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sara.cantera@eluniversal.com.mx
Los mexicanos aceptaron muy bien el concepto de panadería francesa de Maison Kayser, empresa que cerrará este año con 40 sucursales, el doble de las que tenía hace dos años.
Maison Kayser es una panadería creada por el francés Eric Kayser, hijo, nieto y bisnieto de panaderos. En 1996 abrió su primer local en París y poco después abrió sucursales en Nueva York, Tokio, Hong Kong y Filipinas. En 2014, la empresa llegó a México.
De visita en el país con motivo de la apertura de una nueva sucursal en Monterrey, Eric Kayser dijo que México es el cuarto consumidor de sus productos, después de Estados Unidos, Japón y Francia.
Cuando la cadena llegó al país, el plan de negocio era abrir 15 tiendas en 10 años, pero al segundo año ya se había cumplido la meta.
En octubre próximo la firma cumplirá cinco años en el país, y para esa fecha contarán con 40 sucursales. Las siguientes aperturas serán en Querétaro, Puebla, Guadalajara, Tijuana, Culiacán y la Riviera Maya.
Eric Kayser ha visitado varias veces el país, conoce Ixtapa Zihuatanejo, Cancún y Monterrey, y le encanta la comida mexicana.
“Me gustan los chilaquiles, el mole, la carne de res, el aguacate, los tacos, el chipotle y el pan de muerto”, comentó.
De hecho, Maison Kayser fue reconocida el año pasado como la panadería con el mejor pan de muerto y la mejor Rosca de Reyes por La Rosquiza Santa Clara.
Además, el pan de chipotle, creación mexicana, se vende en algunas cafeterías de París, donde se han incorporado al menú algunos sándwiches con aguacate, como muestra del intercambio gastronómico entre México y Francia.
Eric Kayser recordó que cuando la panadería abrió en el país, todos los panaderos eran franceses. Ahora solamente quedan tres y el resto son mexicanos.
“Aquí en México la gente trabaja con las manos, son manuales. Hemos encontrado gente muy buena, los capacitamos y tenemos muy buenos panaderos”.
Maison Kayser utiliza su propia masa madre de levadura líquida natural, la cual importa desde París, para hacer los panes y la pastelería que se vende en México.
En 1994, Eric Kayser junto con su compañero y amigo Patrick Castagna, inventó la Fermentolevain, una máquina inteligente que permite crear y conservar la masa madre a una temperatura ideal y lista para usar. Esta máquina sentó la base para la preparación del pan artesanal natural, sin conservadores artificiales.
“Aquí sería muy bueno regresar a la tradición mexicana de cómo se hacía el pan con levadura madre, porque ahora están incluyendo mucho levaduras químicas para hacer los bolillos, con aceite, azúcar, manteca y muchos aditivos. Si regresaran a hacer el bolillo como lo hacían antes, sería más rico”.
Maison Kayser utiliza ingredientes de proveedores mexicanos, salvo la mantequilla, que se importa de Normandía, y el polvo de almendra que se importa de Los Ángeles, California.
Para los panes de chocolate se usa chocolate belga y uno mexicano. Este año llegarán novedades al menú como una oferta de pasteles más grandes como un cheesecake, uno tres leches, otro de chocolate y uno de zanahoria.
