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Las atractivas burbujas en una copa de champán son parte de los rituales de la vida, desde los brindis hasta el almuerzo del domingo.
Sin embargo, se logran a partir de un proceso que quizás no conozcas.
Mediante una ingeniosa artimaña química sus productores se las arreglan incluso para mantener el gas dentro de las botellas, a pesar de tener que abrirlas a mitad del proceso de fabricación.
Si visitas la región de Champagne (en el noreste de Francia), es posible que te sorprendas al escuchar a un productor de champán decir que agregan una mezcla de azúcar y levadura a este vino.
Para los principiantes esto sonaría como lo que algunos hacen en Navidad con un vino tinto malo: agregarle azúcar, un poco de agua, especias, ponerlo a hervir, tal vez agregar un poco de kirsch, para así transformar una bebida barata en una delicadeza.
Pero la adición moderada de azúcar y levadura a un vino blanco es una parte esencial en la elaboración de cualquier champán.
A medida que los microorganismos digieren el azúcar, liberan dióxido de carbono que a su vez se disuelve en el vino.
Ellos son la fuente de las atractivas burbujas.
Más azúcar, más burbujas
"Hay una correlación directa entre el número y el tamaño de las burbujas y la cantidad de azúcar agregada", dice Gerard Liger-Belair, un físico de la Universidad de Reims, en Francia, que estudia las burbujas en el champán.
Cuanto más azúcar, más serán las burbujas y mayor su tamaño, a la vez que la energía contenida en la levadura hará que el champán liberare más gas.
Estrictamente hablando, en realidad no hay burbujas en el vino hasta que lo abres.
Esta acción reduce la presión y permite que las moléculas de gas se junten repentinamente y se formen más burbujas, a medida que el champán hace contacto con las imperfecciones y las manchas de polvo en el interior de una copa.
La levadura en el vino, por supuesto, se desvanece rápidamente en el momento en que se decanta en el recipiente.
Pero los pequeños restos de este compuesto comienzan a deshacerse desde antes, pues el contenido de una botella de champán no se mantiene intacto desde que se le añade la levadura hasta que llega al cliente.
Eliminar los residuos y poner el corcho
Para eliminar los restos de la levadura -llamados lías- del vino, los fabricantes de champán vuelcan las botellas al revés y las almacenan en estantes. Luego las van rotando suavemente a cada rato.
Las lías van a parar al cuello de las botellas y se convierten en sedimento.
Lo que sucede a continuación es una parte brillante de la química aplicada que se dice se inventó en 1884.
Los cuellos de las botellas se sumergen en un baño muy frío de agua salada, a temperaturas por debajo de 0°C.
Esa agua se mantiene en estado líquido, puesto que la sal disminuye la temperatura de congelación de la solución. Así se logra solidificar los residuos en el cuello de la botella.
Luego, una vez retirada la tapa, la presión del gas en el vino empuja la capa de residuo hacia fuera.
En este momento dorado es cuando el fabricante agrega un poco más de azúcar y algo de champán, tanto para rellenar la botella como para ayudar a transformar su contenido en un sabor específico.
Después de esta adición, conocida como "dosis", se agrega rápidamente el corcho.
Todo el dióxido de carbono que tendrá el vino ya estará ahí, dice Liger-Belair. La "dosis" se añade más bien para el sabor.
Sabores intrigantes y complejos
Quizás te sorprendas al saber que entre las reacciones que tienen lugar después está la reacción de Maillard, algo similar a lo que ocurre cuando se caramelizan las tostadas de pan, las papas fritas con tocino o las cebollas.
"En el champán, la reacción de Maillard crea un sabor a galletas o a brioche, cuando este vino pasa por un proceso de envejecimiento largo", escribe Peter Liem en su libro titulado Champagne.
Esta reacción entre las proteínas, los azúcares y otros componentes, puede producir sabores muy intrigantes y complejos.
Liem sostiene que la mayoría de los champanes mejoran un año después de que se eliminen las lías, aunque generalmente se ponen a la venta en cuanto terminan de ser producidos.
Liger-Belair, por su parte, investiga actualmente cuánto tiempo de envejecimiento soporta un champán sin que se corra el riesgo de que pierda las burbujas.
Los mejores champanes son los que se dejan reposar por varias décadas.
Sin embargo, como el corcho no sella la botella herméticamente, cuanto más se espere para beber el vino mayor será el riesgo de que no tenga burbujas.
"Trabajamos mucho con modelos matemáticos" para mejorar el corcho y el entorno dinámico dentro de la botella, dice el físico.
En una sola botella de champán hay cinco litros de dióxido de carbono.
La próxima vez que abras una de estas y disfrutes del espectáculo de las burbujas, recuerda la delicada combinación de biología y química que les dio vida.
