Mina Holland —autora de El Atlas Comestible— hace mención en su capítulo dedicado a la comida india a un extracto de la novela Shantaram de Gregory David Roberts que dice así: “Los indios son los italianos de Asia y viceversa. Para ellos la comida es la música que llevan en el cuerpo y la música es la comida que llevan en el corazón.” Y sí. La comida de la India es tan diversa como la italiana, inclusive, como el entero de la cocina europea.
Siendo la India uno de los países más grandes del continente asiático su cocina no podía dejar de ser igual de amplia, rica y antiquísima como la civilización misma. Se trata del resultado de la “contribución alimenticia” que las decenas de culturas que cruzaron sus fronteras fueron dejando a su paso: cada especia, ingrediente, técnica y religión ayudaron a conformar la cocina india.
Los puntos cardinales
Como todo país, en la India podemos encontrar que la gastronomía varía o cambia (a veces por completo) dependiendo de la región. Al sur en Andhra Pradesh, Kerala y Tamil Nadu, por ejemplo, predominan platillos que hacen uso de los recursos y bondades que ofrece su costa: el pescado, el coco, el tamarindo, el arroz y las especias son muy comunes; al este en las regiones de Assam y Bengala podemos encontrar combinaciones de arroz con pescado y diversas variantes de curries; al oeste en Gujarat, Maharashtra y Malwani se tiene una cocina dulzona, con similitudes a la sureña pero más especiada.
Por otro lado, al norte, en las regiones de Benarés, Cachemira, Mughlai, Punjab y Rajastán la cocina es tiene un elemento carnívoro y hace uso de lácteos, condimentos, carnes como el pollo y cordero, una amplia variedad de lentejas, arroz, trigo, vegetales y el uso del tandoor (el famoso horno de barro). Así, gracias a su profunda influencia de la tradición musulmana, esta región se considera como un punto aparte y se le conoce como la cocina punjabí.
La región de Punjab, el llamado “lugar donde los cinco ríos se encuentran” es el punto donde dos naciones se reúnen. Hacia finales de la II Guerra Mundial, en 1947, la región fue dividida en dos por motivos políticos, religiosos y sociales: la Punjab pakistaní y la Punjab india; pero así como las culturas se unen, también lo hacen las comidas. El pollo tandoori, el kebab, y el dhal makhani conforman algunos de sus platillos insignia.
Muy cerca de tí
Como una capital que se aprecia de ser gourmet y cosmopólita, la Ciudad de México no podía dejar de contar, entre su amplia oferta gastronómica, con un pedacito de la India y Pakistán. Así es como hace 30 años el chef Riaz Ahmad Siddiqui (de origen pakistaní con padres indios) abrió la puertas del restaurante Tandoor, donde podrás disfrutar de la auténtica cocina indo-pakistaní. “Nosotros ofrecemos la gastronomía de la región de Punjab, llevamos cocinándola por 30 años; la gente ya nos conoce y aprecian nuestra gastronomía,” menciona Siddiqui. Cabe destacar que uno de los conceptos más comunes alrededor de esta cocina es que, debido a su carga de condimento, puede ser pesada para el estómago. Pero esto es un error, un gran mito, pues gracias a las propiedades medicinales de las especias el ingerir estos alimentos ayuda a la digestión. “Normalmente la gente tiene la creencia que la comida muy condimentada es pesada, cuando en realidad al ser rica en condimentos y especias es sana y buena para la salud, para nada irritante,” menciona el chef Riaz, quien comparte con nosotros recetas tradicionales del Punjab para disfrutar.
