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Esta semana los mejores chefs de todo el mundo se reunieron en la Ciudad de México para alzar la voz con un tema común: la biodiversidad y el medio ambiente . ¿Qué tiene que ver esto con la gastronomía y la cocina? Todo. Muchísimo. Porque es aquí donde comienzan y terminan muchos factores que están íntimamente relacionados con el planeta y la huella de carbono del ser humano. Desde la cuestión del reciclaje, rehuso de basura, y desecho de desperdicios hasta el tema de un sistema sustentable de semillas, pesca, política alimentaria en cada país y producción e intercambio de alimentos. Así, el Simposio: Medio Ambiente y Biodiversidad , organizado por el Basque Culinary Center (BCCulinary) en el marco de su reunión de consejo anual, buscó “ser un espacio de encuentro y reflexión; un acto de consciencia por la importancia de velar por la cultura alimentaria en diferentes países,” nos explicó en entrevista Joan Roca , chef de El C eller de Can Roca , y miembro del consejo del BCCulinary.
¿Por qué se decidió hacer la reunión en México y, en específico, en las chinampas de Xochimilco?
En primer lugar tenemos a un mexicano ilustre en el consejo, Enrique Olvera, que es el anfitrión de la reunión. Creemos que en México hay un movimiento a favor de todas las causas sociales y solidarias a partir de la gastronomía. Nosotros tenemos un compromiso con la sustentabilidad y el apoyo a la diversidad que existe en México; además, es un marco ideal donde hay una revolución gastronómica y muchos proyectos interesantes. Por su lado, la chinampa es un lugar emblemático y así tendrá más profundidad el mensaje del simposio. Buscamos relacionar el papel de los cocineros y que la sociedad nos escuche; hacerlo en un marco que refleje el compromiso real con los pequeños productores.
¿Cuál es el principal reto para la gastronomía en el tema de sustentabilidad y medio ambiente?
Que seamos capaces de influenciar a las personas que cocinan en sus hogares; los cocineros profesionales podemos incidir en nuestros negocios pero la batalla se ganará si somos capaces de llevar este mensaje a los millones de cocineros y cocineras que preparan comida en casa. Pensar qué se cocina y cómo; estar consciente de la información y usar los ingredientes y productos con una consciencia ecológica. Este es el mayor reto: incidir en qué se cocina y cómo en los hogares. En los restaurantes ya se piensa así.
¿Qué podemos cambiar en casa?
Aplicando criterios se sentido común teniendo en cuenta la salud y luego trabajando con productos de proximidad o del entorno inmediato; observar los productos estacionales y comprar y cocinar lo que es de temporada. También es importante evitar el exceso. Hay una gran cantidad de comida que no se aprovecha y se desecha. Si tomamos consciencia, seguramente se conseguirá reducir la basura que se genera en todo el planeta. Son cosas pequeñas: reciclar y reutilizar. Es una cuestión también de actitud, de empezar a hacerlo y pensar que es una cuestión importante porque la salud del planeta también está en juego.
