En general los embutidos tienen entre sus ingredientes carnes de cerdo, ave, res, condimentos y en algunos casos vísceras o piel que se muelen y amasan para obtener una pasta con la que se fabrica la mortadela, salchichas, el queso de puerco, longaniza, peperoni, entre otros, de acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor ( Profeco ) y el Consejo Mexicano de la Carne ( Comercarne ).
La salchicha está hecha de carnes de cerdo, ave o res a la que se le pueden añadir grasa de cerdo y hasta vísceras o piel de las especies antes mencionadas, las cuales se muelen para luego condimentarlas amasarlas y darles forma y aplicarles un proceso térmico.
En el caso del salami también se hace de la carne de cerdo, ave, res y grasa de cerdo que se cortan en trozos, se muelen y sazonan para luego colocarlas en una funda de tripa de cerdo o de colágeno o plásticas para someterse a un proceso térmico de cocción.
En “La guía de los embutidos” que realizaron Profeco y Comecarne explicaron que en el caso del chorizo se utilizan como materia prima carne picada de cerdo, ave o res y en ocasiones combinan estas carnes, a las que se les añade sal, ajo, especies, chiles y aditivos como nitrato de potasio que se ponen en fundas naturales como tripas de cerdo o colágeno.
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Para hacer queso de puerco se cuece la cabeza del cerdo en salmuera, luego se le retira esta mezcla de sal, fostato de sodio, nitrato de sodio y eritorbato de sodio, y se quitan los huesos, el cuero y la grasa, se pica en trozos y se añaden condimentos para luego colocar en un molde la mezcla resultante, refrigerarla y desmoldarla.
La mezcla de ingredientes que permite obtener pepperoni se logra con carne de cerdo o res revuelva con grasa de cerdo que se congela y se muele, para luego condimentarla y ponerla en fundas a fin de ahumarlo y dejarlo reposar.
La Profeco y Comercarne afirmaron que “las carnes frías son productos cárnicos que han sido preparados para un consumo fácil e inocuo”, además de que las empresas que las elaboran deben certificar su splantas de producción, rastros, empacadoras o procesadoras.
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