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El cocinero Benjamín Ibáñez ha dedicado su carrera a la cocina exótica. Su platillo estrella ahora es el cocodrilo a la veracruzana, pero años atrás con frecuencia le pedían zurek, una sopa de harina tradicional eslava. Su habilidad para mezclar y amalgamar sabores en su sartén —especialmente de la cocina mexicana y polaca— dio lugar a que hace 26 años fuera elegido como el chef encargado del banquete para el papa Juan Pablo II en su segunda visita a México.
Nació en la comunidad de Tezoatlán, poblado enclavado en la sierra mixteca de Oaxaca. Para Benjamín este lugar representa sus raíces e inspiración para sus platillos, por lo que cada año regresa para la fiesta patronal en la que asumió el papel de mayordomo, es decir, es el organizador de las festividades.
Llegó a la Ciudad de México en 1968. Su primer trabajo fue como lavaplatos en el restaurante Paseo de la Reforma, pero poco a poco fue integrándose a las labores de la cocina hasta que siete años después se convirtió en chef en el Passi, un local de comida italiana, y luego pasó por un comedor español.
Fue en el restaurante Mazurka donde inició su especialización en la cocina polaca, y trabajó en ese sitio por 17 años; después estuvo por 16 años en El Rincón Polaco.
“Teníamos clientes de todo, pero especialmente polacos. A veces ellos se metían a la cocina y decían: ‘a tal platillo le faltó o eso estuvo bien...’. Los polacos son rígidos, todo lo piden exacto”, comenta.
Para Benjamín, quien es profundamente católico, la cumbre de su carrera fue haber cocinado para Juan Pablo II el 6 de mayo de 1990.
“Había cocinado antes para el ex presidente Carlos Salinas de Gortari o para Manuel Camacho, cuando fue regente de la ciudad, pero como que ellos no lo agradecieron”, afirma Benjamín, “pero el papa Juan Pablo II era muy amable y sencillo”.
Aquel día recuerda haber preparado dos menús para los 34 invitados en una comida en la Nunciatura Apostólica, entre los que estaban el papa benemérito Benedicto XI y el ex nuncio Girolamo Prigione.
Los primeros platillos eran mexicanos y consistieron en una entrada de coctel de frutas de temporada, en el que mezcló mango y mamey. Como segundo tiempo, una sopa de flor de calabaza y el plato fuerte consistió en cochinita pibil y chiles rellenos, “pero como se preparan en mi tierra”, estilo oaxaqueño.
El segundo menú fue una degustación de comida polaca, en el cual sirvió bigos, un platillo tradicional a base de col agria y embutidos que tiene más de 400 años de antigüedad, así como pato relleno de manzanas agrias y faisán. El postre fue pastel de manzana y flan de guanábana.
Luego de servir la comida, fue invitado a conocer y saludar al Sumo Pontífice, quien, asegura, le dijo que le había gustado la comida.
“Fue muy emotivo, sentí una gran paz, porque él me abrazó y yo besé su anillo. Le comenté que yo era oaxaqueño y él me dijo que le gustaba mucho el estado”, comenta.
Le obsequiaron un rosario, un llavero y una medalla. Fue un encuentro breve, pero cambió su vida, pues afirma que Juan Pablo II lo hizo una mejor persona. “Puedes preguntarle a mi familia y a mi esposa, dejé muchas cosas negativas, cambié para bien”.
Por eso cuando el Papa polaco murió en 2005 Benjamín sintió que murió un viejo amigo, aunque aún lo recuerda a través de múltiples imágenes que tiene en su casa.
Benjamín Ibáñez proviene de la estirpe de chefs autodidactas y afirma que el secreto de su cocina está en el trabajo duro. Desde 2013 decidió incursionar en la comida prehispánica, al trabajar en el restaurante La Cocina de San Juan, ubicado junto al mercado del mismo nombre en la Ciudad de México.
“No tenía experiencia en esa cocina pero empecé a practicar nuevas recetas y ahora he logrado un menú muy variado”, que incluye escamoles, chapulines, gusanos y otras cosas como huitlacoche y carnes exóticas como faisán, venado y cocodrilo.
“Busco lograr una fusión entre la comida mexicana y la europea a precios accesibles. Busco seguir cocinando y que la gente disfrute mi comida”, asegura el chef.
Su semilla ha dado frutos: “tengo tres hijas y tres hijos, dos de ellos son chefs y trabajan en Nueva York. Además, tengo tres nietas chiquitas que me dicen que ya quieren cocinar”, comenta Ibáñez.