El Gadus morhua mejor conocido como bacalao , es ese pescado que solemos degustar como un platillo clásico en la temporada decembrina y en la cuaresma. Originario de Noruega, el bacalao es un pez blanco de agua salada que habita en los mares fríos. Se extrae de la parte norte de la Península Ibérica y los países escandinavos.
El maestro en ciencias Héctor Salvador Espinoza Pérez , curador de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM , refiere que el bacalao llegó a México gracias a los españoles, quienes lo traían seco, pues era muy difícil transportarlo en su estado fresco.
“El bacalao fue traído por los españoles que emigraron a nuestro país con el fin de conservar sus tradiciones; de hecho, se sabe que desde el virreinato ya se preparaba este pescado con ingredientes de nuestra región ; las recetas incluían productos como jitomates y chiles pero sin que éstos tuvieran picor. Fue así como nació el bacalao a la vizcaína”, detalla.
Hay otro tipo de bacalao que se distribuye en Canadá. Se trata de un pescado distinto al original noruego que también se ha comercializado en México; este bacalao pasa por el mismo procedimiento, es decir, se seca y se sala de la misma forma que el primero.
Un pez grande
El bacalao es un pez que se traslada en cardúmenes grandes y se encuentra a profundidades medias, desde los 200 hasta los 600 metros aproximadamente.
Su hábitat está en los mares del Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia , desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico, donde imperan las bajas temperaturas; llegan a crecer hasta poco más de un metro y pesan entre seis y siete kilogramos.
Héctor Espinoza precisa que este pez es carnívoro, se alimenta de otros peces, crustáceos y algunos moluscos.
Por ser un pez blanco, su contenido graso es mínimo, sus reservas grasas se concentran en el hígado que se utiliza para la elaboración de aceite de pescado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega 3 así como en vitamina A y vitamina D . [De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años.
La temporada de pesca más común del bacalao es durante los meses de diciembre a mayo.
Ciencia UNAM, Dirección General de Divulgación de la Ciencia
