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El chile es un fruto con múltiples variantes y su uso en América data de por lo menos de 7 mil años antes de nuestra era. Se caracteriza por contener Potasio, Hierro, Magnesio y Sodio, ser rico en fibra, así como en vitaminas A y C, y pequeñas cantidades de B1, B2 y B3. También se caracteriza por tener capsaicina, una molécula activa que ayuda a conocer la cantidad de picor; sin embargo, investigadores alertan por los problemas que se pueden desencadenar si se le sobreexplota en industrias ajenas a la gastronomía.
La tarde de este jueves, a través de TVUNAM se transmitió el documental “El Chile, un fruto ardiente”, que se llevó a cabo en el marco de la segunda edición del Ciclo de Documentales, Jueves de Ciencia del serial Ciencia en todos lados, iniciativa organizada por el canal universitario, Fundación UNAM , la Academia Mexicana de Ciencias y El Colegio Nacional.
En el documental dirigido por Jaime Kuri y producido por Margarita Flores, los ingenieros químicos Alejandro Torres Gavilán y Agustín López Munguía , la antropóloga Raquel Torres Cerdán y Ranier Gutiérrez Mendoza , doctor en ciencias biomédicas, abordaron el tema del chile, desde su consumo en México, las moléculas que lo componen y sus diferentes usos.
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Raquel Torres explicó que el chile “es la base de nuestra comida en Mesoamérica”. De hecho, en el Códice Mendoza , documento histórico que se elaboró por orden del virrey Antonio de Mendoza “para obtener un panorama económico, político y social de la tierra recién conquistada. Fue creado en 1552, y desde 1659 se encuentra alojado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford, en Reino Unido”.
En ese códice hay imágenes de chiles y algunos de sus usos. Por ejemplo, se ponían al fuego y sobre el humo que desprendían, se postraba a los niños a manera de castigo, se indicó en el documental narrado por la actriz Diana Bracho.
El chile no es un fruto exclusivo de esta región, sino que debido a procesos de migración, viajó a India y Asia , detalló Raquel Torres.
En el aspecto de la química del chile, Agustín Torres explicó que posee capsaicina, una sustancia química activa que pertenece a una familia de moléculas conocidas como capsaicinoides, “con estructura química similar bastante análoga y que entre ellos se diferencian por la intensidad de la pungencia, que es la manera científica de decir lo que pica un chile”.
Al mismo tiempo, la capsaicina funciona en los chiles como “arma química que utilizan las plantas para protegerse del hongo Fusarium Fungi, el único que puede matar a las semillas del chile”.
Sin embargo, las investigaciones sobre el chile no se han limitado y tampoco son recientes, por ejemplo está el caso del pimiento rojo —una variante del chile—, que sirvió para que en 1921, el fisiólogo Albert Szent-György descubriera que posee vitamina C. El investigador recibió en 1937 el Premio Nobel de Fisiología o Medicina.
La química del chile
Los estudios de Albert Szent-György no fueron los primeros. El 1912 químico y farmacólogo Wilbur Scoville desarrolló una escala sensorial que lleva su nombre para medir los diferentes grados de picor de los chiles que van del Cero a 15 millones. La cifra más alta está destinada para la capsaicina más pura.
“El contenido de capsaicina depende mucho de la calidad de la tierra, la cantidad del agua y qué tanto sol recibió”, y aunque esa escala se considera inexacta y arbitraria, aún se aplica.
Los investigadores detallaron que gracias a otros estudios científicos, se logró determinar que el chile contiene Potasio, Hierro, Magnesio y Sodio, que es rico en fibra y posee vitaminas A y C, así como pequeñas cantidades de B1, B2 y B3.
Aunado a ello, se le ha reconocido como un “excelente antioxidante, útil para la congestión nasal, la circulación sanguínea y por ser un fuerte anestésico”, además de ser mezclado con otras sustancias para crear repelentes.
Alejandro Torres Gavilán y Agustín López Munguía coincidieron en que centrar el uso del chile en otras industrias que no sean la gastronómica sí representa un riesgo:
“El crecimiento de la población está poniendo en riesgo nuestra propia existencia en el planeta y hay una demanda de alimentos en general. Luego la industria farmacéutica encuentra ventajas en determinado producto alimentario y se pone en riesgo el abasto de alimentos básicos porque hay una aplicación farmacéutica”, dijo Torres Gavilán, quien enfatizó que es preciso tener “una alternativa para no desviar la aplicación alimentaria la producción de chiles y poder tener el abasto de sus moléculas vía la biotecnología moderna”.
