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Desde hace años, México y España tienen un diferendo en el que está involucrada la denominación de origen del queso manchego, el cual se produce con leche de oveja en La Mancha y con técnicas exclusivas de esa región española.
Aquí, en México, se vende un queso que recibe el nombre de manchego, pero que no contiene leche de oveja ni se produce con las técnicas de la región española. Para evitar problemas legales, los fabricantes anteponen la palabra tipo a la palabra manchego, y nos ofrecen un queso tipo manchego que no se parece en nada al queso español.
Como parte de una investigación encabezada por Jorge Alfredo Cuéllar Ordaz en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, se analizan las características de la leche de oveja y en colaboración con unidades de producción del Estado de México —y con técnicas semejantes a las utilizadas en España— se produce un queso a partir de ella.
“Lo que nos motivó a emprender una investigación sobre la leche de oveja fueron sus características nutricionales. El contenido de grasa, proteínas, minerales y vitaminas de las leches de vaca, cabra y oveja difiere mucho, y eso es lo que brinda el sabor y el olor característicos a los quesos elaborados con cada una de ellas”, dice Héctor de la Cruz, investigador de esa entidad universitaria.
Por lo que se refiere al contenido de grasa, proteínas, minerales y vitaminas de la leche de oveja, los resultados obtenidos por Héctor de la Cruz y sus colegas no fueron diferentes de los reportados antes.
Sin embargo, en relación con el contenido de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, si bien no es sobresaliente, sí ofrece un beneficio al consumidor.
“De acuerdo con nuestros resultados, hay una menor cantidad de grasas saturadas y una mayor cantidad de grasas insaturadas y poliinsaturadas, lo que se traduce en un beneficio nutricional y nutracéutico”, apunta el investigador universitario.
Otro ventaja de la leche de oveja son sus rendimientos queseros. Gracias a su contenido de grasa (entre 6% y 8%) se obtiene un kilo de queso con cuatro, cinco o seis litros de leche (depende del tipo de queso), mientras que para obtener un kilo de queso de leche de vaca se necesitan 10 litros.
“No obstante, los productores dedicados a la elaboración de quesos de leche de oveja son muy pocos, y la producción de leche de oveja ni siquiera está reportada en los indicadores del Servicio de Información Alimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En este momento no debe haber más de 10 ranchos en el país en los que se produzcan quesos de leche de oveja.”
Queso
Un día, en nuestro país, a alguien se le ocurrió hacer un queso de oveja, pero sin los fundamentos de calidad que debe tener esta clase de producto en cuanto a sus características organolépticas, nutricionales y sanitarias. Esto hizo que se comenzaran a copiar otros procedimientos de elaboración. Algunos imitaron este modelo y así surgieron otros quesos de oveja.
“Como integrantes de una institución educativa reflexionamos sobre qué se está produciendo, con qué calidad y cuál es el beneficio tanto para el productor como para el consumidor final”, indica De la Cruz.
Primero, los investigadores de la UNAM decidieron caracterizar la leche de oveja que se obtiene bajo el sistema de producción estabulado (esto significa mantener al ganado en los corrales) y las razas que se utilizan y su sistema de alimentación, y sopesar si se debían hacer o no algunos cambios.
“Luego establecimos un convenio de colaboración con la Fundación para el Desarrollo Regional y la Competitivad (FUNDECO), una asociación civil que, entre otras cosas, promueve el proyecto de la oveja lechera y sus productos entre los grupos campesinos menos beneficiados. Los beneficios ya se empiezan a ver en algunos de estos grupos que producen borregos.”
Desde 2011, el inventario nacional de ganado ovino se ha mantenido estable, con más o menos ocho millones de ovejas. Aproximadamente, 90% de la producción ovina está en manos de unos productores conocidos como productores de traspatio, la mayoría de los cuales se dedica al autoconsumo o al ahorro.
“Cuando tienen la fiesta del pueblo, una boda o unos 15 años, venden su rebaño de 30 ó 40 ovejas para solventar los gastos que implica una celebración de esa naturaleza. Éstos son algunos de los productores a los que se destinan los proyectos de la FUNDECO. Lo que se busca es que encuentren un equilibrio en su forma de producir para que tengan mayores ingresos con la producción de leche y de queso de oveja, y no la consideren una actividad secundaria”, añade el investigador.
De la Cruz y sus colegas están convencidos de que los productos de oveja son un nicho de investigación muy importante y quieren ofrecer productos saludables al consumidor.
“Como médicos veterinarios hemos aprendido que no hay que producir por producir, sino que se debe producir algo que beneficie al consumidor. Como nuevos productores de leche de oveja deberíamos crear un producto con identidad propia y con una denominación de origen, y no depender de los quesos tipo manchego.”
Cada queso tiene su propio método de elaboración, y los investigadores universitarios buscan adecuar, mediante ciertas modificaciones, la elaboración tradicional del queso manchego a las condiciones mexicanas y darle otro nombre.
“Trabajamos para mejorar el sistema de producción y obtener un producto de la mejor calidad”, agrega De la Cruz.
Carne
Según la SAGARPA, en 2011, la producción nacional de carne en canal fue de 56 mil 546 toneladas, lo que representó 70% del consumo nacional, estimado en 80 mil 780 toneladas. El resto (30%) fue importado de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos.
En las entidades del centro del país (Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Querétaro, Ciudad de México y Morelos) se consume 85% de esta carne. Se calcula que 90% del total se destina a la producción de barbacoa.
Con todo, el déficit en la producción de carne es el potencial para aumentar la producción de carne y leche de oveja, y no depender tanto de las importaciones.
“Una parte importante de la carne que consumimos los fines de semana llega de Australia, Nueva Zelanda y Estados unidos, lo que sin duda representa un potencial para explorar y mejorar los inventarios de carne de oveja del país y de este modo abastecer el mercado interno”, comenta el investigador.
Y aunque hay un déficit en la producción de carne de oveja en México, De la Cruz y sus colegas buscan que su consumo no se limite a la barbacoa y los mixiotes, sino que aumente con otro tipo de presentaciones. Por ello ya exploran los cortes finos; asimismo, ensayan con otros subproductos de la oveja, como el yogurt, para hacerlos de consumo popular.
“Es decir, buscamos darles un valor agregado a los productos de esta especie”, señala Héctor de la Cruz.
En esta investigación también participa Claudia Delgadillo Puga, del Departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de la Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán (INCMNSZ), en el que se hace investigación sobre el consumo de productos de origen animal y su impacto en la salud humana.
“La doctora Delgadillo es egresada de la FES Cuautitlán y como investigadora nos apoya con las pruebas analíticas del perfil de ácidos grasos de la leche de oveja.”
Por la FES Cuautitlán también participa Rosa Isabel Higuera Piedrahita, académica que cuenta con una amplia experiencia en la producción de leche; y por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, Andrés Ducoing Watty, experto en sistemas de producción con pequeños rumiantes.
