Tal vez la torta fundacional de la historia de México es la torta de Armando Martínez , que Artemio de Valle Arizpe refiere en Calle vieja y calle nueva . Lo habrán leído. Estaba en un zaguán viejo y achaparrado del callejón del Espíritu Santo, que hoy es la calle peatonal de Motolinía. “Para mí —para mí y para muchos, para una infinidad—, ese callejón no era sino la tortería de Armando”, dice don Artemio. Les decían, primero, “tortas del Espíritu Santo”; después, ya famosas, “de Armando”. Armando era un maestro tortero. Comenzaba partiendo “a lo largo un pan francés –telera, le decimos–, y a las dos partes les quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de sus tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo, y la miga se le iba subiendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta”. Luego, “en la parte principal, extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente”.
¿De qué eran esas tortas? Armando “ponía rebanadas de lomo, o de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o de jamón, o de sardinas, o bien de milanesa o de pollo”; de estas últimas el maestro “hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla, con una velocidad increíble”. Para terminar: tajadas de aguacate, “todas ellas del mismo grueso”, “rajas de queso fresco de vaca”, “pedacillos o bien de longaniza, o bien de oloroso chorizo” y “trocitos de chile chipocle”. Por último, “mojaba la tapa en el picante caldo en el cual se habían encurtido esos chiles y con una sola pasada dejábala bien untada con frijoles refritos”. Un apretón para amalgamar los variados componentes y, con una “larga sonrisa”, Armando extendía la torta al cliente.
Pero la fuerza de la modernidad ha desplazado a Armando. Existe aún su tortería; en el Centro, aunque no en Motolinía. (Esa calle es de la Casa del Pavo y La Rambla, grandes torterías rivales.) Sus tortas no son “frías” ya, porque la torta fría muere poco a poco en la ciudad de México. Son tortas en la acepción más modernamente chilanga o más común: pasadas por la ubicua plancha. La simbólica es de pierna al horno, pero la mejor acaso es la de bacalao, que saltean en el último momento. Es un bacalao ácido, salado, con un dejo de escabeche/fermento proveniente de un chile güero; es un bacalao rico en que su esencia es bacalao y no ese como picadillo de bacalao y vegetales con que nosotros, pueblo pobre, solemos disfrazar nuestro bacalao. Hay jitomate y otros vegetales en esta torta, sí, pero su proporción es 50:100 (máximo). Es una torta con algo ahumado también –no sé de dónde provenga; tal vez es sólo una impresión, como una mancha en un lienzo que no alcanzamos a descifrar–; es una torta veloz pero no de comida rápida, conveniente; es una torta superviviente, pero moderna. Tal vez no inmortal.
La torta es ancha y ajena, como el mundo. La torta está en otra parte. La torta es una cosa que sin duda sucede en el pasado, pero está llena de futuro.
Armando’s
Dirección:
Humboldt 24, col. Centro
Precios:
La última vez que estuve ahí pedí una torta de bacalao y una coca. Moderación y templanza. Pagué 70 pesos, ya con la propina.