Escarabajos, orugas, hormigas, langostas o grillos son, no sólo comestibles, sino una fuente de alimento sostenible y con importantes valores nutricionales , y los investigadores han descubierto que pueden ser también útiles para fabricar harinas de interés para la industria alimentaria.
Un grupo de científicos de la Universidad Autónoma de Madrid ( UAM ) han comprobado que las harinas obtenidas de muchos de los insectos que ya están catalogados como comestibles pueden ser de gran interés como fuente saludable de proteína.
Los investigadores, que han publicado sus resultados en la revista "Food and Function", han comprobado el impacto positivo que esas harinas pueden ejercer sobre las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos, y con un papel potencial en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia (demasiada azúcar en la sangre) y la hiperlipidemia (exceso de grasa en la sangre).
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Los investigadores llegaron a estas conclusiones tras evaluar, por un lado, la composición nutricional, las propiedades técnicas y funcionales y fisiológicas in vitro de harinas elaboradas con seis especies de insectos diferentes. Por otro lado evaluaron la viabilidad sensorial de incluir estas harinas en productos de panadería.
Imagen obtenida con microscopía electrónica sobre la harina de gusano (A), escarabajo (B), oruga (C), hormiga (D), langosta (E), y Grillo (F). Foto: UAM
El resultado: que las harinas elaboradas con escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos exhibieron un alto contenido de proteínas y grasas como componentes principales, destacando la presencia del carbohidrato quitina en las muestras de las hormigas.
“Las propiedades tecno-funcionales mostraron alta capacidad de retención de aceite, hinchamiento y emulsión en todas las harinas de insectos analizadas, mientras que su densidad aparente, propiedades de hidratación y capacidad de formación de espuma mostraron valores promedio y ninguna capacidad de gelificación -tomar una consistencia gelatinosa-”, explicó Yolanda Aguilera, líder del trabajo.
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Además, estas harinas comestibles de insectos exhibieron propiedades efectivas de hiperglucemia e hiperlipidemia, que junto con su alta capacidad antioxidante se asocian con efectos fisiológicos beneficiosos in vitro.
“Las harinas de escarabajo y oruga destacan en estas propiedades, por lo que fueron seleccionadas para hacer una magdalena; y la evaluación sensorial confirmó que el polvo de escarabajo comestible se puede incluir con éxito en productos horneados para proporcionar excelentes propiedades sensoriales y una aceptación muy alta”, señaló Aguilera.
La magdalena fue elaborada con una mezcla de harinas de trigo (90%) y de insecto (10%) para una cata ciega en un análisis sensorial del producto.
Los insectos para la alimentación humana se han convertido en un campo de investigación en constante crecimiento, dadas las ventajas que ofrecen como fuente sostenible de proteínas y grasas de calidad para alimentar a una población humana cada vez mayor, puesto que la huella ecológica -la forma en que la especie impacta en el ambiente- de la cría de insectos es considerablemente menor a la del vacuno o el porcino, señaló la Universidad.
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A eso anterior se unen las propiedades tecno-funcionales de estas harinas, que además ofrecen un potencial papel en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.
mlc