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El cuitlacoche
es un hongo parásito que infecta al maíz y se desarrolla de forma silvestre en el ciclo de crecimiento natural de esta gramínea, durante los meses de junio a noviembre.
El doctor Hermilo Leal Lara y su equipo de la Facultad de Química de la UNAM , en convenio con la principal empresa productora de champiñones en México, se plantearon el objetivo de producir cuitlacoche de manera controlada y continua durante todo el año para lograr un suministro regular y poder escalar la producción de este hongo a nivel industrial.
Lo primero que hicieron los investigadores en el Altiplano, en Toluca, Estado de México, fue estudiar el control de la infección en distintas variedades de maíz , siguiendo su ciclo natural.
Posteriormente, se trasladaron al municipio de Tonatico donde se pudiera producir maíz todo el año, con un clima cálido y un sistema de riego propicio.
Los químicos subdividieron un terreno de cinco hectáreas en parcelas y estudiaron el manejo de producción continua de maíz con una inoculación regular del hongo.
Este proceso consiste en infectar la planta con cepas seleccionadas de cuitlacoche mediante inyección, de tal forma que en una parcela podían sembrar maíz y en otra parcela inocular el maíz en floración, todo de manera regular para poder obtener cada semana una producción de maíz infectado y por tanto, cultivar cuitlacoche de forma continua durante todo el año.
Los retos de la producción controlada
Para el desarrollo de este sistema de producción, fue necesario volver a probar la inoculación del hongo en las variedades de maíz híbrido de la zona ya que no se podía utilizar el mismo maíz del Altiplano.
Un obstáculo al que se enfrentaron los investigadores fue, por una parte, la presencia de plagas que atacaban el maíz en sus distintas etapas, por lo que desarrollaron un sistema de protección con insecticidas de origen natural.
Por otra parte, al probar el producto obtenido se percataron de que su sabor era amargo, a diferencia del sabor del cuitlacoche que se obtiene de forma silvestre.
Actualmente el doctor Leal Lara, junto con el maestro en ciencias Vladimir Castañeda, investigan la manera como las variedades del maíz y las cepas del hongo interactúan, la influencia de esta interacción sobre la productividad y las características del sabor del cuitlacoche. Además desarrollan un sistema para medir la calidad sensorial del producto.
Gracias a la tecnología desarrollada por los investigadores, se consolidó una unidad de producción comercial de cuitlacoche, donde hoy en día realizan las pruebas de sabor.
El cuitlacoche se consideraba una anormalidad del maíz. Fue hasta mediados del siglo XIX que comenzó el consumo en zonas rurales. Su popularidad creció en las ciudades durante el siglo XX y desde entonces, su sabor gusta a miles de paladares que hoy en día lo reconocen como una delicia mexicana.
Dirección General de Divulgación de la Ciencia, UNAM
