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Cinco personas despachan en el restaurante más grande de la Ciudad de México: el del Zoológico de Chapultepec. Una cocina que diariamente alimenta a mil 236 comensales exigentes y de exóticos gustos, entre leones, jirafas, pandas, monos y ajolotes.
La jornada comienza desde temprano. Seis de la mañana y los chefs con los cuchillos en la mano ya están dispuestos a hacer cualquier pirueta necesaria. Al igual que en la mayoría de las oficinas, la música de la radio va marcando el ritmo de trabajo. Con una velocidad que sólo la práctica te da, los cocineros destazan, cortan y suministran las dietas personalizadas de 222 especies distintas.
El menú es diseñado por nutriólogos, dependiendo del tipo de alimentación de cada especie, ya sea herbívoro o carnívoro. “La nutrición es la base de la medicina preventiva. El objetivo de las dietas es proporcionar al ejemplar los nutrientes necesarios para prolongar su tiempo de vida con la mejor salud posible”, explica David Domínguez, médico veterinario, encargado de la nutrición de la Red de Zoológicos y Vida Silvestre de la CDMX.
La creatividad, el sazón. La investigación científica en esta disciplina ha sido clave para el cuidado de animales en cautiverio, como el caso de la panda Shuan Shuan, que recientemente cumplió 31 años, cuando el promedio de vida de esta especie es de 20. Es la panda más longeva fuera de China. Consume una parte importante de bambú, entre 15 y 20 kilogramos diarios, y un concentrado especializado con una mezcla de frutas y arroz.
La creatividad es el sazón para estos nutriólogos que tienen el reto de asemejar los alimentos que comen especies endémicas de África o Asia, con ingredientes que sean fácil de conseguir en México, y que a la vez proporcionen los nutrientes que consumen en vida silvestre.
Las dietas se evalúan y rediseñan constantemente según las necesidades de cada ejemplar, como una etapa reproductiva o alguna enfermedad. A mediodía, después de alimentar a los comensales, se escuchan rugidos de los animales quizá como agradecimiento a sus chefs.
