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"El corte del jamón serrano es una labor que exige disciplina, dedicación y conocimiento tanto de técnicas como de la materia prima. En México tal vez hay muchas personas que lo llevan a cabo, pero no necesariamente todos están calificados para lograr los cortes perfectos que brinden la oportunidad de disfrutar al máximo esta delicia gastronómica", expresa el sommelier Ricardo Espíndola Ruiz, participante del reciente Curso de Homologación impartido en México por el maestro Jesús Parra Bañeza, del Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).
En sintonía con otros cursos que se han impartido anteriormente, las oficinas de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) ha sido la sede de este encuentro en el que 22 participantes provenientes de diversos puntos de la República Mexicana han aprendido bajo la guía de Parra Bañeza los detalles y secretos para lograr cortes perfectos; aunque, como explica el especialista, la manera más sencilla de aprender es "cortar una y otra vez, hasta obtener el corte ideal".
"Hay que hacer cortes muy finos, de manera que las lonchas se deshagan fácilmente en la boca y se pueda apreciar los sabores; sin olvidar además los aromas característicos que complementan la experiencia ante este exquisito producto", expresa Parra Bañeza.
Sin embargo, como precisa Espíndola Ruiz, la obtención de cortes perfectos es resultado, además de la repetición constante en la ejecución, de aprender las técnicas de los conocedores y de desarrollar fortalezas y habilidades en el desarrollo de los movimientos a la hora de realizar los cortes.
"Un curso de esta naturaleza nos constata que no solo se trata de buena voluntad y aprender unos cuantos tips sobre el corte del jamón serrano. Muchas veces, cuando estamos en una exhibición, nos llegan las piezas ya limpias y solo es cuestión de comenzar a sacar algunas lonchas. Lo importante en este curso es que nos enfrentamos a labores como la limpieza misma de la pierna hasta llegar al punto óptimo para empezar a servir al comensal. Es una labor que lo mismo que exige fuerza en el brazo requiere de mucha sutileza y cuidado en los detalles", dice Espíndola Ruiz.
Solo en 2015, el CJSE comercializó fuera de España 654 mil 845 piezas, con un aumento de 19% con respecto a 2014. Europa sigue siendo su mayor mercado, con una presencia preponderante de Francia y Alemania como sus principales consumidores foráneos. Más allá del Viejo Continente, México es uno de sus mercados estratégicos, como un desarrollo potencial a la par de otros países como Estados Unidos, Australia y Brasil.
"Dentro de los niveles de formación y certificación que maneja el CJSE están Cortador, Cortador Profesional y Maestro Cortador. En esta ocasión hemos tenido participantes que ya han tomado cursos anteriormente y vienen, por ejemplo, por la certificación como Cortador Profesional.
"Hemos podido constatar la exigencia de estos talleres y el gran esfuerzo que implica en muchos sentidos. Todo este trabajo se hace en sintonía con la gente de CJSE en España, correspondiendo a ellos dar el fallo en la certificación. Precisamente por eso hablamos de un curso de homologación de conocimientos. El objetivo es que dentro de la creciente presencia que hay del jamón serrano en restaurantes, tiendas y diversos centros de venta y consumo, contemos con la gente calificada y certificada para ofrecer los cortes y las presentaciones de más alta calidad", expresa Beatriz García Nicolat, responsable de comunicación de CJSE en México.
Parra Bañeza destaca el el CJSE surgió en 1990 ante la necesidad de la industria española de avalar y garantizar en los mercados internacionales al jamón serrano como un producto de alta calidad. Es una entidad con actualmente agrupa 30 importantes empresas del sector jamonero español. Entre los elementos de certificación que utiliza es los 60 países donde este producto tienes presencia es el sello de calidad “Consorcio Serrano”, con el cual identifica a los jamones que han superado los controles de calidad fijados por la asociación y que han sido seleccionados pieza a pieza.
