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El mole tiene un lugar en el corazón de todos los mexicanos. Ya sea del picoso, dulce o almendrado, esa mezcla de chile y especias que a la vez es agridulce y espesa es nuestra perdición.
La primera menció que tenemos del mole en la historia son desde luego, del más reconocido historiador de las costumbres de los habitantes de “la Nueva España”, Fray Bernardino de Sahagún en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España el cual es famoso por ser uno de los pocos documentos que permanecieron que relataban las costumbres de los mexicas. En este documento se narra como Moctezuma comía una salsa de chile llamada chilmulli o chilmole, de donde se deduce que “ mulli ” significa salsa.
Los mullis se siguieron preparando por los indígenas como muchos de sus otros platos típicos, a espaldas de los españoles. Sin embargo, el mole típico que todos disfrutamos hoy en día se dice que nació en Puebla , dándole su nombre de mole poblano . Una de las versiones dice que fue en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685, al intentar hacer un platillo digno del virrey quien se encontraba de visita; la otra narra que fue por parte de San Pascual Bailón , el santo de los cocineros y fraile en la misma época. En ambos casos se cuenta que estos religiosos tuvieron una inspiración o accidente divino para combinar ingredientes nativos del lugar con ingredientes españoles, creando este platillo inigualable.
Entre los ingredientes del mole poblano se cuentan una variedad de chiles como el ancho , mulato , pasilla y chipotle , además de otros ingredientes como jitomates , almendras , plátano , nueces , pasas , ajonjolí , clavo , canela , perejil , pimienta , cebolla , ajo , chocolate de tablilla, y tortillas . Comúnmente se sirve con pollo y se acostumbra acompañarlo de arroz rojo.
Aunque el mole poblano es el más reconocido, se calcula que existen más de 50 variedades de moles locales, como el mole de caderas, el prieto, de olla, manchamanteles, chirmole, mole blanco, rojo, verde y el pipián, cuya base principal es de pepitas de calabaza.
El platillo se ha consolidado como un manjar emblemático del país a nivel mundial, lo que resultó en fiestas para su celebración, como el Festival del Mole Poblano en ese mismo estado celebrado en junio, y la Feria del Mole en octubre de San Pedro Atocpan , un pueblo de la delegación Milpa Alta donde el 90% de sus habitantes se dedican a la preparación del mole.
