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¿Alguna vez te has preguntado por qué el café que haces en casa sabe diferente de los que compras en los restaurantes o cafeterías? O ¿por qué dos tazas del mismo lugar pueden tener un sabor diferente?
Es posible que te apresures en culpar al que lo preparó, pero nuestro reciente estudio, publicado en la revista Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de elaboración del café.
Afortunadamente, creemos haber descubierto un camino para preparar siempre un excelente expreso.
¿Cómo preparar un buen expreso?
La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del grano, su tostado y la química del agua.
Pero el método de preparación también juega un papel crítico en la determinación del sabor general.
El del expreso es sin duda el método de preparación más complicado, porque requiere de mediciones precisas.
Sin embargo, es también la base de todos los menús de café.
Para preparar el expreso, se coloca agua caliente sobre una base de café finamente molida.
El barista decide la cantidad de café y agua a usar, y cuánto debe moler el café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de la preparación también son cruciales cuando de sabor se trata.
Juntos, estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2.000 productos químicos diferentes, en un acto de equilibrio delicado.
Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, pueden haber grandes variaciones entre los expresos realizados siguiendo la misma receta. Uno puede saber a frambuesas y chocolate negro, y el siguiente a aceite de motor.
Y aunque todas las personas tienen diferentes preferencias de sabor, creemos que hemos obtenido un procedimiento para ayudar al barista a preparar siempre el mismo.
Matemáticas al rescate
Nuestro equipo de investigación —que involucró a un equipo de matemáticos, químicos, científicos y baristas—, formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones reales.
Usamos esto para hacer predicciones de cuánto del café termina en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave utilizada por la industria para realizar diferentes recetas.
Al resolver una serie de ecuaciones, descubrimos que nuestro modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente.
Esto se debe a que el agua que se filtra a través del café es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base se obstruyan.
En otras palabras, partes del café están subextraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de extracción).
Pero el objetivo de un barista no es solo producir expresos que tengan un buen sabor, también tienen que ser reproducibles. La constancia se puede controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de expreso.
Contrariamente a lo que esperábamos, descubrimos que para preparar expresos buenos de forma constante, el barista debería usar menos café y molerlo ligeramente menos. Al hacerlo, son capaces de lograr tazas reproducibles y de alto rendimiento.
La teoría matemática nos dice que esto se debe a que, al reducir la masa de café, el agua fluye más rápido a través de ella.
La molienda gruesa da como resultado una base relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. Este método conduce a muestras café que tienen siempre el mismo sabor.
¿Ganancia sin sacrificar la calidad?
Por supuesto, no todos disfrutarán del mismo café. Así que presentamos los distintos procedimientos que un barista puede usar para conseguir uno u otro sabor.
Los sabores complejos se pueden conseguir mezclando muestras con extracciones distintas.
Y los consumidores también podrían simplemente seleccionar un tostado diferente, más adecuado a su paladar.
Sin embargo, uno de nuestros hallazgos clave es que los baristas pueden reducir su desperdicio de café hasta en un 25% por expreso, aumentando drásticamente sus ganancias anuales sin sacrificar la calidad.
Usando nuestro protocolo, estimamos que, solo en el mercado cafetero de Estados Unidos, el ahorro total ascendería a US$1.100 millones por año.
Además, se estima que el 60% de los tipos de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio climático.
Así que, en última instancia, usar menos cantidad de materia prima no solo te garantiza preparar siempre un buen café, sino que también es mejor para el medioambiente.
