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La tradición de comer hongos en nuestro país está fuertemente arraigada a una cultura gastronómica apegada a la tierra y a los ingredientes de temporada.
y, siendo el reino fungi uno de los más diversos en el planeta, no es sorpresa que su consumo se extienda no solo al ámbito culinario sino también al medicinal y, en tiempos prehispánicos, al ceremonial.
Algunos de los estados en los que el hongo comestible es una gran tradición son el Estado de México, Puebla, Querétaro, Oaxaca y Jalisco , en donde generalmente se consumen en guisos, sopas o asados elaborados por las comunidades rurales, y han llegado a representar una fuente importante en los ingresos de la misma en los meses de agosto y septiembre. Tan solo en el Mercado de San Juan el kilo de hongos, en la temporada 2017, se cotiza en 230 pesos (dependiendo de la demanda) y cuentan con las variedades cemitas, escobetillas, morillas, clavitos, orejas y duraznillo , entre muchos otros.
Así, el hongo comestible es un tesoro culinario por su sabor, delicadeza y variedad pero, sobre todo, por la labor manual que implica su recolección y la sabiduría necesaria para discernir entre los aptos para consumo y, además, para reconocer los lugares en donde brotan en el bosque.
Fiesta con sabor a hongo
La temporada de hongos en la Ciudad de México es también un pretexto para escaparse del ajetreo citadino y disfrutar de las bondades del campo, de su cielo azul y de la riqueza de su terruño.
Para celebrar la temporada de hongos acudimos a la segunda edición del Festival de hongos silvestres de la zona de los volcanes, convocado por la Hacienda San Andrés, ubicada en la localidad de Ayapango, Estado de México.
La convocatoria de talento culinario estuvo a cargo del chef anfitrión Marco Margain, de Broka que convocó a chefs como Lalo García de Maximo Bistrot y Lalo; Pablo San Román , de El Puntal del Norte; Joaquín Cardoso del Hotel Carlota, Rodolfo Castellanos del restaurante oaxaqueño Origen y de Poleo, que recientemente abrió en la Condesa.
La celebración incluyó platillos preparados con hongos comestibles como oreja de cerdo, clavitos, san juanes, masayeles y escobetillas , según sus nombres en esta región, así como preparaciones únicas como la birriacoa a cargo del chef Margain; unos frijoles puercos con hongos del chef Eduardo García; un mextlapique de Rodolfo Castellanos y un risotto de hongos silvestres por parte de Pedro Martín.
Una barbacoa diferente
Uno de los platillos estrella de la comilona y que dio de qué hablar entre los comensales, fue la birriacoa, una preparación inspirada en dos grandes de la cocina tradicional de México: la barbacoa y la birria. El chef de Broka, Marco Margain , nos contó en entrevista que tuvo la idea para este platillo a partir de la tendencia de mezcla de tradiciones, ingredientes y platillos. “Todo es para mezclar; no hay reglas y se vale todo,” afirmó minutos después de haber destapado el hoyo de tan suculenta idea.
A la birriacoa se le preparó a la usanza de la barbacoa de hoyo, con el mismo método de cocción, solo que al consomé se le agregó “chile guajillo, puya y especias típicos para la receta de la birria,” explicó el chef, para darle ese toque picante y juguetón al consomé que resulta de la cocción de la carne. También, y para que la birriacoa se alineara a la festividad de los hongos, se incluyó una variedad de hongos comestibles al momento de acomodar la birriacoa, envueltos todos en pencas de maguey, y se incluyeron picaditos en el consomé caliente. Hermoso.
Por su lado, el chef Eduardo García confeccionó otro de los platillos más socorridos: frijoles puercos con hongos. El resultado, sazonados con epazote y gotitas de limón, fue una preparación con sabor de campo y que, sin duda, demostró el potencial sápido de los hongos, los cuales están gestando su regreso a las grandes mesas.
