En el patio trasero de una casa en San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta, Silvia Reyes elabora mole artesanal. “Hacemos mole poblano, de frutas, de manzana, especial, almendrado, almendrado especial, almendrado casero, pipián y mole verde”, comenta.
Desde hace cinco años trabaja en la Casa Don Arturo, vendiendo y elaborando el manjar típico del pueblo de San Pedro.
Son al menos tres días los que se requieren para preparar la pasta. El ingrediente principal es chile, según el tipo puede tener pasilla, mulato o ancho; también lleva galleta jarocha, chocolate, frutas, semillas y sazonadores como canela, comino y clavo.
Silvia explica que el procedimiento de elaboración es similar para todos los moles. Si llevan fruta, el paso número uno es lavarlas y pelarlas, “cuando está todo limpio lo tostamos y freímos en aceite, después todo se lleva al molino de piedra”.
Cazos y palas —como las que usa un albañil para hacer mezcla— son esenciales en la elaboración.
“Primero se fríe el plátano, luego la pasa, el cacahuete, la pepita, la nuez, la almendra, la avellana y al último la otra fruta que es más fresca, esta va junto con la cebolla, el ajo y el gengibre”, indica Silvia.
Revela que el mole de frutas lleva pera, manzana, piña y durazno, además de gengibre “para ayudar a la digestión en el estómago”; el mole almendrado contiene chile mulato, el casero chile pasilla con mulato, mientras que el mole especial tiene chile ancho, mulato y pasilla.
Silvia y sus compañeros tardan al menos tres días en elaborar entre 300 y 350 kilos de mole. “Un día nos dedicamos a freír, otro día a moler, después se arnea para quitar los grumos y se lleva a la tienda”, indica.
En promedio, dice, cada maquila lleva unos 4 kilos de semillas —pepitas, avellana y nuez— unos 20 kilos de cada fruta, 30 kilos de chile, 40 kilos de galleta y 10 o 15 de chocolate.
“Le vamos variando cada maquila, hacemos de lo que se va vendiendo más en la tienda para que no nos quedemos sin producto. En cada producción nos salen de seis a siete bultos de 50 kilos”, menciona la mujer.
En la tienda situada en el número 15 de la calle Hidalgo, a una cuadra del centro de San Pedro Atocpan, el kilo de mole de frutas se vende en 140 pesos, el de manzana 120, mientras que el kilo de mole almendrado, especial y almendrado especial cuesta 80 pesos cada uno.
El establecimiento abre a las siete de la mañana y cierra a las 8:30 de la noche. “Lo que ofrecemos es una amplia variedad de mole muy rico, el que más se vende es el almendrado especial”, asevera.
Desde los ocho años, Silvia elabora mole: “Mi mamá me enseñó, le ayudábamos a hacer el mole en mi casa. El mole de aquí y el de Santa Ana Tlacotenco son muy diferentes, allá le ponemos más ingredientes, pero sólo lo hacemos para fiestas”.
La tradición del mole
Uno de los productos que distinguen a la delegación considerada el campo de la capital del país es precisamente el mole. Y es que además de la producción del nopal —que incluso lo exportan a diferentes partes del mundo— el mole se ha convertido en una de las tradiciones culinarias de los habitantes de la Ciudad de México.
Con más de 30 décadas de realizarse, la Feria del Mole en el pueblo de San Pedro Atocpan se ha convertido en un referente donde los asistentes pueden comprar el producto hecho artesanalmente, como lo hace Silvia, y al mismo tiempo, degustar platillos típicos como es el pollo con mole.
De acuerdo con datos de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec) de la Ciudad de México, Milpa Alta es el principal productor y comercializador de mole, pues casi 90% de su población se dedica a esta actividad comercial.
Tan sólo, cada año, en San Pedro Atocpan se producen alrededor de 3 mil 650 toneladas de mole, cifra que representa 60% de la producción total que se consume en todo el país.
El mole más demandado en esta feria es el almendrado, aunque también se puede adquirir el poblano, verde, pipián y adobos, los cuales se ofertan en polvo o pasta.
