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Texto:
Carlos Villasana y Ruth Gómez
Fotografía actual:
Manuel Valdespino
Diseño web:
Miguel Ángel Garnica
La gastronomía mexicana, catalogada desde 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, está compuesta por decenas de platillos que se originaron tanto de la necesidad como de la creatividad a la hora de combinar productos regionales; de ahí la diversidad de sabores entre el norte, sur o centro del país.
A diferencia de otros estados, la cocina capitalina se ha desarrollado a partir de los ingredientes locales, además de la variedad de otros provenientes de lo largo y ancho de la República.
En el libro “Gran libro de la cocina mexicana” se dice que “del mismo modo que a la mesa del emperador azteca llegaban los pescados del Golfo, las carnes tlaxcaltecas, los faisanes yucatecos y las frutas oaxaqueñas, en nuestros días en México se puede comer al estilo francés, español, chino, húngaro o italiano. Aquí hay de todo: lo único que falta son algunos productos temporalmente prohibidos de importar.”
Uno de los platillos de los que se disputan la autoría varios municipios del país, es la del caldo tlalpeño ; sin embargo, el cronista Manuel Valdespino en entrevista telefónica cuenta a EL UNIVERSAL que “lo cierto es que en su nombre podemos encontrar el verdadero origen de este platillo. En 1827 el antiguo pueblo de San Agustín de las Cuevas cambió su nombre por el de Tlalpan y fue a partir de esa fecha que sus pobladores recibieron el gentilicio de tlalpeños”.
Valdespino narra que el caldo nació después de una noche de juerga de Antonio López de Santa Anna, para ese entonces presidente de México, ya que tenía una casa de descanso ubicada en este poblado al sur de la ciudad, en la esquina de las actuales Avenida San Fernando y la calle de Madero.
Entre los años de 1833 y 1855, Santa Anna llegaba a su casa durante las fiestas de Pascua del Espíritu Santo , “celebración famosa por sus peleas de gallos, juegos de azar, apuestas y demás excesos a los que Santa Anna era muy afecto. Algunas notas periodísticas de la época hablan que al interior de la casa del ex-mandatario había peleas de gallos, donde las apuestas comenzaban con onzas de oro y de plata, cuyos asistentes eran selectos personajes de la clase alta”, narra el cronista.
Tras una noche de festejos , Santa Anna le pidió a su cocinera que le prepara para el desayuno algo que le ayudara a calmar los malestares de la resaca; la mujer se dirigió al huerto de la casa para seleccionar algunas verduras para cocinar y también pasó por el gallinero para elegir a un par de pollos.
De regreso a la cocina, mezcló los ingredientes a fuego lento creando “una exquisita e inédita combinación que sirvió en un enorme plato de barro y llevó hacia el comedor y nuevamente se retiró a prisa hacia la cocina. Santa Anna, al probar aquella exquisita combinación se sintió resucitado y rápidamente mandó llamar a la cocinera para preguntarle el nombre de tal suculencia, a lo que mujer respondió, sin más, “Caldo tlalpeño" , nos contó Manuel.
Interior de la antigua casa de Santa Anna en Tlalpan hace un par de años; el inmueble está catalogado desde 1932 como Monumento Histórico; sin embargo, sólo se conserva la fachada de la construcción original. Cortesía de Manuel Valdespino.
La receta se dio a conocer entre pocas personas de Tlalpan y el platillo fue conocido únicamente de manera local hasta la llegada del siglo pasado, cuando los tranvías conectaron a la demarcación con otras zonas de la capital: la estación de este transporte estaba ubicada, curiosamente, en contraesquina de la casa de Santa Anna.
Evidentemente, el tranvía trajo consigo un importante flujo de personas, activando casi de inmediato la vida comercial de la zona, como los puestos de comida. A temprana hora de la mañana, varias vendedoras se daban cita a las afueras de la estación para ofrecer alimentos y uno de los platillos fue el caldo tlalpeño, que rápidamente se popularizó entre los usuarios del transporte y quienes llegaban a la zona para trabajar.
Alrededor de cada estación de tranvías -o cualquier otro transporte- había una activa vida culinaria que permitía el posicionamiento de platillos y por lo tanto el caldo tlalpeño empezó a ser conocido en toda la ciudad por recomendaciones de los usuarios.
La peculiaridad de su sabor lo hizo ser igual de famoso que los “caldos de Indianilla” , platillo tradicional que se vendía en la Estación Indianilla, en la actual colonia Doctores.
Vendedora de caldo tlalpeño a las afueras de la estación de tranvías en Tlalpan, en 1922. Cortesía Manuel Valdespino.
Entre las décadas de 1960 y 1970, las autoridades delegacionales decidieron renovar el gentilicio de la demarcación, cambiando el “tlalpeño” por el “tlalpense” , generando que el primero sólo sea conocido como “el nombre del caldo, más no del habitante y oriundo de Tlalpan”.
De acuerdo con el cronista, uno de los primeros lugares donde se comenzó a servir el caldo tlalpeño fue en el Restaurante Quinta Ramón, inaugurado el 21 de julio de 1906 sobre la actual Avenida San Fernando, a unos cuantos metros de la antigua estación de tranvías; hoy en día es de los más antiguos de Tlalpan.
A finales de agosto de 2015, como parte del Festival Turístico y Gastronómico Tlalpan y sus Sabores, se realizó un concurso entre varios restaurantes de la zona para encontrar la receta que mantiene el sabor “original” del caldo tlalpeño, teniendo como jueces a los chefs Giuseppe de Pasquale y Royal Campos , resultando ganador la “Barra Alipús”.
El caldo tlalpeño ganador del concurso realizado en 2015. Cortesía Manuel Valdespino.
El festival ha cambiado de nombre con el paso de los años y el concurso ya no es algo que siga vigente; sin embargo, oriundos de la delegación tienen opiniones diferentes sobre cuál es su caldo tlalpeño favorito en el centro de la demarcación; la mayoría se ha inclinado a decir que es dentro del mercado donde han probado el mejor caldo tlalpeño.
Mercado de Tlalpan en los años setenta. Colección Villasana-Torres.
Existen otras dos versiones sobre el origen del caldo tlalpeño : la primera es que el platillo es originario de Veracruz , ya que Santa Anna tenía varias casas en aquél estado, en las que solía pasar un tiempo considerable; la segunda dice que proviene del municipio de Talpa en Jalisco y que de él viene el nombre de “tlalpeño”, sin embargo no existe ningún documento que acredite la una o la otra. Por ende, la versión más conocida y aceptada es que el caldo tlalpeño es de la Ciudad de México -está inscrito en el segundo recetario “Sabores y raíces de la CDMX”, editado por el gobierno capitalino- y la representa en todo el país y, a pesar de que la preparación del caldo depende de la sazón y del gusto de quien lo realiza, Manuel Valdespino nos compartió una receta del platillo originario de la delegación Tlalpan:
El sabor del caldo tlalpeño es representativo de la ciudad -está inscrito en el segundo recetario “Sabores y raíces de la CDMX”, editado por el gobierno capitalino- en todo el país y, a pesar de que la preparación del caldo depende del sazón y del gusto de quien lo realiza, Manuel Valdespino nos compartió una receta del platillo originario de la delegación Tlalpan:
Ingredientes: Agua, la necesaria, 1 huacal de pollo, 1 pechuga de pollo con hueso, 2 hojas de laurel, 3 pimientas gordas, ½ cebolla, 1 jitomate, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal, 5 zanahorias, 4 calabazas, 1 taza de garbanzos, 1 taza arroz, 1 xoconostle. Para servir: 2 chiles chipotles, 1 rama de epazote, 2 aguacates.
Procedimiento: Se coloca suficiente agua en una olla junto con la pechuga y el huacal. Agregar laurel, pimienta, cebolla, jitomate, sal y ajo. Dejar que hierva el agua y cocinar a fuego medio, a los 15 minutos agregar las zanahorias y el xoconostle en cubos, arroz y garbanzos, seguir cocinando tapado.
Retirar la pechuga y el huacal. Sazonar el caldo con sal y pimienta, agregar el epazote, los chiles restantes y dejar diez minutos más a fuego bajo. Mientras tanto, se deshebra la pechuga de pollo. Apagar el caldo y servir muy caliente acompañado del pollo deshebrado y aguacate.
Caldo tlalpeño. Cortesía Manuel Valdespino.
La fotografía principal es cortesía de Manuel Valdespino y corresponde al caldo tlalpeño del restaurante Barra Alipús, ganador de un concurso de este platillo en 2015.
La imagen comparativa antigua es la de un tranvía encerrado en la antigua estación de Tlalpan en los años ochenta. En tanto que la actual es de este mismo sitio, donde hoy se ven instalaciones de oficinas administrativas de la demarcación.
Fotografía antigua:
Colección Villasana - Torres y cortesías de Manuel Valdespino.
Fuentes:
Entrevista al cronista de Tlalpan Manuel Iván Valdespino Jaimes.
Gironella Alicia y D’Angeli Jorge, “Gran libro de la cocina mexicana”.
