Bowen & Cook, Sucesores, descrita en el libro “México Industrial” como: “entre las más lujosas de la capital, por el general aspecto del hermoso edificio en que están instalados y por los espléndidos salones que en el interior poseen, repletos de muebles finos para despachos y casas, entre los cuales se destacan por su elegante apariencia esos escritorios de novedad, forma americana, fabricados con rica madera de roble y estudiando en ellos cómo satisfacer todas las comodidades del que tiene que usarlos”. También fue sede de las oficinas de la Compañía Contratista de Servicios Eléctricos “Amacuzac”, que transformó su interior por completo.
La apertura de este espacio permitió que la familia se pudiera concentrar en la elaboración de sus platillos: dejaron de estar limitados por el tamaño del restaurante y podían ampliar la cocina, construir zonas específicas para la elaboración del chocolate, hornos para el pan y también una sección específica para la elaboración de las tortillas, que son alimentos que los han distinguido a través de los años. Poco después, la familia vio la necesidad de elaborar su propia nata, leche y sus subproductos, como la crema o los quesos.
Así lucía el edificio de Palma 23, segunda sede de El Cardenal, en 1900. Colección Villasana - Torres.
En la década de los noventa, el primer cuadro del Centro Histórico cambió radicalmente. El hallazgo del Templo Mayor llevó a reestructurarlo por completo y muchos de los edificios que lo rodeaban fueron solicitados por el Gobierno Federal. En el caso del predio de Moneda No. 2, se pidió para restaurarlo y pocos años después, cederlo a la Universidad Nacional Autónoma de México.
Por ello, en 1992 fue necesario cerrar la primera sede de El Cardenal y los dueños concentraron todos sus esfuerzos en el que tenían en Palma. Los Briz Garizurieta recibieron la propuesta de poder abrir una sede frente al Antiguo Colegio de San Ildefonso, recién convertido en museo; aceptaron casi de inmediato, pero el tiempo sólo les demostró que era una zona sumamente complicada no sólo en el acceso vehicular, sino también peatonal y eso representaría desgaste de su personal aunado a pérdidas monetarias.
Con la entrada del nuevo milenio, la familia decidió que era momento de expandirse y en octubre de 2002 afrontaron el reto de abrir una nueva sucursal en el entonces Hotel Sheraton Centro Histórico (ahora Hilton Mexico City Reforma), ubicado en el sitio donde estuvo el famoso Hotel del Prado, construido entre las décadas de los años treinta-cuarenta y para el que Diego Rivera pintara el famoso mural “Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central”. El hotel quedó en muy malas condiciones después del sismo de 1985, motivo por el cual tuvo que ser demolido.
Postal del Hotel del Prado, hoy Hilton, frente a la Alameda Central. En la planta baja existe otra sucursal de El Cardenal. Colección Villasana - Torres.
Así, los restaurantes crearon un circuito que se extendía a las partes más turísticas del Centro Histórico, a dos cuadras de la Plaza de la Constitución y justo frente a la Alameda Central. Su interior es totalmente diferente al de Palma, ya que tiene un ambiente “ad hoc” con la arquitectura del hotel; sin embargo, sumaron esfuerzos con diferentes artesanos e instituciones que apoyan a la artesanía nacional para que su decoración fungiera como un escaparate para la posibilidad de venta.
Ahora abrieron tres sucursales más, un par en zonas totalmente diferentes al Centro, uno está en Lomas de Chapultepec y otro en San Ángel –que también está en una mansión porfiriana que mandaron a remodelar- y, el último y más pequeño, se encuenta a lado del Museo Nacional de Arte, en la Plaza Tolsá.
El edificio Marconi en la plaza Tolsá, de la calle de Tacuba, en los años setenta. En su planta baja hoy se encuentra otro restaurante de El Cardenal. Colección Villasana – Torres.
A pesar de que sus inicios en el negocio se remontan a tiempos donde eran muy pequeños, los actuales encargados de la cadena de restaurantes son auténticos apasionados de su empresa. Cada uno maneja diferentes aspectos del restaurante, ya sea la comercialización, la producción de sus productos –hoy la familia cuenta con un rancho en el que producen su leche, tablilla de chocolate “Doña Olivia”, mole, crema, queso, cosechan sus verduras, maíz y demás ingredientes- o la investigación gastronómica.
En EL UNIVERSAL nos dimos a la tarea de visitar este tradicional restaurante en su sede frente la Alameda Central para que nos compartieran un poco de su experiencia y también, una recomendación para todo aquel que busque emprender su propio negocio. Logramos acercarnos a Marcela, experta en los productos que sirven en el restaurante y quien domina perfectamente los porqués, cómos y cuándos de cada platillo que se ofrece en la carta. También tiene identificados cuáles son los preferidos por la clientela y cuenta con una infinidad de recomendaciones a la hora de combinar sabores.
Las salas de espera no engañan y las de El Cardenal suelen lucir repletas, Marcela considera que el único secreto por el que el restaurante ha sido exitoso es porque siempre han sido honestos con sus clientes, no se “complican demasiado” y ofrecen alimentos de calidad. Comenta que, cuando los hermanos decidieron generar por sí mismos todos los insumos que el negocio necesitara, asumieron un compromiso más con sus clientes, ya que ahora sería su responsabilidad que cada uno de los alimentos estuviera en buen estado.
Para Marcela, el contar con dos sedes en el Centro Histórico es un honor debido a que esta zona de la ciudad representa “nuestros orígenes y el corazón de nuestra nación. Toda nuestra historia nos remite necesariamente a él, es un referente de nuestra identidad como mexicanos”.
El paso del tiempo le ha dejado ver muchos contrastes desde la apertura del primer Cardenal en Moneda No. 2 y el actual: del Centro Histórico ha sido testigo de su fulgor, de su destrucción y también de su renacimiento –recordemos que hace unos años el Centro no tenía nada que ver con la forma en la que está ahora-. En cuanto al ramo restaurantero, han sido parte del crecimiento de una industria nueva que ha ido tomando forma con la emancipación de la mujer y su inclusión en el trabajo asalariado.
Una de las cosas más importantes que Marcela ha logrado presenciar es el posicionamiento, dignificación y reconocimiento de la cocina mexicana a nivel mundial. La entrevistada aclara que como familia, no les interesa ser una franquicia o abrir más restaurantes, porque consideran que si empiezan a hacerlo se perdería la calidad de servicio en los que ya existen.
Dentro de dos años celebrarán los 50 años de existencia –que conmemorarán con un libro- y piensan que lo único que podrían recomendar a la gente con intención de emprender un restaurante es pasión por el oficio y que “estén dispuestos a entregarse a él, ya que se trata de un negocio muy exigente y sacrificado. Uno tiene que disfrutar estar en él”.
Respecto a nuestra fotografía principal, se trata de la esquina de Seminario y Moneda, vista desde la Fuente de Fray Bartolomé de las Casas en los años cuarenta, cuando la calle se encontraba abierta a la circulación vehicular. Al fondo se aprecia el Palacio Nacional. Colección Villasana - Torres.
Instalación fotográfica que acompaña a los comensales de El Cardenal Alameda en la que se observan imágenes que capturan la vida cotidiana del Centro Histórico a través del tiempo. Cortesía Restaurante El Cardenal.
Fotografías antiguas:
Colección Villasana – Torres y Cortesía El Cardenal.
Fuentes:
Marcela Briz Garizurieta. Libro “México Industrial”. Artículo “El Cardenal, 40 años y contando” de Marichuy Garduño, EL UNIVERSAL.