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Hace unos días apareció en este suplemento una nota ( ‘Pizzas Ummo es una parada obligada en Mercado Roma’ ) que empezaba así: “Sabemos que encontrar una buena pizza en esta ciudad es difícil.” Mmmm: ¿sí? ¿seguros? Permítanme disentir. No es difícil encontrar una buena pizza: es difícil encontrar pizzas que cumplan los estándares de los puristas de la pizza napolitana , de los socios e inspectores de la Associazone Verace Pizza Napoletana y otras instituciones conservadoras de la derecha comestible. Eso, tal vez. Pero esta ciudad está llena de pizzas sabrosísimas. Somos nosotros quienes vemos como a través de un vidrio oscuro. Basta con quitarse el velo de la cara: un reino de pizzas al alcance de una app.
Piensen en la pizza hawaiana. Sufre ataques por todos lados. Gordon Ramsey le grita a un invitado de su programa: “You don’t put pineapple on a fucking pizza!!” El presidente de Islandia, Guðni Th. Jóhannesson, se declara hace unos meses “fundamentalmente opuesto” a la pizza con piña y dice, de paso, que la prohibiría si estuviera en sus manos. Eduardo Salles, una celebridad menor pero sin duda con más followers que el presidente de Islandia, tuitea: “La pizza es la prueba de que podemos crear cosas hermosas. La pizza hawaiana es la prueba de que podemos arruinarlas.”
Pero la pizza hawaiana es un gran logro de la imaginación humana. Satisface el dulce diente y el diente que busca su sal. Es una pizza que da la bienvenida: abre los brazos a la migración, a lo que es Otro. Es una pizza sin fronteras. La pizza hawaiana es una marcha contra el travel ban y una demolición de muros. He leído: “La pizza hawaiana no es ni hawaiana ni italiana” (The Washington Post, marzo 7, 2017). Cierto. ¿Y? ¿No deberíamos conmemorarla por eso? La pizza hawaiana no tiene el pie en ningún lado. Es la pizza antinacionalismos: por eso la derecha quiere verla morir.
Lo difícil, eso sí, es encontrar una pizza hawaiana que además cumpla con los estándares de los puristas (salvo por su tener-piña). Que yo sepa, hay una. Está en Fratello, una pizzería guardada en el bajovientre del edificio Presidente Juárez del conjunto Tlatelolco, una pizzería de barrio literal (en una de sus paredes se lee: “De tlatelolcas para tlatelolcas”). Es exactamente lo que quieren que sea: mide 33 centímetros de diámetro; es ligera casi aérea, volátil, con las orillas naturalmente infladas, en ocasiones quemadas; rastros de tizne en la base; bien cocida. Podría satisfacer a cualquier policía de la tradición. Pero es también dulce, frutal, tropical, con ese distinto dejo de tepachidad que va naciendo cuando la piña empieza a cocerse. Fratello, al menos por este doble logro tradicional y rebelde, del pasado y del futuro, es una de las grandes pizzerías del DF, ciudad de grandes pizzas.
Leí en otro lado: “La piña en la pizza merece el mismo respeto que en los tacos al pastor. El respeto a la pizza ajena es la paz.” Quien escribió eso es probablemente un santo o un héroe. Y no está solo. Ahora permanecen la fe, la esperanza y el amor; estos tres. Pero el mayor de ellos es la pizza hawaiana.
Fratello
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Dirección:
Lerdo 284, Guerrero
Teléfono:
6796 9911.
Precios.
La pizza hawaiana está en 105 pesos; la limonada Fratello, que trae yerbabuena, 18. Gangota.
