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Los restaurantes temáticos y de lujo, que representan aproximadamente 40% del sector en su conjunto, han sido los más golpeados dentro de la industria por las medidas de confinamiento tomadas en todo México para buscar detener la propagación del coronavirus.
Abel Hernández, presidente de la Comisión de Gastronomía de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), indicó que este segmento resultó particularmente vulnerable al cierre de negocios debido a que no pudieron optar por el servicio a domicilio, alternativa que ayudó a otro tipo de establecimientos a mantener operaciones parciales de marzo a la fecha.
El coronavirus ha provocado el cierre de 90 mil restaurantes, lo que ha dejado sin empleo a 300 mil trabajadores.
Explicó que, en los restaurantes temáticos, el valor agregado de su servicio está en la experiencia que ofrecen a los comensales dentro de sus instalaciones -con juegos mecánicos, animaciones, música en vivo o hasta clases de baile-, por lo que trasladar dicha experiencia al servicio a domicilio no era posible.
Un caso similar es el de los restaurantes de lujo, que además de la atmósfera que ofrecen dentro de las instalaciones, sus platillos no están diseñados para ser empaquetados, trasladados y consumidos mucho tiempo después de su preparación.
“Esta situación ha golpeado a toda la industria, sin embargo, los restaurantes temáticos y de lujos tienen también el inconveniente de manejar tasas de retorno de inversión más altas que un restaurante convencional, sus gastos de operación suelen ser mayores y, sobre todo, que no son restaurantes de primera necesidad”, detalló.
“También es una realidad que la mayoría de estos restaurantes no tenían experiencia alguna en delivery, y se requiere de ésta para diseñar una logística de entrega, como los dispositivos y plataformas de cobro, teléfonos, personal capacitado que sepa atender a este nuevo consumidor, los tiempos que vas a abarcar para identificar la zona que puedes cubrir, entre otros elementos”, agregó.
La industria manejaba un valor de 300 mil millones de pesos anuales previo a la pandemia, pero se calcula que el sector ya perdió alrededor de 100 mil millones durante el confinamiento.
El también fundador del restaurante Eloise Chic Cuisine comentó que se prevé una recuperación lenta para este segmento de la industria, debido a que en el tiempo que lleva la reapertura económica han identificado que los comensales siguen muy cautos para salir de sus casas.
“Y, por supuesto que la recomendación es que se sigan quedando en casa, pero si finalmente van a salir y buscan un lugar para comer, no dejen de tomar en cuenta que los restaurantes temáticos y de alta gama suelen mantener estándares de higiene mucho más estrictos que el resto de la industria, y que además los han endurecido con la pandemia. Vamos más allá de los termómetros y cubrebocas, y hemos implementado nebulizadores, muestreo de Covid a nuestros empleados, mesas espaciadas a más de dos metros, pagos electrónicos, ventilación, y cuidamos de sobremanera la sana distancia”, señaló.
TECNOLOGÍA Y CREATIVIDAD
Para Massimo Scattarreggia, líder del programa Design Solutions de Feher Consulting, la tecnología y la creatividad serán las mejores herramientas para que los restaurantes desarrollen un ambiente realmente seguro para sus clientes y que no deban parar operaciones tras la reapertura, como ha sucedido en otras partes del mundo.
La reactivación de las actividades económicas sólo ha permitido que las ventas se encuentren en niveles de 20% respecto a las que hubo en 2019.
El experto recalcó que las medidas higiénicas tomadas por el sector son muy básicas y es necesario que sean más rigurosos para evitar contagios entre clientes, así como entre trabajadores.
Detalló que, aunque los restaurantes están haciendo la labor de redistribuir sus espacios, aún no han logrado resolver del todo el tema de los menús, la recepción y las reservaciones.
Aunque indicó que lo ideal sería que el restaurante contara con una app que permitiera visualizar el menú en el celular, avisara en el momento en que está disponible la mesa para evitar esperar en espacio cerrados e incluso hiciera el cobro de manera electrónica, aceptó que desarrollarla demandaría una inversión que quizá el empresario no está en condiciones de hacer, pero podría optar por un código QR, cuyo desarrollo es más económico y puede ayudar a resolver las necesidades más apremiantes.
Reiteró que la tecnología de mamparas debe estar debidamente diseñada a las características de cada negocio y que no sólo incluya separar a unos clientes de otros, sino que también permita tener una interacción entre los clientes, personal y productos más higiénica, y que deberá estar reforzada por protocolos de manipulación de alimentos.
“No debemos olvidar que 40% de las personas contagiadas de Covid-19 son asintomáticas, por lo que, aunque tomemos medidas de control de clientes y personal, podríamos estar interactuando con alguien contagiado”, dijo.
Recalcó que, en zonas de clima templado, los restaurantes rara vez cuentan con aire acondicionado o, si lo tienen, no es un sistema sofisticado que filtre de forma efectiva las partículas del virus, por lo que es necesario que los locales aprovechen las fuentes de ventilación para crear corrientes de aire que eviten que el ambiente se contamine.
En el caso de los restaurantes temáticos o de lujo, los invitó a no descartar del todo el servicio a domicilio, ya que podrían generar contenido interactivo que complemente la experiencia del comensal, aunque consuma los alimentos desde su casa.
“Podrían crear una playlist en alguna plataforma y compartirla con el cliente, para que este disfrute de la música que suele escuchar dentro del restaurante mientras consume los alimentos en casa; o podrían diseñar paquetes con ingredientes precocidos para que el cliente prepare su platillo guiado por un contenido interactivo que haya desarrollado el chef del restaurante, por ejemplo. Lo importante aquí es explotar la creatividad”, señaló el experto.
Por último, sugirió a los empresarios no olvidarse del mercado de más de 55 años, que durante la pandemia se vio obligado a tener una mayor interacción con las herramientas digitales y hoy están más abiertos a experimentar con el contenido y los servicios que encuentran a través de éstas.
“Se estima que 20% de las personas que hoy compran por internet empezaron a hacerlo a raíz de la pandemia y ese es un mercado potencial al que hay que atraer”, concluyó.
La Canirac ha indicado que las ventas deben representar 75% respecto a las del año pasado para que la industria pueda alcanzar un equilibrio.
Actualmente Feher Consulting, a través del programa Design Solutions, ofrece a los empresarios diversas estrategias que pueden aplicar dentro de sus negocios (no es exclusivo para restaurantes) para seguir coadyuvando en la prevención de contagios.
