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El mucílago es un subproducto que se obtiene a partir del nopal de desecho llamado de poda —muy diferente del nopal verdura, que es el que consumimos— y que se puede utilizar como estabilizante en tés, bebidas a base de arroz y suplementos nutrimentales, entre otros productos.
“Las partículas secas del mucílago (comúnmente conocido como baba del nopal) dan notas muy amargas y ácidas, pero pueden servir para estabilizar diversas bebidas con proteínas, es decir, para que éstas no se sedimenten”, explica Isadora Martínez Arellano, investigadora del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM.
Isadora Martínez Arellano forma parte del equipo que lleva a cabo el proyecto “Diseño e implementación de un proceso a escala piloto para la obtención de mucílago de Opuntia ficus indica y el desarrollo de aplicaciones”, a cargo de María Soledad Córdova Aguilar, del grupo de Ingeniería de Proceso del ICAT.
Mientras Córdova Aguilar trabaja en el desarrollo de un proceso de extracción viable del mucílago y realiza estudios para conocer el contenido de azúcares de este polisacárido de alto peso molecular, Martínez Arellano desarrolla sus aplicaciones tecnofuncionales, una de las cuales es actuar como agente estabilizante de bebidas con proteínas.
A diferencia de las gomas comerciales utilizadas para estabilizar bebidas, el mucílago está mínimamente procesado, ya que en su extracción no se usan solventes.
“El reto fue encontrar la cantidad ideal de mucílago que se puede agregar a esas bebidas sin que les otorgue un sabor amargo y al mismo tiempo para que sirva como un agente estabilizante que impida que haya sedimentos en ellas”, dice Martínez Arellano.
A varias bebidas, como té de limón y té verde, y bebidas a base de arroz, el grupo universitario les agregó proteínas de origen vegetal y mucílago como estabilizante. De acuerdo con Martínez Arellano, elaboraron este tipo de bebidas para personas con una mala nutrición, pero igualmente podrían ser para consumo general. Cabe señalar que del nopal de desecho se obtiene, además del mucilago, bagazo seco con un alto contenido de fibra, que el grupo universitario también aprovecha para hacer barras de amaranto.
